باروری زیتون 19 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 21

نیازهای گرده افشانی

گرده افشانی زیتون غالباً توسط باد صورت می‌گیرد. بنابراین وجود آب و هوای مناسب و مساعد عاملی مهم و تعیین کننده در گرده افشانی و تشکیل میوه به شمار می‌رود. در فصل گلدهی ‌بارندگی سبب شکسته شدن گرده و کاهش تلقیح و در نتیجه پوک ماندن مغز میوه می‌گردد. حال آن‌که درجه حرارت بالا به ویژه اگر همراه با باد گرم باشد به تشکیل میوه‌های جوان کمک می‌کند.

ارزش زیستی گرده زیتون زمانی بالاست که در گل نر قرار داشته باشد و از طرف دیگر گرده‌های پراکنده شده زمانی بالاست که بتوانند گل ماده را بارور کنند و میوه‌ای بوجود آورند.

همچنین وقتی تعداد گلها زیاد است 2 تا 3 درصد از گلهای یک درخت زیتون برای بارور کردن گلهای ماده و تولید محصول زیاد کافی است. درجه زیستی گل زیتون نه تنها به شرایط محیط زیست بستگی دارد بلکه به ویژگیهای فیزیولوژیکی درخت تولید کننده آن نیز بستگی دارد. درجه زیستی گل در زمستانی مساعد در درختانی بهتر است که سال قبل کمتر میوه داده باشند، زیرا اصولاً تولید گل و میوه از نظر فیزیولوژیکی مقدار زیادی از ذخیره و انرژی درونی سوخت را مصرف می‌کند و درخت ناتوان نمی‌تواند گلهای فراوان و قوی و بارور تولید نماید. در درختانی که خوب رشد کرده اند اما گلهای ضعیفی دارند، میزان درصد میوه می‌تواند 5 تا 6 درصد افزایش یابد.

خود ناباروری در زیتون

اکثر کولتیوار های زیتون اگر از کشت خالص یک کولتیوار باشند مقداری میوه تولید می کنند، که در صورتی که اکثر درختان زیتون هنگام بارور شدن از گرده بیگانه تولید بهتری را نشان می دهند.

برخی از کولتیوار ها نابارور هستند و آمیختگی آنها اجباری است مانند : French picholin و Italian Leccino .

عده زیادی از کولتیوار های زیتون تا حدی نابارور هستند که درجه ناباروری آنها به آب و هوا بستگی دارد. بنابراین نحوه گرده گیری زیتون در کشور‌ها و اقلیم‌های مختلف بسیار متفاوت است. درجه حرارت بالا نیز عاملی مهم در کاهش خودناباروری زیتون به شمار می رود. پتانسیل گرده افشانی در کولتیوارهای مختلف متفاوت است. آزمایش رویش گرده نشان داده است که تمایل جذب لوله گرده توسط تخمدان زیتون در هر کولتیوار نسبت به گرده کولتیوار خاصی متفاوت است‌‌،‌ یعنی تخمدان هر کواتیوار زیتون لوله گرده هر کولتیوار را به طور خاصی به طرف خود جذب می کند با این حال گوناگونی چندانی در رویش لوله گرده مشاهده نشده است.

برخی از کولتیوار ها پیدا شده است که بدون دخالت شرایط محیط زیست خود بارور compatible Self هستند. این پدیده درباره هر دو کولتیوار پر میوه ( با پتانسیل میوه دهی زیاد ) مانند کولتیوار یونانیkranaki و دیگران با پتانسیل میوه دهی کم، احتمالاً مانند کولتیوار Souri صادق است. از طرف دیگر در برخی از موارد خودناباروری عمومی نیز گزارش شده است. مانند کولتیوار فرانسویLeugue

ساختمان میوه و شرایط رسیدن آن

میوه زیتون نوعی شفت (Drupe) به شما ر می‌آ‌ید. شکل آن بیضی به طول 1 تا 2.5 سانتی‌متر و به قطر 1 تا 1.5 سانتی‌متر در روی شاخه های یک ساله دیده می‌شود میوه در بهار تشکیل می‌شود و در اوایل تا اواسط پاییز بسته به نوع زیتون و شرایط محیطی می‌رسد. میوه از 3 قسمت برون‌‌بر- میان‌بر و درون‌بر تشکیل یافته است. برون‌بر ( پوست بیرونی) میوه معمولاً نرم است و از دو – سه لایه تشکیل شده است، که یک لایه نازک و مومی روی آن قرارگرفته است. میوه فاقد کرکهای چند یاخته ای است که در برگ های جوان قرار دارد. در میوه های سبز نارس و کوچک غالباً لکه های روشنی دیده می شود این لکه‌ها ناشی از وجود جدایی‌های کوچک بین میان‌بر (Mesocarpe) و پوست میوه است. همگنی پوست میوه در آن نواحی

باروری زیتون 19 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 21

نیازهای گرده افشانی

گرده افشانی زیتون غالباً توسط باد صورت می‌گیرد. بنابراین وجود آب و هوای مناسب و مساعد عاملی مهم و تعیین کننده در گرده افشانی و تشکیل میوه به شمار می‌رود. در فصل گلدهی ‌بارندگی سبب شکسته شدن گرده و کاهش تلقیح و در نتیجه پوک ماندن مغز میوه می‌گردد. حال آن‌که درجه حرارت بالا به ویژه اگر همراه با باد گرم باشد به تشکیل میوه‌های جوان کمک می‌کند.

ارزش زیستی گرده زیتون زمانی بالاست که در گل نر قرار داشته باشد و از طرف دیگر گرده‌های پراکنده شده زمانی بالاست که بتوانند گل ماده را بارور کنند و میوه‌ای بوجود آورند.

همچنین وقتی تعداد گلها زیاد است 2 تا 3 درصد از گلهای یک درخت زیتون برای بارور کردن گلهای ماده و تولید محصول زیاد کافی است. درجه زیستی گل زیتون نه تنها به شرایط محیط زیست بستگی دارد بلکه به ویژگیهای فیزیولوژیکی درخت تولید کننده آن نیز بستگی دارد. درجه زیستی گل در زمستانی مساعد در درختانی بهتر است که سال قبل کمتر میوه داده باشند، زیرا اصولاً تولید گل و میوه از نظر فیزیولوژیکی مقدار زیادی از ذخیره و انرژی درونی سوخت را مصرف می‌کند و درخت ناتوان نمی‌تواند گلهای فراوان و قوی و بارور تولید نماید. در درختانی که خوب رشد کرده اند اما گلهای ضعیفی دارند، میزان درصد میوه می‌تواند 5 تا 6 درصد افزایش یابد.

خود ناباروری در زیتون

اکثر کولتیوار های زیتون اگر از کشت خالص یک کولتیوار باشند مقداری میوه تولید می کنند، که در صورتی که اکثر درختان زیتون هنگام بارور شدن از گرده بیگانه تولید بهتری را نشان می دهند.

برخی از کولتیوار ها نابارور هستند و آمیختگی آنها اجباری است مانند : French picholin و Italian Leccino .

عده زیادی از کولتیوار های زیتون تا حدی نابارور هستند که درجه ناباروری آنها به آب و هوا بستگی دارد. بنابراین نحوه گرده گیری زیتون در کشور‌ها و اقلیم‌های مختلف بسیار متفاوت است. درجه حرارت بالا نیز عاملی مهم در کاهش خودناباروری زیتون به شمار می رود. پتانسیل گرده افشانی در کولتیوارهای مختلف متفاوت است. آزمایش رویش گرده نشان داده است که تمایل جذب لوله گرده توسط تخمدان زیتون در هر کولتیوار نسبت به گرده کولتیوار خاصی متفاوت است‌‌،‌ یعنی تخمدان هر کواتیوار زیتون لوله گرده هر کولتیوار را به طور خاصی به طرف خود جذب می کند با این حال گوناگونی چندانی در رویش لوله گرده مشاهده نشده است.

برخی از کولتیوار ها پیدا شده است که بدون دخالت شرایط محیط زیست خود بارور compatible Self هستند. این پدیده درباره هر دو کولتیوار پر میوه ( با پتانسیل میوه دهی زیاد ) مانند کولتیوار یونانیkranaki و دیگران با پتانسیل میوه دهی کم، احتمالاً مانند کولتیوار Souri صادق است. از طرف دیگر در برخی از موارد خودناباروری عمومی نیز گزارش شده است. مانند کولتیوار فرانسویLeugue

ساختمان میوه و شرایط رسیدن آن

میوه زیتون نوعی شفت (Drupe) به شما ر می‌آ‌ید. شکل آن بیضی به طول 1 تا 2.5 سانتی‌متر و به قطر 1 تا 1.5 سانتی‌متر در روی شاخه های یک ساله دیده می‌شود میوه در بهار تشکیل می‌شود و در اوایل تا اواسط پاییز بسته به نوع زیتون و شرایط محیطی می‌رسد. میوه از 3 قسمت برون‌‌بر- میان‌بر و درون‌بر تشکیل یافته است. برون‌بر ( پوست بیرونی) میوه معمولاً نرم است و از دو – سه لایه تشکیل شده است، که یک لایه نازک و مومی روی آن قرارگرفته است. میوه فاقد کرکهای چند یاخته ای است که در برگ های جوان قرار دارد. در میوه های سبز نارس و کوچک غالباً لکه های روشنی دیده می شود این لکه‌ها ناشی از وجود جدایی‌های کوچک بین میان‌بر (Mesocarpe) و پوست میوه است. همگنی پوست میوه در آن نواحی

تحقیق در مورد زیتون 22ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 22 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

زیتون

وبلاگ تخصصی صنایع غذایی

رنگها در صنایع غذایی

رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای اسجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .

انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی

 الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:

این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. این رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولی غالبا در فرآورده های غذایی مصرف می شود . پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن،  آهن و دی اکسید تیتانیم.

ب)رنگهای طبیعی:

مواد رنگ کننده طبیعی همانطور که از اسم آنها پیدا است منشاء طبیعی دارند و در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا کمی باید به مقدار بیشتری مصرف کردند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل،کوشینل،روناس،گلرنگ،زعفرانو زردچوبه است.

چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.

کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کندو . که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.

کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه ب ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.

از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.

بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .

کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:

کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.

کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.

گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.

کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.

کوشینل: ماده قرمز رنگی است که منشاء حیوانی داشته و از لاشه خشک شده نوعی حشره مونث به دست می آید و شامل ماده رنگی اسید کارمینیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل به قر.مز تیره و یا قرمز روشن می باشد.

کارمین: رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصژنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.

روناس: روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.

گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.

زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.

ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره ... به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.لذا مصرف تعداد محدودی از این گروه در اغذیه را اعلام داشته می باشند .

اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.

رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل.

رنگهای طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.

رنگهای مصنوعی: رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN .

رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB

رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G

رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S  ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP

رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown  FB  FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN

خصوصیات اصلی رنگ دانه های طبیعی

گروه رنگدانه

 رنگ

 منبع

 حلالیت

 پایداری

آنتوسیانین ها

پرتقالی

  گیاهان

محلول در آب

حساس به فلزات وPH ،ناپایدار در برابر حرارت

فلاونوئیدها

 بی رنگ،زرد

اکثر گیاهان

 محلول در آب

نسبتا پایدار در برابر حرارت

پروآنتوسیانیدین ها

بی رنگ

گیاهان

 محلول در آب

پایدار در برابر حرارت

تانن ها

بی رنگ، زرد

گیاهان

محلول در آب

 پایدار در برابر حرارت

بتا لائین ها

زرد،قرمز

گیاهان

 محلول در آب

حساس به حرارت

 کینون ها

زرد تا سیاه 

گیاهان،باکتریها،جلبکها

محلول در آب

  پایدار در برابر حرارت

 گزانتون ها

زرد

 گیاهان

 محلول در آب

 پایدار در برابر حرارت

کاروتنوئیدها

 بی رنگ،زرد،قرمز

گیاهان

محلول در چربی

 پایدار در برابر حرارت،حساس به اکسیداسیون

کلروفیل ها

  سبز،قهوه ای

 گیاهان

حلالهای آلی

 حساس به حرارت

رنگدانه های دارای هم

 قرمز،قهوه ای

حیوانات

محلول در آب

حساس به حرارت

ریبو فلاوین

زرد مایل به سبز

 گیاهان

محلول در آب

پایدار در برابر حرارت وPH

    رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند

رنگ افزودنی

 محدودیت

عصاره آناتو

هیچ

بتا ـ کاروتن

 هیچ

پودر چغندر

هیچ

بتا ـ آپو ـ۸ ـ کاروتنال

 ۱۵ میلی گرم برای هر پوند

کانتا  گزانتین

 ۳۰ میلی گرم برای هر پوند

کارامل

 هیچ

کارمین

 هیچ

روغن هویج

 هیچ

عصاره کوچینیل

 هیچ

آردپنبه دانه ، توست شده ، به طور نسبی روغن گیری شده ،پخته شده

 هیچ

گلوکونات آهن(فرو)

ایجاد رنگ در زیتون سیاه

 عصاره های میوه و سبزی

 هیچ

عصاره پوست انگور

نوشابه های غیر الکلی

 پاپریکا،الئورزین پاپریکا

 هیچ

ریبو فلاوین

 هیچ

زعفران

هیچ

دی اکسید تیتا نیوم

حداکثر یک در صد

 زرد چوبه،الئورزین زردچوبه

هیچ

اولتامارین آبی

 ایجاد رنگ در نمک

   قرمز : هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده میشود را نیز به رژیم غذایی خود می افزایید. لیکوپن در گوجه فرنگی ، گریپ فروت صورتی و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در میوه درختی مناطق حاره میباشد . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانائیشان در مبارزه با بیماریهای قلبی و برخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.

تحقیق در مورد زیتون 22ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 22 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

زیتون

وبلاگ تخصصی صنایع غذایی

رنگها در صنایع غذایی

رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای اسجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .

انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی

 الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:

این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. این رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولی غالبا در فرآورده های غذایی مصرف می شود . پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن،  آهن و دی اکسید تیتانیم.

ب)رنگهای طبیعی:

مواد رنگ کننده طبیعی همانطور که از اسم آنها پیدا است منشاء طبیعی دارند و در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا کمی باید به مقدار بیشتری مصرف کردند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل،کوشینل،روناس،گلرنگ،زعفرانو زردچوبه است.

چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.

کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کندو . که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.

کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه ب ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.

از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.

بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .

کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:

کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.

کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.

گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.

کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.

کوشینل: ماده قرمز رنگی است که منشاء حیوانی داشته و از لاشه خشک شده نوعی حشره مونث به دست می آید و شامل ماده رنگی اسید کارمینیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل به قر.مز تیره و یا قرمز روشن می باشد.

کارمین: رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصژنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.

روناس: روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.

گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.

زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.

ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره ... به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.لذا مصرف تعداد محدودی از این گروه در اغذیه را اعلام داشته می باشند .

اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.

رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل.

رنگهای طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.

رنگهای مصنوعی: رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN .

رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB

رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G

رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S  ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP

رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown  FB  FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN

خصوصیات اصلی رنگ دانه های طبیعی

گروه رنگدانه

 رنگ

 منبع

 حلالیت

 پایداری

آنتوسیانین ها

پرتقالی

  گیاهان

محلول در آب

حساس به فلزات وPH ،ناپایدار در برابر حرارت

فلاونوئیدها

 بی رنگ،زرد

اکثر گیاهان

 محلول در آب

نسبتا پایدار در برابر حرارت

پروآنتوسیانیدین ها

بی رنگ

گیاهان

 محلول در آب

پایدار در برابر حرارت

تانن ها

بی رنگ، زرد

گیاهان

محلول در آب

 پایدار در برابر حرارت

بتا لائین ها

زرد،قرمز

گیاهان

 محلول در آب

حساس به حرارت

 کینون ها

زرد تا سیاه 

گیاهان،باکتریها،جلبکها

محلول در آب

  پایدار در برابر حرارت

 گزانتون ها

زرد

 گیاهان

 محلول در آب

 پایدار در برابر حرارت

کاروتنوئیدها

 بی رنگ،زرد،قرمز

گیاهان

محلول در چربی

 پایدار در برابر حرارت،حساس به اکسیداسیون

کلروفیل ها

  سبز،قهوه ای

 گیاهان

حلالهای آلی

 حساس به حرارت

رنگدانه های دارای هم

 قرمز،قهوه ای

حیوانات

محلول در آب

حساس به حرارت

ریبو فلاوین

زرد مایل به سبز

 گیاهان

محلول در آب

پایدار در برابر حرارت وPH

    رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند

رنگ افزودنی

 محدودیت

عصاره آناتو

هیچ

بتا ـ کاروتن

 هیچ

پودر چغندر

هیچ

بتا ـ آپو ـ۸ ـ کاروتنال

 ۱۵ میلی گرم برای هر پوند

کانتا  گزانتین

 ۳۰ میلی گرم برای هر پوند

کارامل

 هیچ

کارمین

 هیچ

روغن هویج

 هیچ

عصاره کوچینیل

 هیچ

آردپنبه دانه ، توست شده ، به طور نسبی روغن گیری شده ،پخته شده

 هیچ

گلوکونات آهن(فرو)

ایجاد رنگ در زیتون سیاه

 عصاره های میوه و سبزی

 هیچ

عصاره پوست انگور

نوشابه های غیر الکلی

 پاپریکا،الئورزین پاپریکا

 هیچ

ریبو فلاوین

 هیچ

زعفران

هیچ

دی اکسید تیتا نیوم

حداکثر یک در صد

 زرد چوبه،الئورزین زردچوبه

هیچ

اولتامارین آبی

 ایجاد رنگ در نمک

   قرمز : هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده میشود را نیز به رژیم غذایی خود می افزایید. لیکوپن در گوجه فرنگی ، گریپ فروت صورتی و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در میوه درختی مناطق حاره میباشد . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانائیشان در مبارزه با بیماریهای قلبی و برخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.

زیتون 22ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 22

زیتون

وبلاگ تخصصی صنایع غذایی

رنگها در صنایع غذایی

رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای اسجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .

انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی

 الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:

این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. این رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولی غالبا در فرآورده های غذایی مصرف می شود . پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن،  آهن و دی اکسید تیتانیم.

ب)رنگهای طبیعی:

مواد رنگ کننده طبیعی همانطور که از اسم آنها پیدا است منشاء طبیعی دارند و در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا کمی باید به مقدار بیشتری مصرف کردند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل،کوشینل،روناس،گلرنگ،زعفرانو زردچوبه است.

چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.

کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کندو . که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.

کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه ب ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.

از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.

بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .

کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:

کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.

کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.

گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.

کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.

کوشینل: ماده قرمز رنگی است که منشاء حیوانی داشته و از لاشه خشک شده نوعی حشره مونث به دست می آید و شامل ماده رنگی اسید کارمینیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل به قر.مز تیره و یا قرمز روشن می باشد.

کارمین: رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصژنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.

روناس: روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.

گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.

زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.

ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره ... به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.لذا مصرف تعداد محدودی از این گروه در اغذیه را اعلام داشته می باشند .

اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.

رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل.

رنگهای طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.

رنگهای مصنوعی: رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN .

رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB

رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G

رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S  ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP

رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown  FB  FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN

خصوصیات اصلی رنگ دانه های طبیعی

گروه رنگدانه

 رنگ

 منبع

 حلالیت

 پایداری

آنتوسیانین ها

پرتقالی

  گیاهان

محلول در آب

حساس به فلزات وPH ،ناپایدار در برابر حرارت

فلاونوئیدها

 بی رنگ،زرد

اکثر گیاهان

 محلول در آب

نسبتا پایدار در برابر حرارت

پروآنتوسیانیدین ها

بی رنگ

گیاهان

 محلول در آب

پایدار در برابر حرارت

تانن ها

بی رنگ، زرد

گیاهان

محلول در آب

 پایدار در برابر حرارت

بتا لائین ها

زرد،قرمز

گیاهان

 محلول در آب

حساس به حرارت

 کینون ها

زرد تا سیاه 

گیاهان،باکتریها،جلبکها

محلول در آب

  پایدار در برابر حرارت

 گزانتون ها

زرد

 گیاهان

 محلول در آب

 پایدار در برابر حرارت

کاروتنوئیدها

 بی رنگ،زرد،قرمز

گیاهان

محلول در چربی

 پایدار در برابر حرارت،حساس به اکسیداسیون

کلروفیل ها

  سبز،قهوه ای

 گیاهان

حلالهای آلی

 حساس به حرارت

رنگدانه های دارای هم

 قرمز،قهوه ای

حیوانات

محلول در آب

حساس به حرارت

ریبو فلاوین

زرد مایل به سبز

 گیاهان

محلول در آب

پایدار در برابر حرارت وPH

    رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند

رنگ افزودنی

 محدودیت

عصاره آناتو

هیچ

بتا ـ کاروتن

 هیچ

پودر چغندر

هیچ

بتا ـ آپو ـ۸ ـ کاروتنال

 ۱۵ میلی گرم برای هر پوند

کانتا  گزانتین

 ۳۰ میلی گرم برای هر پوند

کارامل

 هیچ

کارمین

 هیچ

روغن هویج

 هیچ

عصاره کوچینیل

 هیچ

آردپنبه دانه ، توست شده ، به طور نسبی روغن گیری شده ،پخته شده

 هیچ

گلوکونات آهن(فرو)

ایجاد رنگ در زیتون سیاه

 عصاره های میوه و سبزی

 هیچ

عصاره پوست انگور

نوشابه های غیر الکلی

 پاپریکا،الئورزین پاپریکا

 هیچ

ریبو فلاوین

 هیچ

زعفران

هیچ

دی اکسید تیتا نیوم

حداکثر یک در صد

 زرد چوبه،الئورزین زردچوبه

هیچ

اولتامارین آبی

 ایجاد رنگ در نمک

   قرمز : هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده میشود را نیز به رژیم غذایی خود می افزایید. لیکوپن در گوجه فرنگی ، گریپ فروت صورتی و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در میوه درختی مناطق حاره میباشد . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانائیشان در مبارزه با بیماریهای قلبی و برخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.