انواع فایل
دانلود فایل ، خرید جزوه، تحقیق،انواع فایل
دانلود فایل ، خرید جزوه، تحقیق،اصلاح نژاد زنبور عسل 71 ص
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 72
اصلاح نژاد زنبور عسل
فصل اول : مقدمه
حشره ای که از تلاش او حیات بر می خیزد و از عناء او شفاء ، حشره ای که شربت او نه تنها سکرآور نیست که ذکر آفرین است سخن از زنبور عسل است که قرآن با اصرار عجیبی بشر را به مطالعه و کشف اسرار شگفتی های نهفته در زوایای زندگی این حشره فرا می خواند . در عظمت و شرافت زنبور عسل همین بس که خداوند متعال سوره ای از قران را به نام نحل نامگذاری کرده و آیاتی را به معرفی این حشره حیرت انگیز اختصاص داده است .
از همان روزهایی که تاریخ بشریت رقم زده شد زنبور عسل مورد توجه انسان قرار گرفت تلاش و تولید او مورد تحسین ، زندگیش مورد مطالعه و نیش دردناکش موجب نگرانی گردید . بررسی منابع علمی موجود نشان می دهد که حدود یک سوم تغذیه انسان به عمل گرده افشانی حشرات وابستگی دارد ، که در بین آنها زنبور عسل دارای رتبه اول است . شاید تصور شود که تغذیه انسان بیشتر به نشخوار کنندگان مرتبط باشد ولی نشخوارکنندگان نیز به طور غیر مستقیم به زنبور عسل نیاز مند می باشند . زیرا گرده افشانی بسیاری از گیاهان علوفه ای وابسته به گرده افشانی حشرات گرده افشان بخصوص زنبور عسل است . زنبور عسل بغیر از عمل گرده افشانی از نظر تولید عسل ، موم ، گرده ، بره موم ، ژل سلطنتی و زهر دارای اهمیت اقتصادی است . این امتیاز ها بهترین توجیه برای حمایت دولتها در کشورهای مختلف از صنعت زنبورداری است . به منظور تقویت و نهادینه کردن این صنعت زیر بنایی باید به طور آگاهانه و علمی با برنامه ریزی دقیق در اصلاح نژاد زنبور عسل اقدام نمود .
امروز با اینکه پرورش زنبور عسل در جهان بسیار مورد توجه قرار گرفته است و تحقیقات وسیعی در تمام جنبه های بیولوژیکی و تولیدی آن صورت می گیرد ولی پیشرفت آن در مقایسه با دام و طیور از روند کندتری برخوردار بوده بطوری که در زمینه تولیدات دام و طیور با بکارگیری
تکنیک های پیشرفته اصلاح نژاد ، تغذیه ، مدیریت و پیشگیری بموقع بیماری ها در چند سال اخیر افزایش قابل ملاحظه ای دیده می شود در سال 1972 لسلی گزارش می دهد که در آمریکا طی 35 سال گذشته متوسط تولید هر واحد دامی 30 درصد افزایش پیدا کرده است و بر اساس بررسی های دیگری که از سال 1960 تا 1987 صورت گرفته است میزان رشد در صنعت طیور ( تخم مرغ ) 189 درصد ( هارتمن 1985 ) در پرورش خوک ( گوشت ) 164 درصد ( بائر 1989 ) در پرورش گاو ( شیر ) 136 درصد ( آدر 1988 ) و در پرورش زنبور عسل ( عسل ) 127 درصد ( بینفلد 1986 ) گزارش شده است درصد کمتر میزان رشد تولید در بخش صنعت زنبور عسل ناشی از وابستگی این حشره به محیط و میزان پایین تحقیق در اصلاح نژاد آن می باشد .
اصلاح نژاد زنبور عسل
اگر هدف اصلی از اصلاح نژاد بالا بردن کیفیت و کمیت برای تولید باشد برای رسیدن به چنین هدفی باید تعریف دقیقی از صفات و ویژگی های آنها و روش اندازه گیری این صفات وجود داشته باشد . مرحله بعد کاربرد دانش ژنتیک و اصلاح نژاد است زیرا توارث هر صفتی از نسلی به نسل دیگر متفاوت بوده و این اختلاف تحت تاثیر دو عامل ژنتیکی و محیطی می باشد و بعضی از صفات همبستگی معنی داری نسبت به هم نشان می دهد که این همبستگی بین دو صفت ممکن است ژنتیکی ، محیطی و یا تلفیقی از آنها باشد که به هر حال برآیند این اثرات در فنوتیپ بروز می کند .
در میزان تولید و چگونگی فعالیت زنبور عسل شرایط محیطی نقش محدود کننده دارد به طوری که در شرایط خاص ممکن است تا حدود 80 درصد از اثرات ناشی از محیط و بقیه را اثرات مادری ( قبل و بعد از تولید تخم ) و اثرات ژنوتیپی کنترل کنند .
صفات مهم اقتصادی در زنبور عسل نظیر صفات اقتصادی دام و طیور اغلب با چندین ژن کنترل می شود و چون درجه ظهور یک صفت کمی به تعداد ژنهای مؤثر بر آن بستگی دارد و همچنین میزان پارامترهای ژنتیکی صفات در نوع روش به گزینی مؤثر است لذا اولین مرحله در اجرای برنامه های اصلاح نژادی ، برآورد پارامترهای ژنتیکی است . برآوردهای صحیح از پارامترهای ژنتیکی برای یک برنامه اصلاح نژادی مؤثر ، بسیار مفید است . حقیقت این است که زنبور عسل از نظر خصوصیات بیولوژیکی با سایر حیوانات اهلی دیپلوئید تفاوت دارد . زنبور عسل حشره ای اجتماعی است و این امر سبب افزایش کوواریانس محیطی مشترک ( که یک عامل آن اثر مادری است ) می شود . همچنین صفات مهمی نظیر تولید عسل نتیجه عمل کرد مجموع زنبورهای کارگر موجود در یک کلنی است و نمی توان آن را برای یک زنبور کارگر اندازه گیری کرد . یکی از تفاوت های دیگر در زنبور عسل وجود سیستم هاپلوئید – دیپلوئیدی است . به دلیل هاپلوئید بودن زنبور نر استفاده از اصول و قوانین ژنتیک در این حشره با سایر موجودات تفاوت دارد . اگر تخم تولید شده توسط ملکه بارور گردد ( دیپلوئید ) بر حسب شرایط پرورش و تغذیه ، لارو به زنبور کارگر و یا به ملکه تبدیل خواهد شد و در صورت عدم باروری تخم به زنبور نر تبدیل می شود . لذا برآورد پارامترهای ژنتیکی زنبور عسل با در نظر گرفتن موارد خاص فوق و
تحقیق درباره عسل .
تحقیق در مورد عسل
فرمت فایل: ورد قابل ویرایش
تعداد صفحات: 78
کلیاتی در راستای شناسایی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید
مقدمه:
ارتباط زنبور با انسان سابقه بسیار طولانی داشته و حتی قبل از آنکه انسان خواندن و نوشتن بیاموزد از این حشره مفید بهره برداری می کرده است. امروز نقش زنبور عسل در گرده افشانی بسیاری از گیاهان زراعی، درختان میوه، مراتع و جنگلها برای انسان بسیار حائز اهمیت می باشد. به طوری که سهم نسبتاً بزرگی از تولیدات مختلف گیاهی و دامی انسان که در تغذیه و ادامه حیات بشر اهمیت دارند مربوط به همین یک گونه حشره می باشد زنبور عسل علاوه بر گرد افشانی گیاهان در حقیقت از این طریق بیشترین استفاده را به انسان می رساند به واسطه تولید فرآورده هایی مثل عسل و موم و غیره در صنعت زنبور داری و بسیاری از صنایع دیگر از جمله صنایع آرایشی، داروسازی، شمع سازی، قالب سازی، ریخته گری، نساجی، واکسن سازی، کاغذ سازی و غیره منشاء خدمات بسیار ارزنده ای نیز می باشد. مقدار متوسط محصول هر نوع جمعیت زنبور عسل در کشورهای مختلف متفاوت بوده و همیشه به سه عامل زیر بستگی دارد:
1- آب و هوا:
آب و هوا که خوبی یا بدی آن روی وجود یا از بین رفتن گلها و شهد موجود در آنها اثر می گذارد. نقاط خوش آب و هوا می توانند انواع گلها را پرورش دهند در نتیجه برای زنبورداری مساعد می باشد ولی نقاط بد آب و هوا مثل اغلب بیابانها فاقد گل و گیاه بوده و زنبورداری در آنجا غیر ممکن است.
2- نژاد زنبورها:
انتخاب نژاد خوب و پر محصول مقدار درامد زنبوردار را بالا می برد. نژادهای بد می توانند در پر گل ترین منطقه قرار داشته باشند و با وجود این به دلیل تنبلی و کار نکردن باعث ورشکستگی زنبوردار گردند.
3- آشنایی با فن:
اساس و پایه کار است و برای یاد گرفتن آن باید هم به کتابها و نوشته مراجعه نمود و هم مدتی پیش متخصین فن آموزی کرد.
1-2- تعریف:
عسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبورداران عسل از شهد گل گیاهان جمع آوری و تغییر شکل یافته و سپس در داخل سلولهای مومی کندو ذخیره می شود. تعریف جامع تر عسل که در سال 1906 در آمریکا ارائه شد عبارتست از:
ترشح مواد قندی درختان و شهد گل نباتات که توسط زنبورداران عسل جمع آوری، تغییر یافته و درون سلولهای قاب ذخیره می شود. عسل ماده ای است که از نظر گردش نوری چپ گرا می باشد که حداکثر 25% آب، 25% مواد معدنی و 8% ساکاروز است. زنبوران عسل دو نوع محصول تولید می نمایند.
اول آن عده از محصولاتی که وی به جستجوی شان به خارج از کندو پرواز کرده و پس از پیدا کردن با خود به کندو می آورد و ما آنها را محصولات خارج از کندو می نامیم و عبارتند از: عسل، عسلک، بره موم، گرده گل.
نوع دوم آنهایی هستند که زنبور آنها را در داخل بدن و به وسیله غدد معینی تولید نموده و در کندو مورد استفاده قرار می دهد و ما اسمشان را محصولات داخل کندو گذاشته ایم. مثل: موم، شان و ژله روآیال.
تاریخچه تولید عسل و زنبورداری در جهان و ایران:
زنبور عسل امروزه در تمام نقاط دنیا به جز مناطق قطبی زندگی می کند. تا قرن شانزده میلادی زنبور عسل منحصر به دنیای قدیم یعنی آسیا، افریقا و اروپا بوده است.
زنبور عسل از قسمت گرمسیری افریقا منشاء گرفته و سپس به اروپا و شرق آسیا گسترش یافته است. از قرنها پیش زنبور عسل در شکاف کوها و تنه درختان و مکانهای مناسب دیگر لانه کرده و دور از عوامل نامساعد محیط و موجودات شکاری به زندگی خود ادامه داده است. بشر برای استفاده از عسل زنبوران با روشهای بسیار ابتدایی زنبور را از این لانه ها بیرون رانده، عسل و موم را مورد استفاده قرار می داده است. امروزه در بعضی از نقاط دنیا من جمله ایران(بخصوص شمال ایران) استفاده از کندو های طبیعی متداول و معمولی می باشد.
بشر به مرور زمان دانست که باید برای بهره برداری بهتر و بیشتر کندوهای طبیعی را از نقاط مختلف نزدیک هم جمع نموده و در یک محل از آنها مواظبت و نگهداری کند. در بعضی دیگر از نقاط دنیا موفق به ساختن کندو شده و زنبورها را در داخل کندوهای ابتدایی نگهداری می کردند. نوع کندوهای ابتدایی بسته به شرایط محیطی منطقه و نوع مواد اولیه موجود و مهارت سکنه آن ناحیه فرق می کرد. در نقاط جنگلی دنیا زنبور عسل را در لانه طبیعی خود یعنی تنه درخت نگهداری می کرد. در نقاط دیگر دنیا که فاقد جنگل بودند. اولین نوع کندو، کندوهای گلی بودند که بصورت خام یا پخته(سفال) مورد استفاده قرار می گرفتند. در مصر قدیم برای پرورش زنبور عسل از لوله های استوانه ای سفالی استفاده می کردند.
پرورش زنبور عسل و تولید عسل در ایران:
گرچه متأسفانه تاریخ ثبت شده و مستندی از وضعیت زنبورداری ایران وجود ندارد ولی با بررسی تاریخ گزارشات و نوشته های مختلف خصوصا ادبیات دیرینه ایران و همچنین آثار باستانی مختلف متوجه می شویم که زنبورداری از زمان های بسیارقدیم در ایران رایج بوده است. خصوصا در زمان هخامنشیان(حدود 460سال قبل از میلاد) آثار مشخصی از وجود زنبورداری به عنوان حرفه و تفنن وجود دارد.
ولی آنچه که کاملا مشهود است عدم پیشرفت صنعت زنبورداری به حد کافی در طول تاریخ گذشته در ایران بوده است. زنبور عسل عمدتاً در کندوهای محلی یا بومی نگه داری شده و معمولا به صورت یک شغل جانبی و یا سرگرمی به آن نگاه شده است. کندوهای بومی نیز به اشکال مختلف تنه درختی، کوزه ای، سبدی، چلیکی و غیره بوده است.
خواص فیزیکی:
1- خاصیت جذب رطوبت:
خاصیت جذب رطوبت یک ماده عبارتست از قدرت گرفتن رطوبت از هوا، درجه جذب رطوبت عسل بستگی به مواد متشکه آن و همچنین مقدار آن مواد دارد. بنا به ادعای 1939 martien عسل 4,17% آب دارد با رطوبت نسبی 58% محیط در یک حالت توازن می باشد. حال این عسل در مجاورت هوایی که بیش از 58% رطوبت نسبی دارد قرار گیرد، رطوبت محیط را جذب و اگر در مجاورت هوای کمتر از 58% رطوبت نسبی قرار گیرد آب خود را به محیط پس می دهد. در مجاورت رطوبت ابتدا سطح عسل رطوبت جذب نموده و به آرامی در داخل عمق عسل نفوذ می کند. به همین جهت سطح عسل به علت وجود رطوبت زیاد، محیط مناسبی برای رشد قارچ یا کپک بوده و عسل تخمیر می گردد. از یک لحاظ خاصیت جذب رطوبت عسل خاصیت خوبی به شمار می رود. شیرینی هایی مثل بیسکویت و کیک که با عسل تهیه می شود به علت جذب رطوبت بیشتر نرم و تازه می ماند.
2- غلظت:
مقاومت به جاری شدن یک ماده را غلظت آن ماده می گویند. غلظت عسل مانند سایر خصوصیات فیزیکی آن بستگی به مواد متشکله و رطوبت عسل دارد. درجه حرارت معمولا غلظت را پایین و سرما و برودت غلظت را بالا می برد.
3- چگالی:
وزن هر ماده درواحد حجم را چگالی آن ماده می گویند. چگالی یک عسل مرغوب باید حداقل 11 پوند و 12 اونس(5 کیلو و 340گرم) برای هر گالن(8/3 لیتر) باشد.
4- شاخص انگسار:
شاخص انگسار یک ماده در واقع نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا است. با این اندازه گیری ثابت و شاید دقیق می توان مقدار آب موجود در عسل را مشخص کرد. برای اندازه گیری مقدار آب می توان از دستگاه اندازه گیری شاخص انگسار استفاده کرد.
5- گردش نوری:
با گردش نوری یا چرخش صفحه پولاریزاسیون نور پلاریزه می توان ترکیبات مواد عالی و عسل را اندازه گرفت همان طوری که گفته شد در گردش نوری، عسل که از شهد گلها به دست می آید چپ گرا بوده و عسلی که از مواد ترشحی شته ها به دست می آید راست گرا می باشد.
مواد متشکله:
1- آب:
مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلولهای قاب و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسلهای مختلف ممکن است بین 13 تا بیش از 20 درصد رطوبت داشته باشند. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. عسلهای درجه یک دارای رطوبتی حدود 6/18 درصد می باشند.
2- قندها:
95 تا 9/99 درصد مواد جامد عسل را قندها تشکیل می دهند قندهای عسل بر حسب پیچیدگی و اندازه مولکولهایش طبقه بندی می شوند. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده مانند دکستروز(گلوکز) و لوولوز(فروکتوز) تشکیل می دهند علاوه بر قندهای ساده فوق الذکر قندهای مرکب که از دو، سه و یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد.
برای مثال:
مالتوز، سوکروز و لاکتوز از دو قند ساده تشکیل شده اند. تا کنون بیش از 20 نوع قند مختلف در عسل شناسایی شده اند ولی همان طور که گفته شد قسمت اعظم قندهای عسل را لوولوز(Levuiose) و دکستروز(Dextrose) تشکیل می دهند که حدود 85 تا 95 درصد از قندها می باشند. شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی عسل 25 برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز(Sucrose) است.
3- اسیدها:
در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. تا مدتها فکر می کردند که بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید سیتریک است.
Nclson، Mottern در سال 1931 عسل را تجربه کرده و متوجه شدند که علاوه بر اسید سیتریک اسیدهای دیگری چون استیک، بوتیرک، مالیک و سوکسینیک در عسل وجود دارد.
Stinson و همکاران در سال 1960 مشخص کردند که مهمترین اسید عسل اسید گلوکونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم اکسید(Glucose oxidasc) بدست می آید.
غیر از اسیدهای بالا اسیدهای دیگری مانند اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک در عسل وجود دارند. از اسیدهای معدنی، اسید فسفوریک و اسید کلریدریک به مقدار خیلی کم در عسل موجود می باشد. Komamine در سال 1960 مشخص کرد که در عسل همچنین 16 اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می باشند. بنابراین عسل خاصیت اسیدی دارد و PH آن تا 5/4(متوسط 9/3) می باشد. باید توجه داشت که خاصیت اسیدی عسل به واسطه شیرینی بیش از حد آن تحت الشعاع قرار گرفته است.
4- مواد معدنی عسل:
مقدار مواد معدنی در عسل به طور متوسط 17/0% وزن عسل را تشکیل می دهند این مقدار از 2% تا بیش از 1 درصد متغیر می باشد. بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب کلسیم، فسفر، گوگرد، پتاسیم، سدیم، کلر و منگنز می باشند. عسلهای تیره رنگ، مقدار مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسلهای روشن دارند.
5- آنزیم ها:
آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند بدون شک مهمترین آنزیم در عسل اینوتاز (Invertase) است که بنامهای ساکاراز و یا سوکراز هم گفته می شود. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولوز و دکستروز تبدیل می کند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستار یا آمیلاز است. منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی 1949 Ammcn معتقد است که این آنزیم توسط زنبوران عسل تهیه می گردد.
آنزیمهای دیگری که در عسل گزارش شده اند، کاتالاز و فسفاتاز می باشند.
White و همکاران در سال 1963 وجود آنزیم دیگری بنام گلوکز اکسیداز را گزارش دادند.
این آنزیم از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود. گلوکز اکسیداز باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسیدئیدروژن می شود.
اینحیبین(Inhibine) آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کشی دارد و از شدت باکتری در عسل جلوگیری می کند آنزیمها در عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کم شده و ممکن است از بین بروند.
6- ویتامین ها:
Haydak و همکاران در سال 1942 مشخص کردند که ویتامینها به مقدار کم در عسل وجود دارند. ویتامینهایی که در عسل وجود دارند شامل ویتامین(B1) و ریبوفلاوین (B2)، اسید اسکوربیک(C)، پیریدوکسین(B6)، اسید پنتوتنیک و اسید نیکوتینیک (Niacin) می باشند.
مقدار ویتامینها در نوع عسلها بسیار متغیر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود بستگی دارد.
7- پروتئین و اسیدهای آمینه:
مقدار پروتئین های عسل بین 1/0 تا 6/0 درصد و مقدار اسیدهای آمینه بین 0034/0 تا 0058/0 درصد گزارش شده اند این مواد گر چه در عسل مقدارشان کم می باشند و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تأثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.
8- چربیها یا لیپیدهای عسل:
مقدار بسیار کمی از لیپیدها مختلف در عسل شناسایی شده اند از جمله اسیدهای چرب، استرول ها و فسفولیپیدها و غیره.
9- غیره:
موارد دیگری که در عسل وجود دارند شامل کلوئیدها و مواد آنتی بیوتیکی می باشند.
عسلهای تیره تر دارای کلوئیدهای بیشتری بوده و تا حداکثر یک درصد مواد جامد عسل را تشکیل می دهند. در عسل همچنین انواع مواد معطری وجود داشته که تا به حال حدود 50 نوع آن را تشخیص و گزارش داده اند.
دانلود تحقیق درباره عسل
تحقیق در مورد عسل
فرمت فایل: ورد قابل ویرایش
تعداد صفحات: 78
کلیاتی در راستای شناسایی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید
مقدمه:
ارتباط زنبور با انسان سابقه بسیار طولانی داشته و حتی قبل از آنکه انسان خواندن و نوشتن بیاموزد از این حشره مفید بهره برداری می کرده است. امروز نقش زنبور عسل در گرده افشانی بسیاری از گیاهان زراعی، درختان میوه، مراتع و جنگلها برای انسان بسیار حائز اهمیت می باشد. به طوری که سهم نسبتاً بزرگی از تولیدات مختلف گیاهی و دامی انسان که در تغذیه و ادامه حیات بشر اهمیت دارند مربوط به همین یک گونه حشره می باشد زنبور عسل علاوه بر گرد افشانی گیاهان در حقیقت از این طریق بیشترین استفاده را به انسان می رساند به واسطه تولید فرآورده هایی مثل عسل و موم و غیره در صنعت زنبور داری و بسیاری از صنایع دیگر از جمله صنایع آرایشی، داروسازی، شمع سازی، قالب سازی، ریخته گری، نساجی، واکسن سازی، کاغذ سازی و غیره منشاء خدمات بسیار ارزنده ای نیز می باشد. مقدار متوسط محصول هر نوع جمعیت زنبور عسل در کشورهای مختلف متفاوت بوده و همیشه به سه عامل زیر بستگی دارد:
1- آب و هوا:
آب و هوا که خوبی یا بدی آن روی وجود یا از بین رفتن گلها و شهد موجود در آنها اثر می گذارد. نقاط خوش آب و هوا می توانند انواع گلها را پرورش دهند در نتیجه برای زنبورداری مساعد می باشد ولی نقاط بد آب و هوا مثل اغلب بیابانها فاقد گل و گیاه بوده و زنبورداری در آنجا غیر ممکن است.
2- نژاد زنبورها:
انتخاب نژاد خوب و پر محصول مقدار درامد زنبوردار را بالا می برد. نژادهای بد می توانند در پر گل ترین منطقه قرار داشته باشند و با وجود این به دلیل تنبلی و کار نکردن باعث ورشکستگی زنبوردار گردند.
3- آشنایی با فن:
اساس و پایه کار است و برای یاد گرفتن آن باید هم به کتابها و نوشته مراجعه نمود و هم مدتی پیش متخصین فن آموزی کرد.
1-2- تعریف:
عسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبورداران عسل از شهد گل گیاهان جمع آوری و تغییر شکل یافته و سپس در داخل سلولهای مومی کندو ذخیره می شود. تعریف جامع تر عسل که در سال 1906 در آمریکا ارائه شد عبارتست از:
ترشح مواد قندی درختان و شهد گل نباتات که توسط زنبورداران عسل جمع آوری، تغییر یافته و درون سلولهای قاب ذخیره می شود. عسل ماده ای است که از نظر گردش نوری چپ گرا می باشد که حداکثر 25% آب، 25% مواد معدنی و 8% ساکاروز است. زنبوران عسل دو نوع محصول تولید می نمایند.
اول آن عده از محصولاتی که وی به جستجوی شان به خارج از کندو پرواز کرده و پس از پیدا کردن با خود به کندو می آورد و ما آنها را محصولات خارج از کندو می نامیم و عبارتند از: عسل، عسلک، بره موم، گرده گل.
نوع دوم آنهایی هستند که زنبور آنها را در داخل بدن و به وسیله غدد معینی تولید نموده و در کندو مورد استفاده قرار می دهد و ما اسمشان را محصولات داخل کندو گذاشته ایم. مثل: موم، شان و ژله روآیال.
تاریخچه تولید عسل و زنبورداری در جهان و ایران:
زنبور عسل امروزه در تمام نقاط دنیا به جز مناطق قطبی زندگی می کند. تا قرن شانزده میلادی زنبور عسل منحصر به دنیای قدیم یعنی آسیا، افریقا و اروپا بوده است.
زنبور عسل از قسمت گرمسیری افریقا منشاء گرفته و سپس به اروپا و شرق آسیا گسترش یافته است. از قرنها پیش زنبور عسل در شکاف کوها و تنه درختان و مکانهای مناسب دیگر لانه کرده و دور از عوامل نامساعد محیط و موجودات شکاری به زندگی خود ادامه داده است. بشر برای استفاده از عسل زنبوران با روشهای بسیار ابتدایی زنبور را از این لانه ها بیرون رانده، عسل و موم را مورد استفاده قرار می داده است. امروزه در بعضی از نقاط دنیا من جمله ایران(بخصوص شمال ایران) استفاده از کندو های طبیعی متداول و معمولی می باشد.
بشر به مرور زمان دانست که باید برای بهره برداری بهتر و بیشتر کندوهای طبیعی را از نقاط مختلف نزدیک هم جمع نموده و در یک محل از آنها مواظبت و نگهداری کند. در بعضی دیگر از نقاط دنیا موفق به ساختن کندو شده و زنبورها را در داخل کندوهای ابتدایی نگهداری می کردند. نوع کندوهای ابتدایی بسته به شرایط محیطی منطقه و نوع مواد اولیه موجود و مهارت سکنه آن ناحیه فرق می کرد. در نقاط جنگلی دنیا زنبور عسل را در لانه طبیعی خود یعنی تنه درخت نگهداری می کرد. در نقاط دیگر دنیا که فاقد جنگل بودند. اولین نوع کندو، کندوهای گلی بودند که بصورت خام یا پخته(سفال) مورد استفاده قرار می گرفتند. در مصر قدیم برای پرورش زنبور عسل از لوله های استوانه ای سفالی استفاده می کردند.
پرورش زنبور عسل و تولید عسل در ایران:
گرچه متأسفانه تاریخ ثبت شده و مستندی از وضعیت زنبورداری ایران وجود ندارد ولی با بررسی تاریخ گزارشات و نوشته های مختلف خصوصا ادبیات دیرینه ایران و همچنین آثار باستانی مختلف متوجه می شویم که زنبورداری از زمان های بسیارقدیم در ایران رایج بوده است. خصوصا در زمان هخامنشیان(حدود 460سال قبل از میلاد) آثار مشخصی از وجود زنبورداری به عنوان حرفه و تفنن وجود دارد.
ولی آنچه که کاملا مشهود است عدم پیشرفت صنعت زنبورداری به حد کافی در طول تاریخ گذشته در ایران بوده است. زنبور عسل عمدتاً در کندوهای محلی یا بومی نگه داری شده و معمولا به صورت یک شغل جانبی و یا سرگرمی به آن نگاه شده است. کندوهای بومی نیز به اشکال مختلف تنه درختی، کوزه ای، سبدی، چلیکی و غیره بوده است.
خواص فیزیکی:
1- خاصیت جذب رطوبت:
خاصیت جذب رطوبت یک ماده عبارتست از قدرت گرفتن رطوبت از هوا، درجه جذب رطوبت عسل بستگی به مواد متشکه آن و همچنین مقدار آن مواد دارد. بنا به ادعای 1939 martien عسل 4,17% آب دارد با رطوبت نسبی 58% محیط در یک حالت توازن می باشد. حال این عسل در مجاورت هوایی که بیش از 58% رطوبت نسبی دارد قرار گیرد، رطوبت محیط را جذب و اگر در مجاورت هوای کمتر از 58% رطوبت نسبی قرار گیرد آب خود را به محیط پس می دهد. در مجاورت رطوبت ابتدا سطح عسل رطوبت جذب نموده و به آرامی در داخل عمق عسل نفوذ می کند. به همین جهت سطح عسل به علت وجود رطوبت زیاد، محیط مناسبی برای رشد قارچ یا کپک بوده و عسل تخمیر می گردد. از یک لحاظ خاصیت جذب رطوبت عسل خاصیت خوبی به شمار می رود. شیرینی هایی مثل بیسکویت و کیک که با عسل تهیه می شود به علت جذب رطوبت بیشتر نرم و تازه می ماند.
2- غلظت:
مقاومت به جاری شدن یک ماده را غلظت آن ماده می گویند. غلظت عسل مانند سایر خصوصیات فیزیکی آن بستگی به مواد متشکله و رطوبت عسل دارد. درجه حرارت معمولا غلظت را پایین و سرما و برودت غلظت را بالا می برد.
3- چگالی:
وزن هر ماده درواحد حجم را چگالی آن ماده می گویند. چگالی یک عسل مرغوب باید حداقل 11 پوند و 12 اونس(5 کیلو و 340گرم) برای هر گالن(8/3 لیتر) باشد.
4- شاخص انگسار:
شاخص انگسار یک ماده در واقع نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا است. با این اندازه گیری ثابت و شاید دقیق می توان مقدار آب موجود در عسل را مشخص کرد. برای اندازه گیری مقدار آب می توان از دستگاه اندازه گیری شاخص انگسار استفاده کرد.
5- گردش نوری:
با گردش نوری یا چرخش صفحه پولاریزاسیون نور پلاریزه می توان ترکیبات مواد عالی و عسل را اندازه گرفت همان طوری که گفته شد در گردش نوری، عسل که از شهد گلها به دست می آید چپ گرا بوده و عسلی که از مواد ترشحی شته ها به دست می آید راست گرا می باشد.
مواد متشکله:
1- آب:
مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلولهای قاب و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسلهای مختلف ممکن است بین 13 تا بیش از 20 درصد رطوبت داشته باشند. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. عسلهای درجه یک دارای رطوبتی حدود 6/18 درصد می باشند.
2- قندها:
95 تا 9/99 درصد مواد جامد عسل را قندها تشکیل می دهند قندهای عسل بر حسب پیچیدگی و اندازه مولکولهایش طبقه بندی می شوند. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده مانند دکستروز(گلوکز) و لوولوز(فروکتوز) تشکیل می دهند علاوه بر قندهای ساده فوق الذکر قندهای مرکب که از دو، سه و یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد.
برای مثال:
مالتوز، سوکروز و لاکتوز از دو قند ساده تشکیل شده اند. تا کنون بیش از 20 نوع قند مختلف در عسل شناسایی شده اند ولی همان طور که گفته شد قسمت اعظم قندهای عسل را لوولوز(Levuiose) و دکستروز(Dextrose) تشکیل می دهند که حدود 85 تا 95 درصد از قندها می باشند. شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی عسل 25 برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز(Sucrose) است.
3- اسیدها:
در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. تا مدتها فکر می کردند که بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید سیتریک است.
Nclson، Mottern در سال 1931 عسل را تجربه کرده و متوجه شدند که علاوه بر اسید سیتریک اسیدهای دیگری چون استیک، بوتیرک، مالیک و سوکسینیک در عسل وجود دارد.
Stinson و همکاران در سال 1960 مشخص کردند که مهمترین اسید عسل اسید گلوکونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم اکسید(Glucose oxidasc) بدست می آید.
غیر از اسیدهای بالا اسیدهای دیگری مانند اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک در عسل وجود دارند. از اسیدهای معدنی، اسید فسفوریک و اسید کلریدریک به مقدار خیلی کم در عسل موجود می باشد. Komamine در سال 1960 مشخص کرد که در عسل همچنین 16 اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می باشند. بنابراین عسل خاصیت اسیدی دارد و PH آن تا 5/4(متوسط 9/3) می باشد. باید توجه داشت که خاصیت اسیدی عسل به واسطه شیرینی بیش از حد آن تحت الشعاع قرار گرفته است.
4- مواد معدنی عسل:
مقدار مواد معدنی در عسل به طور متوسط 17/0% وزن عسل را تشکیل می دهند این مقدار از 2% تا بیش از 1 درصد متغیر می باشد. بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب کلسیم، فسفر، گوگرد، پتاسیم، سدیم، کلر و منگنز می باشند. عسلهای تیره رنگ، مقدار مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسلهای روشن دارند.
5- آنزیم ها:
آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند بدون شک مهمترین آنزیم در عسل اینوتاز (Invertase) است که بنامهای ساکاراز و یا سوکراز هم گفته می شود. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولوز و دکستروز تبدیل می کند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستار یا آمیلاز است. منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی 1949 Ammcn معتقد است که این آنزیم توسط زنبوران عسل تهیه می گردد.
آنزیمهای دیگری که در عسل گزارش شده اند، کاتالاز و فسفاتاز می باشند.
White و همکاران در سال 1963 وجود آنزیم دیگری بنام گلوکز اکسیداز را گزارش دادند.
این آنزیم از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود. گلوکز اکسیداز باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسیدئیدروژن می شود.
اینحیبین(Inhibine) آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کشی دارد و از شدت باکتری در عسل جلوگیری می کند آنزیمها در عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کم شده و ممکن است از بین بروند.
6- ویتامین ها:
Haydak و همکاران در سال 1942 مشخص کردند که ویتامینها به مقدار کم در عسل وجود دارند. ویتامینهایی که در عسل وجود دارند شامل ویتامین(B1) و ریبوفلاوین (B2)، اسید اسکوربیک(C)، پیریدوکسین(B6)، اسید پنتوتنیک و اسید نیکوتینیک (Niacin) می باشند.
مقدار ویتامینها در نوع عسلها بسیار متغیر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود بستگی دارد.
7- پروتئین و اسیدهای آمینه:
مقدار پروتئین های عسل بین 1/0 تا 6/0 درصد و مقدار اسیدهای آمینه بین 0034/0 تا 0058/0 درصد گزارش شده اند این مواد گر چه در عسل مقدارشان کم می باشند و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تأثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.
8- چربیها یا لیپیدهای عسل:
مقدار بسیار کمی از لیپیدها مختلف در عسل شناسایی شده اند از جمله اسیدهای چرب، استرول ها و فسفولیپیدها و غیره.
9- غیره:
موارد دیگری که در عسل وجود دارند شامل کلوئیدها و مواد آنتی بیوتیکی می باشند.
عسلهای تیره تر دارای کلوئیدهای بیشتری بوده و تا حداکثر یک درصد مواد جامد عسل را تشکیل می دهند. در عسل همچنین انواع مواد معطری وجود داشته که تا به حال حدود 50 نوع آن را تشخیص و گزارش داده اند.
دانلود تحقیق درباره عسل.
تحقیق در مورد عسل
فرمت فایل: ورد قابل ویرایش
تعداد صفحات: 78
کلیاتی در راستای شناسایی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید
مقدمه:
ارتباط زنبور با انسان سابقه بسیار طولانی داشته و حتی قبل از آنکه انسان خواندن و نوشتن بیاموزد از این حشره مفید بهره برداری می کرده است. امروز نقش زنبور عسل در گرده افشانی بسیاری از گیاهان زراعی، درختان میوه، مراتع و جنگلها برای انسان بسیار حائز اهمیت می باشد. به طوری که سهم نسبتاً بزرگی از تولیدات مختلف گیاهی و دامی انسان که در تغذیه و ادامه حیات بشر اهمیت دارند مربوط به همین یک گونه حشره می باشد زنبور عسل علاوه بر گرد افشانی گیاهان در حقیقت از این طریق بیشترین استفاده را به انسان می رساند به واسطه تولید فرآورده هایی مثل عسل و موم و غیره در صنعت زنبور داری و بسیاری از صنایع دیگر از جمله صنایع آرایشی، داروسازی، شمع سازی، قالب سازی، ریخته گری، نساجی، واکسن سازی، کاغذ سازی و غیره منشاء خدمات بسیار ارزنده ای نیز می باشد. مقدار متوسط محصول هر نوع جمعیت زنبور عسل در کشورهای مختلف متفاوت بوده و همیشه به سه عامل زیر بستگی دارد:
1- آب و هوا:
آب و هوا که خوبی یا بدی آن روی وجود یا از بین رفتن گلها و شهد موجود در آنها اثر می گذارد. نقاط خوش آب و هوا می توانند انواع گلها را پرورش دهند در نتیجه برای زنبورداری مساعد می باشد ولی نقاط بد آب و هوا مثل اغلب بیابانها فاقد گل و گیاه بوده و زنبورداری در آنجا غیر ممکن است.
2- نژاد زنبورها:
انتخاب نژاد خوب و پر محصول مقدار درامد زنبوردار را بالا می برد. نژادهای بد می توانند در پر گل ترین منطقه قرار داشته باشند و با وجود این به دلیل تنبلی و کار نکردن باعث ورشکستگی زنبوردار گردند.
3- آشنایی با فن:
اساس و پایه کار است و برای یاد گرفتن آن باید هم به کتابها و نوشته مراجعه نمود و هم مدتی پیش متخصین فن آموزی کرد.
1-2- تعریف:
عسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبورداران عسل از شهد گل گیاهان جمع آوری و تغییر شکل یافته و سپس در داخل سلولهای مومی کندو ذخیره می شود. تعریف جامع تر عسل که در سال 1906 در آمریکا ارائه شد عبارتست از:
ترشح مواد قندی درختان و شهد گل نباتات که توسط زنبورداران عسل جمع آوری، تغییر یافته و درون سلولهای قاب ذخیره می شود. عسل ماده ای است که از نظر گردش نوری چپ گرا می باشد که حداکثر 25% آب، 25% مواد معدنی و 8% ساکاروز است. زنبوران عسل دو نوع محصول تولید می نمایند.
اول آن عده از محصولاتی که وی به جستجوی شان به خارج از کندو پرواز کرده و پس از پیدا کردن با خود به کندو می آورد و ما آنها را محصولات خارج از کندو می نامیم و عبارتند از: عسل، عسلک، بره موم، گرده گل.
نوع دوم آنهایی هستند که زنبور آنها را در داخل بدن و به وسیله غدد معینی تولید نموده و در کندو مورد استفاده قرار می دهد و ما اسمشان را محصولات داخل کندو گذاشته ایم. مثل: موم، شان و ژله روآیال.
تاریخچه تولید عسل و زنبورداری در جهان و ایران:
زنبور عسل امروزه در تمام نقاط دنیا به جز مناطق قطبی زندگی می کند. تا قرن شانزده میلادی زنبور عسل منحصر به دنیای قدیم یعنی آسیا، افریقا و اروپا بوده است.
زنبور عسل از قسمت گرمسیری افریقا منشاء گرفته و سپس به اروپا و شرق آسیا گسترش یافته است. از قرنها پیش زنبور عسل در شکاف کوها و تنه درختان و مکانهای مناسب دیگر لانه کرده و دور از عوامل نامساعد محیط و موجودات شکاری به زندگی خود ادامه داده است. بشر برای استفاده از عسل زنبوران با روشهای بسیار ابتدایی زنبور را از این لانه ها بیرون رانده، عسل و موم را مورد استفاده قرار می داده است. امروزه در بعضی از نقاط دنیا من جمله ایران(بخصوص شمال ایران) استفاده از کندو های طبیعی متداول و معمولی می باشد.
بشر به مرور زمان دانست که باید برای بهره برداری بهتر و بیشتر کندوهای طبیعی را از نقاط مختلف نزدیک هم جمع نموده و در یک محل از آنها مواظبت و نگهداری کند. در بعضی دیگر از نقاط دنیا موفق به ساختن کندو شده و زنبورها را در داخل کندوهای ابتدایی نگهداری می کردند. نوع کندوهای ابتدایی بسته به شرایط محیطی منطقه و نوع مواد اولیه موجود و مهارت سکنه آن ناحیه فرق می کرد. در نقاط جنگلی دنیا زنبور عسل را در لانه طبیعی خود یعنی تنه درخت نگهداری می کرد. در نقاط دیگر دنیا که فاقد جنگل بودند. اولین نوع کندو، کندوهای گلی بودند که بصورت خام یا پخته(سفال) مورد استفاده قرار می گرفتند. در مصر قدیم برای پرورش زنبور عسل از لوله های استوانه ای سفالی استفاده می کردند.
پرورش زنبور عسل و تولید عسل در ایران:
گرچه متأسفانه تاریخ ثبت شده و مستندی از وضعیت زنبورداری ایران وجود ندارد ولی با بررسی تاریخ گزارشات و نوشته های مختلف خصوصا ادبیات دیرینه ایران و همچنین آثار باستانی مختلف متوجه می شویم که زنبورداری از زمان های بسیارقدیم در ایران رایج بوده است. خصوصا در زمان هخامنشیان(حدود 460سال قبل از میلاد) آثار مشخصی از وجود زنبورداری به عنوان حرفه و تفنن وجود دارد.
ولی آنچه که کاملا مشهود است عدم پیشرفت صنعت زنبورداری به حد کافی در طول تاریخ گذشته در ایران بوده است. زنبور عسل عمدتاً در کندوهای محلی یا بومی نگه داری شده و معمولا به صورت یک شغل جانبی و یا سرگرمی به آن نگاه شده است. کندوهای بومی نیز به اشکال مختلف تنه درختی، کوزه ای، سبدی، چلیکی و غیره بوده است.
خواص فیزیکی:
1- خاصیت جذب رطوبت:
خاصیت جذب رطوبت یک ماده عبارتست از قدرت گرفتن رطوبت از هوا، درجه جذب رطوبت عسل بستگی به مواد متشکه آن و همچنین مقدار آن مواد دارد. بنا به ادعای 1939 martien عسل 4,17% آب دارد با رطوبت نسبی 58% محیط در یک حالت توازن می باشد. حال این عسل در مجاورت هوایی که بیش از 58% رطوبت نسبی دارد قرار گیرد، رطوبت محیط را جذب و اگر در مجاورت هوای کمتر از 58% رطوبت نسبی قرار گیرد آب خود را به محیط پس می دهد. در مجاورت رطوبت ابتدا سطح عسل رطوبت جذب نموده و به آرامی در داخل عمق عسل نفوذ می کند. به همین جهت سطح عسل به علت وجود رطوبت زیاد، محیط مناسبی برای رشد قارچ یا کپک بوده و عسل تخمیر می گردد. از یک لحاظ خاصیت جذب رطوبت عسل خاصیت خوبی به شمار می رود. شیرینی هایی مثل بیسکویت و کیک که با عسل تهیه می شود به علت جذب رطوبت بیشتر نرم و تازه می ماند.
2- غلظت:
مقاومت به جاری شدن یک ماده را غلظت آن ماده می گویند. غلظت عسل مانند سایر خصوصیات فیزیکی آن بستگی به مواد متشکله و رطوبت عسل دارد. درجه حرارت معمولا غلظت را پایین و سرما و برودت غلظت را بالا می برد.
3- چگالی:
وزن هر ماده درواحد حجم را چگالی آن ماده می گویند. چگالی یک عسل مرغوب باید حداقل 11 پوند و 12 اونس(5 کیلو و 340گرم) برای هر گالن(8/3 لیتر) باشد.
4- شاخص انگسار:
شاخص انگسار یک ماده در واقع نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا است. با این اندازه گیری ثابت و شاید دقیق می توان مقدار آب موجود در عسل را مشخص کرد. برای اندازه گیری مقدار آب می توان از دستگاه اندازه گیری شاخص انگسار استفاده کرد.
5- گردش نوری:
با گردش نوری یا چرخش صفحه پولاریزاسیون نور پلاریزه می توان ترکیبات مواد عالی و عسل را اندازه گرفت همان طوری که گفته شد در گردش نوری، عسل که از شهد گلها به دست می آید چپ گرا بوده و عسلی که از مواد ترشحی شته ها به دست می آید راست گرا می باشد.
مواد متشکله:
1- آب:
مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلولهای قاب و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسلهای مختلف ممکن است بین 13 تا بیش از 20 درصد رطوبت داشته باشند. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. عسلهای درجه یک دارای رطوبتی حدود 6/18 درصد می باشند.
2- قندها:
95 تا 9/99 درصد مواد جامد عسل را قندها تشکیل می دهند قندهای عسل بر حسب پیچیدگی و اندازه مولکولهایش طبقه بندی می شوند. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده مانند دکستروز(گلوکز) و لوولوز(فروکتوز) تشکیل می دهند علاوه بر قندهای ساده فوق الذکر قندهای مرکب که از دو، سه و یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد.
برای مثال:
مالتوز، سوکروز و لاکتوز از دو قند ساده تشکیل شده اند. تا کنون بیش از 20 نوع قند مختلف در عسل شناسایی شده اند ولی همان طور که گفته شد قسمت اعظم قندهای عسل را لوولوز(Levuiose) و دکستروز(Dextrose) تشکیل می دهند که حدود 85 تا 95 درصد از قندها می باشند. شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی عسل 25 برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز(Sucrose) است.
3- اسیدها:
در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. تا مدتها فکر می کردند که بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید سیتریک است.
Nclson، Mottern در سال 1931 عسل را تجربه کرده و متوجه شدند که علاوه بر اسید سیتریک اسیدهای دیگری چون استیک، بوتیرک، مالیک و سوکسینیک در عسل وجود دارد.
Stinson و همکاران در سال 1960 مشخص کردند که مهمترین اسید عسل اسید گلوکونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم اکسید(Glucose oxidasc) بدست می آید.
غیر از اسیدهای بالا اسیدهای دیگری مانند اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک در عسل وجود دارند. از اسیدهای معدنی، اسید فسفوریک و اسید کلریدریک به مقدار خیلی کم در عسل موجود می باشد. Komamine در سال 1960 مشخص کرد که در عسل همچنین 16 اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می باشند. بنابراین عسل خاصیت اسیدی دارد و PH آن تا 5/4(متوسط 9/3) می باشد. باید توجه داشت که خاصیت اسیدی عسل به واسطه شیرینی بیش از حد آن تحت الشعاع قرار گرفته است.
4- مواد معدنی عسل:
مقدار مواد معدنی در عسل به طور متوسط 17/0% وزن عسل را تشکیل می دهند این مقدار از 2% تا بیش از 1 درصد متغیر می باشد. بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب کلسیم، فسفر، گوگرد، پتاسیم، سدیم، کلر و منگنز می باشند. عسلهای تیره رنگ، مقدار مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسلهای روشن دارند.
5- آنزیم ها:
آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند بدون شک مهمترین آنزیم در عسل اینوتاز (Invertase) است که بنامهای ساکاراز و یا سوکراز هم گفته می شود. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولوز و دکستروز تبدیل می کند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستار یا آمیلاز است. منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی 1949 Ammcn معتقد است که این آنزیم توسط زنبوران عسل تهیه می گردد.
آنزیمهای دیگری که در عسل گزارش شده اند، کاتالاز و فسفاتاز می باشند.
White و همکاران در سال 1963 وجود آنزیم دیگری بنام گلوکز اکسیداز را گزارش دادند.
این آنزیم از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود. گلوکز اکسیداز باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسیدئیدروژن می شود.
اینحیبین(Inhibine) آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کشی دارد و از شدت باکتری در عسل جلوگیری می کند آنزیمها در عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کم شده و ممکن است از بین بروند.
6- ویتامین ها:
Haydak و همکاران در سال 1942 مشخص کردند که ویتامینها به مقدار کم در عسل وجود دارند. ویتامینهایی که در عسل وجود دارند شامل ویتامین(B1) و ریبوفلاوین (B2)، اسید اسکوربیک(C)، پیریدوکسین(B6)، اسید پنتوتنیک و اسید نیکوتینیک (Niacin) می باشند.
مقدار ویتامینها در نوع عسلها بسیار متغیر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود بستگی دارد.
7- پروتئین و اسیدهای آمینه:
مقدار پروتئین های عسل بین 1/0 تا 6/0 درصد و مقدار اسیدهای آمینه بین 0034/0 تا 0058/0 درصد گزارش شده اند این مواد گر چه در عسل مقدارشان کم می باشند و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تأثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.
8- چربیها یا لیپیدهای عسل:
مقدار بسیار کمی از لیپیدها مختلف در عسل شناسایی شده اند از جمله اسیدهای چرب، استرول ها و فسفولیپیدها و غیره.
9- غیره:
موارد دیگری که در عسل وجود دارند شامل کلوئیدها و مواد آنتی بیوتیکی می باشند.
عسلهای تیره تر دارای کلوئیدهای بیشتری بوده و تا حداکثر یک درصد مواد جامد عسل را تشکیل می دهند. در عسل همچنین انواع مواد معطری وجود داشته که تا به حال حدود 50 نوع آن را تشخیص و گزارش داده اند.
فایل تحقیق درباره عسل ..
تحقیق در مورد عسل
فرمت فایل: ورد قابل ویرایش
تعداد صفحات: 78
کلیاتی در راستای شناسایی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید
مقدمه:
ارتباط زنبور با انسان سابقه بسیار طولانی داشته و حتی قبل از آنکه انسان خواندن و نوشتن بیاموزد از این حشره مفید بهره برداری می کرده است. امروز نقش زنبور عسل در گرده افشانی بسیاری از گیاهان زراعی، درختان میوه، مراتع و جنگلها برای انسان بسیار حائز اهمیت می باشد. به طوری که سهم نسبتاً بزرگی از تولیدات مختلف گیاهی و دامی انسان که در تغذیه و ادامه حیات بشر اهمیت دارند مربوط به همین یک گونه حشره می باشد زنبور عسل علاوه بر گرد افشانی گیاهان در حقیقت از این طریق بیشترین استفاده را به انسان می رساند به واسطه تولید فرآورده هایی مثل عسل و موم و غیره در صنعت زنبور داری و بسیاری از صنایع دیگر از جمله صنایع آرایشی، داروسازی، شمع سازی، قالب سازی، ریخته گری، نساجی، واکسن سازی، کاغذ سازی و غیره منشاء خدمات بسیار ارزنده ای نیز می باشد. مقدار متوسط محصول هر نوع جمعیت زنبور عسل در کشورهای مختلف متفاوت بوده و همیشه به سه عامل زیر بستگی دارد:
1- آب و هوا:
آب و هوا که خوبی یا بدی آن روی وجود یا از بین رفتن گلها و شهد موجود در آنها اثر می گذارد. نقاط خوش آب و هوا می توانند انواع گلها را پرورش دهند در نتیجه برای زنبورداری مساعد می باشد ولی نقاط بد آب و هوا مثل اغلب بیابانها فاقد گل و گیاه بوده و زنبورداری در آنجا غیر ممکن است.
2- نژاد زنبورها:
انتخاب نژاد خوب و پر محصول مقدار درامد زنبوردار را بالا می برد. نژادهای بد می توانند در پر گل ترین منطقه قرار داشته باشند و با وجود این به دلیل تنبلی و کار نکردن باعث ورشکستگی زنبوردار گردند.
3- آشنایی با فن:
اساس و پایه کار است و برای یاد گرفتن آن باید هم به کتابها و نوشته مراجعه نمود و هم مدتی پیش متخصین فن آموزی کرد.
1-2- تعریف:
عسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبورداران عسل از شهد گل گیاهان جمع آوری و تغییر شکل یافته و سپس در داخل سلولهای مومی کندو ذخیره می شود. تعریف جامع تر عسل که در سال 1906 در آمریکا ارائه شد عبارتست از:
ترشح مواد قندی درختان و شهد گل نباتات که توسط زنبورداران عسل جمع آوری، تغییر یافته و درون سلولهای قاب ذخیره می شود. عسل ماده ای است که از نظر گردش نوری چپ گرا می باشد که حداکثر 25% آب، 25% مواد معدنی و 8% ساکاروز است. زنبوران عسل دو نوع محصول تولید می نمایند.
اول آن عده از محصولاتی که وی به جستجوی شان به خارج از کندو پرواز کرده و پس از پیدا کردن با خود به کندو می آورد و ما آنها را محصولات خارج از کندو می نامیم و عبارتند از: عسل، عسلک، بره موم، گرده گل.
نوع دوم آنهایی هستند که زنبور آنها را در داخل بدن و به وسیله غدد معینی تولید نموده و در کندو مورد استفاده قرار می دهد و ما اسمشان را محصولات داخل کندو گذاشته ایم. مثل: موم، شان و ژله روآیال.
تاریخچه تولید عسل و زنبورداری در جهان و ایران:
زنبور عسل امروزه در تمام نقاط دنیا به جز مناطق قطبی زندگی می کند. تا قرن شانزده میلادی زنبور عسل منحصر به دنیای قدیم یعنی آسیا، افریقا و اروپا بوده است.
زنبور عسل از قسمت گرمسیری افریقا منشاء گرفته و سپس به اروپا و شرق آسیا گسترش یافته است. از قرنها پیش زنبور عسل در شکاف کوها و تنه درختان و مکانهای مناسب دیگر لانه کرده و دور از عوامل نامساعد محیط و موجودات شکاری به زندگی خود ادامه داده است. بشر برای استفاده از عسل زنبوران با روشهای بسیار ابتدایی زنبور را از این لانه ها بیرون رانده، عسل و موم را مورد استفاده قرار می داده است. امروزه در بعضی از نقاط دنیا من جمله ایران(بخصوص شمال ایران) استفاده از کندو های طبیعی متداول و معمولی می باشد.
بشر به مرور زمان دانست که باید برای بهره برداری بهتر و بیشتر کندوهای طبیعی را از نقاط مختلف نزدیک هم جمع نموده و در یک محل از آنها مواظبت و نگهداری کند. در بعضی دیگر از نقاط دنیا موفق به ساختن کندو شده و زنبورها را در داخل کندوهای ابتدایی نگهداری می کردند. نوع کندوهای ابتدایی بسته به شرایط محیطی منطقه و نوع مواد اولیه موجود و مهارت سکنه آن ناحیه فرق می کرد. در نقاط جنگلی دنیا زنبور عسل را در لانه طبیعی خود یعنی تنه درخت نگهداری می کرد. در نقاط دیگر دنیا که فاقد جنگل بودند. اولین نوع کندو، کندوهای گلی بودند که بصورت خام یا پخته(سفال) مورد استفاده قرار می گرفتند. در مصر قدیم برای پرورش زنبور عسل از لوله های استوانه ای سفالی استفاده می کردند.
پرورش زنبور عسل و تولید عسل در ایران:
گرچه متأسفانه تاریخ ثبت شده و مستندی از وضعیت زنبورداری ایران وجود ندارد ولی با بررسی تاریخ گزارشات و نوشته های مختلف خصوصا ادبیات دیرینه ایران و همچنین آثار باستانی مختلف متوجه می شویم که زنبورداری از زمان های بسیارقدیم در ایران رایج بوده است. خصوصا در زمان هخامنشیان(حدود 460سال قبل از میلاد) آثار مشخصی از وجود زنبورداری به عنوان حرفه و تفنن وجود دارد.
ولی آنچه که کاملا مشهود است عدم پیشرفت صنعت زنبورداری به حد کافی در طول تاریخ گذشته در ایران بوده است. زنبور عسل عمدتاً در کندوهای محلی یا بومی نگه داری شده و معمولا به صورت یک شغل جانبی و یا سرگرمی به آن نگاه شده است. کندوهای بومی نیز به اشکال مختلف تنه درختی، کوزه ای، سبدی، چلیکی و غیره بوده است.
خواص فیزیکی:
1- خاصیت جذب رطوبت:
خاصیت جذب رطوبت یک ماده عبارتست از قدرت گرفتن رطوبت از هوا، درجه جذب رطوبت عسل بستگی به مواد متشکه آن و همچنین مقدار آن مواد دارد. بنا به ادعای 1939 martien عسل 4,17% آب دارد با رطوبت نسبی 58% محیط در یک حالت توازن می باشد. حال این عسل در مجاورت هوایی که بیش از 58% رطوبت نسبی دارد قرار گیرد، رطوبت محیط را جذب و اگر در مجاورت هوای کمتر از 58% رطوبت نسبی قرار گیرد آب خود را به محیط پس می دهد. در مجاورت رطوبت ابتدا سطح عسل رطوبت جذب نموده و به آرامی در داخل عمق عسل نفوذ می کند. به همین جهت سطح عسل به علت وجود رطوبت زیاد، محیط مناسبی برای رشد قارچ یا کپک بوده و عسل تخمیر می گردد. از یک لحاظ خاصیت جذب رطوبت عسل خاصیت خوبی به شمار می رود. شیرینی هایی مثل بیسکویت و کیک که با عسل تهیه می شود به علت جذب رطوبت بیشتر نرم و تازه می ماند.
2- غلظت:
مقاومت به جاری شدن یک ماده را غلظت آن ماده می گویند. غلظت عسل مانند سایر خصوصیات فیزیکی آن بستگی به مواد متشکله و رطوبت عسل دارد. درجه حرارت معمولا غلظت را پایین و سرما و برودت غلظت را بالا می برد.
3- چگالی:
وزن هر ماده درواحد حجم را چگالی آن ماده می گویند. چگالی یک عسل مرغوب باید حداقل 11 پوند و 12 اونس(5 کیلو و 340گرم) برای هر گالن(8/3 لیتر) باشد.
4- شاخص انگسار:
شاخص انگسار یک ماده در واقع نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا است. با این اندازه گیری ثابت و شاید دقیق می توان مقدار آب موجود در عسل را مشخص کرد. برای اندازه گیری مقدار آب می توان از دستگاه اندازه گیری شاخص انگسار استفاده کرد.
5- گردش نوری:
با گردش نوری یا چرخش صفحه پولاریزاسیون نور پلاریزه می توان ترکیبات مواد عالی و عسل را اندازه گرفت همان طوری که گفته شد در گردش نوری، عسل که از شهد گلها به دست می آید چپ گرا بوده و عسلی که از مواد ترشحی شته ها به دست می آید راست گرا می باشد.
مواد متشکله:
1- آب:
مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلولهای قاب و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسلهای مختلف ممکن است بین 13 تا بیش از 20 درصد رطوبت داشته باشند. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. عسلهای درجه یک دارای رطوبتی حدود 6/18 درصد می باشند.
2- قندها:
95 تا 9/99 درصد مواد جامد عسل را قندها تشکیل می دهند قندهای عسل بر حسب پیچیدگی و اندازه مولکولهایش طبقه بندی می شوند. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده مانند دکستروز(گلوکز) و لوولوز(فروکتوز) تشکیل می دهند علاوه بر قندهای ساده فوق الذکر قندهای مرکب که از دو، سه و یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد.
برای مثال:
مالتوز، سوکروز و لاکتوز از دو قند ساده تشکیل شده اند. تا کنون بیش از 20 نوع قند مختلف در عسل شناسایی شده اند ولی همان طور که گفته شد قسمت اعظم قندهای عسل را لوولوز(Levuiose) و دکستروز(Dextrose) تشکیل می دهند که حدود 85 تا 95 درصد از قندها می باشند. شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی عسل 25 برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز(Sucrose) است.
3- اسیدها:
در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. تا مدتها فکر می کردند که بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید سیتریک است.
Nclson، Mottern در سال 1931 عسل را تجربه کرده و متوجه شدند که علاوه بر اسید سیتریک اسیدهای دیگری چون استیک، بوتیرک، مالیک و سوکسینیک در عسل وجود دارد.
Stinson و همکاران در سال 1960 مشخص کردند که مهمترین اسید عسل اسید گلوکونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم اکسید(Glucose oxidasc) بدست می آید.
غیر از اسیدهای بالا اسیدهای دیگری مانند اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک در عسل وجود دارند. از اسیدهای معدنی، اسید فسفوریک و اسید کلریدریک به مقدار خیلی کم در عسل موجود می باشد. Komamine در سال 1960 مشخص کرد که در عسل همچنین 16 اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می باشند. بنابراین عسل خاصیت اسیدی دارد و PH آن تا 5/4(متوسط 9/3) می باشد. باید توجه داشت که خاصیت اسیدی عسل به واسطه شیرینی بیش از حد آن تحت الشعاع قرار گرفته است.
4- مواد معدنی عسل:
مقدار مواد معدنی در عسل به طور متوسط 17/0% وزن عسل را تشکیل می دهند این مقدار از 2% تا بیش از 1 درصد متغیر می باشد. بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب کلسیم، فسفر، گوگرد، پتاسیم، سدیم، کلر و منگنز می باشند. عسلهای تیره رنگ، مقدار مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسلهای روشن دارند.
5- آنزیم ها:
آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند بدون شک مهمترین آنزیم در عسل اینوتاز (Invertase) است که بنامهای ساکاراز و یا سوکراز هم گفته می شود. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولوز و دکستروز تبدیل می کند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستار یا آمیلاز است. منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی 1949 Ammcn معتقد است که این آنزیم توسط زنبوران عسل تهیه می گردد.
آنزیمهای دیگری که در عسل گزارش شده اند، کاتالاز و فسفاتاز می باشند.
White و همکاران در سال 1963 وجود آنزیم دیگری بنام گلوکز اکسیداز را گزارش دادند.
این آنزیم از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود. گلوکز اکسیداز باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسیدئیدروژن می شود.
اینحیبین(Inhibine) آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کشی دارد و از شدت باکتری در عسل جلوگیری می کند آنزیمها در عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کم شده و ممکن است از بین بروند.
6- ویتامین ها:
Haydak و همکاران در سال 1942 مشخص کردند که ویتامینها به مقدار کم در عسل وجود دارند. ویتامینهایی که در عسل وجود دارند شامل ویتامین(B1) و ریبوفلاوین (B2)، اسید اسکوربیک(C)، پیریدوکسین(B6)، اسید پنتوتنیک و اسید نیکوتینیک (Niacin) می باشند.
مقدار ویتامینها در نوع عسلها بسیار متغیر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود بستگی دارد.
7- پروتئین و اسیدهای آمینه:
مقدار پروتئین های عسل بین 1/0 تا 6/0 درصد و مقدار اسیدهای آمینه بین 0034/0 تا 0058/0 درصد گزارش شده اند این مواد گر چه در عسل مقدارشان کم می باشند و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تأثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.
8- چربیها یا لیپیدهای عسل:
مقدار بسیار کمی از لیپیدها مختلف در عسل شناسایی شده اند از جمله اسیدهای چرب، استرول ها و فسفولیپیدها و غیره.
9- غیره:
موارد دیگری که در عسل وجود دارند شامل کلوئیدها و مواد آنتی بیوتیکی می باشند.
عسلهای تیره تر دارای کلوئیدهای بیشتری بوده و تا حداکثر یک درصد مواد جامد عسل را تشکیل می دهند. در عسل همچنین انواع مواد معطری وجود داشته که تا به حال حدود 50 نوع آن را تشخیص و گزارش داده اند.