ماست بیوفودی برای سلامتی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 2

ماست بیوفودی برای سلامتی

By سحر میرشاهی | On November 8, 2006 | In علوم کشاورزی | Rated

ژیلا توپچی خسروشاهیغذاهایی با تغییرات قابل قبول در ارزش غذایی که از فعالیت های میکروبی بدست می آیند،تحت عنوان بیوفودها هستند. نتایج بسیاری از تحقیقات نشان می دهد که ارگانیسم های زنده مورد مصرف باید خودشان در لوله گوارش انسان موردارزیابی قراربگیرند. ماست یک محصول شیری تخمیرشده بوده ومی تواند به عنوان یک بیوفود نام گذاری شود. زمانی که ما دلمه را به شیر اضافه می کنیم ومدت یک شب دلمه را برای بستن نگه می داریم، باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس ولگاریس موجود در دلمه به عنوان کشت استارتر به شیر اضافه می شود.تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک، اثر محافظت کننده ای برای شیر دارد

PH پایین فرآورده های تخمیری از رشد باکتری های مولد گندیدگی وسایر میکروارگانیسم های مولد فسادجلوگیری می نماید.همچنین عمر نگهداری این محصولات خوب است. ماست غذای مورد پسند عموم بوده وسبب سلامتی می شود.چون غذای مختصر وسریع با کالری پایین است. انواع ماست با چربی پایین برای کنترل کلسترول توصیه شده است.ماست از شیر گاو یا گاومیش تهیه می شود. ماست گاومیش منبع غنی کلسیم ودیگر مواد معدنی است. اثرات مفید مصرف ماست بیشتر به پروتئینهای قابل هضم، افزایش قابلیت در دسترس بودن مواد معدنی مهم وویتامینها، همچنین به فاکتورهای پیش برنده رشدکه به وسیله ارگانیسم های موجود درماست بوجود می آیند مربوط می شود. ماست همچنین مشاهده شده که خواص ضدسرطانی دارد. طبق مطالعه ای که انجام شده افزایش مصرف کلسیم از منابع شیر،پنیروماست شاید ریسک سرطان روده را با کند کردن رشد غیر عادی سلول هایی که منجربه سرطان روده می شود کاهش می دهد. غذاهای لبنی منبع غنی کلسیم وویتامینD می باشند. به علاوه غذاهای لبنی ترکیباتی نظیراسید لینولئیک کونژوگه ،بوتیریک اسیدواسفنگولیپیدها دارند که خواص ضد سرطانی دارند. اسید لینولئیک کونژوگه در بسیاری از غذاهای دامی بخصوص فرآورده های شیری تمام چرب گاووبره وجود دارد. گرچه مقادیر واقعی اسید لینولئیک کونژوگه می تواند متغیر باشد. تحقیقات نشان داد که وقتی به گله جیره های غنی لینولئیک اسید مثل روغن آفتابگردان وروغن سویا داده می شود مقداراسید لینولئیک کونژوگه شیر تولید شده افزایش می یابد. بعلاوه گاوهایی که درمراتع چرا می کنندشیرهای غنی از اسید لینولئیک کونژوگه تولید می کنند. بخصوص زمانی که علوفه در مرحله رشد اولیه است واین به این دلیل است که لینولئیک کونژوگه از لینولئیک اسید در مقادیر قابل توجهی طی پروسه ای به نام ایزومراسیون آنزیمی تولید می شود. این عمل درطی متابولیسم لینولئیک اسید توسط باکتری های روده اتفاق می افتد. محققان نشان داده اند که شیر تخمیر شده اثر ضد توموری قوی داردکه مربوط به باکتری اسید لاکتیک می باشدکه اثر آنتی موتاژنی را تشدید می کند. میکروبهای مفید در ارتباط بابیوفودها می توانند باعث سلامتی شده وعلاج طبیعی برای بسیاری از بیماریها باشد. بسیاری از مردم به فرآورده های شیری حساسند. ماست نه تنها برای کسانی که به لاکتوز حساسند، تنها منبع کلسیم محسوب می شود بلکه از طرف دیگر بدن انسان ماست را نسبت به سایر شکلهای کلسیم بهتر جذب ومصرف می کند. ماست علاوه برمفید بودن برای سیستم هضم، همچنین ماسک تمیز کننده صورت یا تسکینی برای آفتاب سوختگی است.ماست سه نوع میکروارگانیسم مختلف به نام های دیپلواسترپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس میله ای به فرم کوکسی ولاکتوباسیلوس میله ای شکل دارد.مچینکوف در سال 1910 ثابت کرد که اسید لاکتیک باکتری موجود در ماست به نام بولگارین باسیلوس(لاکتوباسیلوس بولگاریس)باعث افزایش طول عمر انسان می گردد. بدین صورت که حضور این میکروارگانیسم باعث ممانعت رشد میکروارگانیسمهای عفونت زا در روده می شود.همچنین افزایش مقدار ماده خشک بدون چربی ماست در مقایسه با شیر سبب می شود که میزان یونهای معدنی در واحد وزن بیشتر شود..عقیده براین بوده که یکی از علایم بروز پیری در انسانها ،عبور ناخواسته ترکیبات مضر از روده به جریان خون است واین ترکیبات شیمیایی حاصل فعالیت باکتری های تجزیه کننده پروتئین (باکتریهای گندزا) در قسمت تحتانی روده باریک وروده بزرگ می باشد. حال اگر بتوان باخوردن ماست فعالیت این باکتری ها را متوقف کرد می توان پذیرفت که تاثیرات نامطلوب محصولات متابولیکی آن ها تا مدت زمان طولانی آشکار نخواهد شدوشخص احتمالا زندگی طولانی تر وسالمتری خواهد داشت. ماست یکی از مهمترین عوامل سلامت استخوان بامقدار کلسیم بالا می باشد. همچنین یک منبع خوب پروتئین با کیفیت بالاوویتامین B بخصوص ریبوفلاوین می باشد.ماست دارای سطوح بالای فسفر که بدن برای استفاده از پروتئین نیاز دارد می باشد. فسفر درتولید انرژی شرکت می کند.ماست نوشیدنی (دوغ)میکروارگانیسمهای زنده شناخته شده را به عنوان پروبیوتیکها ومخمرها فراهم می کند.همچنین معلوم شده که سیستم ایمنی را با تحریک آنتی بادی های مبارزه کننده با بیماری ها تقویت می کند.ماست شیوع انتشاربیماری های اسهالی، زخم معده گاستریک،سرطان روده وامراض روده راکاهش می دهد. همچنین برای معالجه واحتمالا پیشگیری از ورم مفاصل، آلرژی ها وحتی عدم تحمل لاکتوز مفید است. 1- اسعدی، حسن.1371.بحران جهانی غذاوافزایش جمعیت. چاپ دوم. انتشارات اشرفی.2- اف هاردینگ. ترجمه گیتی کریم. ارمغان دیانی دردشتی.1380 . شیر وکیفیت آن،مؤسسه انتشارات وچاپ دانشگاه تهران

3.Anonymous.2001.Study on cancer risk cut by dairy products.Nutra ingredients.com.Europe 4.F.Robinson. 2001.British nutrition foundation UK 5.Health core. 2004.Conjugated linoleic acid kiyoshi Hosono 6.Velina Nacheva. 2003.The properties and politics of yoghurt.Shinsho universityژیلا توپچی خسروشاهی: کارشناس بخش تحقیقات دامپروری مرکز تحقیقات کشاورزی استان آذربایجان شرقی

تهیه ماست و عوامل مشکل زا

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 2

تهیه ماست و عوامل مشکل زا

By سحر میرشاهی | On November 8, 2006 | In علوم کشاورزی | Rated

تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی گردد. ماست برای اولین بار در مشرق زمین و در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه می کرده اند. ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود. این شیر باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد. اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیر طبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.

مواد مورد نیاز برای تهیه ماست

شیر تازه با کیفیت بالا

مایه ی ماست

شیر خشک ( در صورت لزوم )

مراحل تولید ماست

1- افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار 2-1 درصد برای افزایش مواد جامد شیر.

2- حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه؛ که این کار باعث :

الف ) نابودی باکتری های مزاحم می شود.

ب ) افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد.

ج ) اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده می شود.

3- سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( 45- 42 درجه ی سانتی گراد ).

4- افزودن مایه ی ماست.

مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند. البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود. ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند.

دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد. بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است.

مقدار مایه : معمولاً میزان مایه ی مصرف 5/0 تا 2 درصد می باشد.

5- گرم خانه گذاری : شیر مایه خورده باید به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگهداری شود ( برای تولید ماست های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد).

6- سرد خانه گذاری : ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود.

مشکلات و عیوب تولید ماست

1- شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.

علل و راه حل آن :

- احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد.

- مایه ی مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.

- افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند . بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر،45- 42 درجه ی سانتی گراد باشد.

- پایین بودن دمای گرم خانه گذاری.

2- آب انداختگی

علل و راه حل آن :

- عدم حرارت دهی مناسب به شیر . دمای حرارت دهی شیر باید90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه باشد.

- کم بودن ماده ی خشک شیر که راه حل آن افزودن شیرخشک یا افزایش تبخیر شیر در هنگام حرارت دادن است.

- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری .

3- بد مزگی ماست

علل و راه حل آن :

- آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.

- طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.

- حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شیر است .

به نقل از http://www.tebyan.net/Teb.aspx?nId=10234