تولید سبزیجات خشک و انواع برگه میوه ها 34ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 16

تولید سبزیجات خشک و انواع برگه میوه ها:

مقدمه

انواع سبزی

1-2 پیاز و اقسام آن

2-2 موسیر و اقسام آن

3-2 نعنا ع و اقسام آن

4-2 تره و اقسام آن

5-2 تره تیزک و اقسام آن

6-2 جعفری و اقسام آن

7-2 ریحان و اقسام آن

8-2 گشنیز و اقسام آن

9-2 شنبلیه و اقسام آن

3- روش تولید انواع سبز ی خشک

4- حداقل تجهیزات مورد نیاز برای تولید پودر سیر و پیاز

5- تولید برگه میوه جات

1-5 طبقه بندی میوه ها

2-5 زرد آلو و برگه آن

3-5 هلو و برگه آن

6- روش تولید برگه میوه

1-6 اصول آماده سازی

2-6 جداسازی

3-6 جدا سازی قسمتهای زائد

4-6 لکه گیری

5-6 تجهیزات خرد کن

6-6 خشک کردن

7-6 گوگرد زنی

8-6 بسته بندی محصول

7- آزمایشات و مواد و تجهیزات

مقدمه

مقدمه و تاریخچه

نگهداری مواد غذایی به طریقه ی خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش هاست. مردم قدیم میوه ها ، سبزیها ، گوشت و ماهی را در فصول پربار در گرمای خورشید و یا کنار آتش و دود خشک می کردند تا در فصول کمیابی به مصرف برسانند. اکر چه بشر هزاران سال است که مواد غذایی را بدین طریق خشک می کرده ولی شروع اصلی کنسرو اسیون غذاها با خشک کردن مصنوعی مربوط به حدود 200 سال قبل است . این عمل بدان معنی است که بجای گرمای خورشید از یک منبع حرارتی کوچکتر استفاده کنند تا خشک کردن در محیطی هاست. مردم قدیم میوه ها ، سبزیها ، گوشت و ماهی را در فصول پربار در گرمای خورشید و یا کنار آتش و دود خشک می کردند تا در فصول کمیابی به مصرف برسانند. اکر چه بشر هزاران سال است که مواد غذایی را بدین طریق خشک می کرده ولی شروع اصلی کنسرو اسیون غذاها با خشک کردن مصنوعی مربوط به حدود 200 سال قبل است . این عمل بدان معنی است که بجای گرمای خورشید از یک منبع حرارتی کوچکتر استفاده کنند تا خشک کردن در محیطی کوچکتر و با کنترل بیشتر انجام گیرد. بدین منظور در سال 1795 میلادی اولین سیستم ( راژمان) خشک کن توسط دو نفر فرانسوی برای خشک کردن سبزیها ساخته شد. در این سیستم از هوای گرم 41 درجه سانتیگراد استفاده می شد.

خشک کردن حبوبات و غلات در مزارع پس از درو تا حدی که قابل انبار بشوند عملی لازم و بسیار کم خرج است. با اینکه خشک کردن سبزیها و میوه ها با گرمای خورشید بسیار اقتصادی است ولی بعضی اوقات عوامل جوی از جمله بارندگی و رطوبت زیاد یا بادهای شدید بشر را اجبارا به خشک کردن مصنوعی وادار کرده است عوامل دیگری از قبیل آلودگی وجود گرد و خاک و حمله ی حشرات و پرندگان عمل خشک کردن طبیعی را مشکل می سازد.

در حال حاضر در اکثر نقاط دنیا و همچون آمریکا ، ترکیه ، یونان، استرالیا، اسپانیا و ایران تهیه ی کشمش از انگور بطور عمده و تجارتی با استفاده از گرمای خورشید صورت می گیرد ، و فقط در آمریکا برای 7% کل تولید از قبیل انجیر ، خرما، هلو ، زرد آلو در نقاطی از دنیا مثل آمریکا ، یونان، ژاپن و غیره با استفاده از گرمای خورشید خشک می شوند. بطور کلی اینگونه فرآورده ها در مقایسه با غذاهایی که با خشک کردن مصنوعی در زمان کوتاهتری به دست می آیند مرغوبیت کمتری داشته و ممکن است بازده کافی ندهند مثلا کندی عمل خشک کردن طبیعی ممکن است باعث کپک زدن محصول و از بین رفتن شیرینی و میوه ها در اثر اعمال تخمیری و تنفس گیاهی باشد و در نتیجه از مرغوبیت آنها کاسته شود. به علاوه قسمت اعظم ویتاامین ها در این عمل بخاطر اینکه محصول مدت بسیار طولانی در معرض اشعه خورشید و گرمای آن واقع می شود، از بین می رود در عوض رنگ میوه های خشک شده با استفاده از گرمای خورشید پسندیده تر از فرآورده های خشک شده مصنوعی است. همچنین سبزیهایی که یکی دو ساعت زیر آفتاب و سپس در سایه خشک شوند رنگ و طعم خود را بخوبی حفظ می کنند.

جنگ جهانی اول محرک اصلی در پیشرفت تکنولوژی خشک کردن مواد غذایی در دنیا بخصوص آمریکا و اروپا بشمار می رود. در سال 1898 میلادی فقط 3 کارخانه ی خشکبار سازی در آلمان وجود داشت ولی این تعداد تا سال 1909 به 109 و در سال 1914 به 488 و بلاخره در سال 1917 تعداد این کارخانه ها به 1900 عدد رسید. در آمریکا تا سال 1919 فقط 25 کارخانه ی خشکبار سازی وجود داشت. تحقیقات و توسعه های تکنو لوژی خشکبار سازی تا شروع جنگ جهانی دوم ادامه یافت و بار دیگر در آن موقع تشدید و بسیاری از اصول کار خشک کنهای نوین امروزی در آن دوره کشف و عملی گشت.

تولید مواد غذایی خشک در کشور آمریکا از سال 1941 تا 1960 میلادی رقم قابل ملاحظه ای بوده است. در آن سالها شیر و میوه های خشک بیش از سایر مواد غذایی تولید می شده است. تجسسات آماری و ارقام نشان می دهد که تولید کل مواد غذایی خشک از قبیل شیر، میوه ها، سبزیها و تخم مرغ خشک در سال 1959-1960 ، حدود 1504000 تن بوده است. امروزه مواد غذایی خشک بخصوص میوه ها علاوه بر آمریکا در اکثر نقاط دنیا تولید و به کشورهای مصرف کننده صادر می شود. کشورهای صادر کننده ی میوه های خشک عبارتند از یونان، ایران، ترکیه، پرتقال ، الجزایر، استرالیا، آرژانتین و یوگسلاوی . این کشورها در سال حدود 680000 تن میوه ی خشک تولید می کنند. تولید میوه ی خشک در آمریکا حدود 400000 تن در سال می باشد. در ایران تولید کشمش و برگه زرد آلو زرد بترتیب 54000 و 124000 تن در سال تخمین زده شده است.

علل اصلی خشک کردن مواد غذایی

بطور کلی مواد غذایی به دلایل زیر خشک می شوند:

حفظ مواد غذایی در مقابل فعالیت های بیولوژیکی از قبیل میکروبی و آنزیمی که باعث خرابی می شوند.

تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی مضر از قبیل قهوه ای شدن غیر آنزیمی و اتو اکسید اسیون .

کم کردن وزن و حجم مواد غذایی برای سهولت بسته بندی و حمل و نقل و انبار داری

نگهداری و حفظ مواد غذایی در فصول پر بار برای استفاده کننده در فصول کمیابی.)

پیاز:

اسامی دیگر : بمل – سرخ

انواع پیاز : اسپانیولی – پیاز کوهی ( بلبوس) – پیاز بهاره – پیاز تابستانی – پیاز پاریس ( تره فرنگی – بوآوری – پیاز تر – ( تر پیاز ) – پیاز دشتی – پیاز وحشی .

مبدا و مشخصات: تاریخ مصر حاکی از آنست که پیاز قبل از زمان اسارت عبدی ها در آنجا زراعت می شده و ورود بذر آن نیز متعلق ؟؟؟ خیلی پیش می باشد. مبدا اصلی این بنات نواحی آسیای مرکزی یا غربی است.

پیاز گیاهی دو ساله یا دائمی است که از ته ساقه آن ریشه های زیاد ساده در زمین فرو رفته و در قسمت علیای ریشه ها پیاز تشکیل می شود که متشکل از ورقه ها ی گوشت آلود است و فقط قسر روی آن نازک و نسبت به نوع آن سفید یا رنگین است که در اصطلاح آن را پوست پیاز می نامند.

مصرف آن پیاز در تهیه غذا و آشپزی نقش مهمی دارد خام آن یا نگهداری شده آن در سرکه ( ترشی پیاز) بعنوان چاشنی و ادویه با غذا ها خورده می شود طعم پیاز نسبت به وضعیت محل وهوای آن گاهی خیلی خوش طعم وشیرین و گاهی تند است برگ پیاز را نیز مانند پیاز چه در سبزیهای خام مصرف می کنند

اقسام آن:

پیاز بسته با اندازه و شکل و رنگ و همچنین ؟؟؟ بودن و یا دیر رسیدن آن اقسام زیاد و متفاوتی دارد

1- پیاز سفید: 2- پیاز زرد- 3- پیاز های قرمز (این پیازها خیلی شیرین ولی بسیار زرد پوسیده و خراب می شوند.)

مقدار ویتامین در پیاز و پودر پیاز : ( مقدار در 100 گرم) .

ویتامین A ( براساس واحد بین المللی ) 40

ریبو فلامین 0/04 ا اسید آسکوریبک ( میلی گرم) 10

موسیر:

اسامی دیگر: استوردیون – سقوردیون – پیاز کوهی – قرط – کرات اسمائده لعبل ضعیر

انواع موسیر: موسیر اسپانیولی

مبدا و مشخصات به نظر کاندول گیاه شناس معروف موسیر نتیجه پیدایش تغییری در پیاز است از این تغییر که بعد آن را قبل از مبدا مسیع می دانند این نوح خاص به وجود آمده است . مشخصات عمومی آن همان است که در پیاز آمده ولی دو خاصه آن از پیاز متمایز است .

به هیچ وجه تخم نمی دهد.

بر خلاف پیاز که یکی است موسیر از چندین پیاز کوچک و متصل به هم که ورقه ورقه هم نیستند تشکیل می شود .

مصرف آن : میوه موسیر و برگ آن را مانند پیاز برای چاشنی غذا بطور خام و هم پخته مصرف می کنند و طعم آن با پیاز متفاوت است ولی از سیر شیرین تر می باشد ولی در ایران مصرف عمده آن نهیه ماست و موسیر و یا ترشی موسیر است.

اقسام آن : موسیر معمولی – موسیر درست .

سبزیجات معطر:

نعناع :

تحقیق؛ انواع پستهای فشار قوی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 72

موضوع:

انواع پستهای فشار قوی

انواع پستهای فشار قوی :

1- انواع پستهای فشار قوی از نظر عملکرد

پستهای از نظر وظیفه ای که در شبکه بر عهده دارند به موارد زیر تقسیم بندی می شوند

الف: پستهای افزاینده ولتاژ

این پستها که به منظور افزایش ولتاژ جهت انتقال انرژی از محل تولید به مصرف بکار می روند معمولا در نزدیکی نیروگاهها ساخته می شوند.

ب: پستهای کاهنده ولتاژ:

این پستها معمولا در نزدیکی مراکز مصرف به منظور کاهش ولتاژ ساخته می شوند.

ج: پستهای کلیدی:

این پستهای معمولا در نقاط حساس شبکه سراسری و به منظور برقراری ارتباط بین استانهای مختلف کشور ساخته می شوندو معمولا رینگ انتقال شبکه سراسری را بوجود می آورند در این پستها تغییر ولتاژ صورت نمی گیرد و معمولا بخاطر محدود کردن تغییرات ولتاژ از یک راکتور موازی با شبکه استفاده می شود در بعضی از مواقع از این راکتورها با نصب تجهیزات اضافی مصرف داخلی آن پست تامین می شود.

د: پستهای ترکیبی تا مختلط

این پستها هم به عنوان افزاینده یا کاهنده ولتاژ و هم کار پستهای کلیدی را انجام می دهند و نقش مهمی در پایداری شبکه دارند.

2- انواع پستهای از نظر عایق بندی

الف: پستهای معمولی

پستهایی هستند که هادیهای فازها در معرض هوا قرار دارند و عایق بین آنها هوا می باشند و تجهیزات برقرار و هادیها بوسیله مقره هایی که بر روی پایه ها و استراکچرهای فولادی قرار دارند نصب می شوند این پستها در فضای آزاد قرار دارند در نتیجه عملکرد آنها تابع شرایط جوی می باشد.

ب: پستهای گازی یا پستهای کپسولی ) G.I.S)

در این پستها بجای استفاده از عایق های چینی و شیشه ای p.v.c از گاز هگزا فلوئور سولفور به عنوان عایق استفاده می شود این گاز نقاط برقدار را نسبت به یکدیگر و نسبت به زمین ایزوله می کند در این نوع پستها کلیه تجهیزات درون محفظه قرار دارند و طوری طراحی شده اند که گاز به بیرون نشت نکند از محاسن این پستها اشغال فضای کم می باشد و چون در فضای بسته قرار دارند تابع شرایط جوی نمی باشند و از معایب آنها به دلیل تکنولوژی بالای که دارند تعمیر و نگهداری آنها مشکل است.

*** اجزاء تشکیل دهنده پستها ***

سوئیچگیر(سوئیچ یارد):Switchgear

ترانسفورماتر قدرت:Power Transformer

ترانسفورماتور زمین:Ground Transformer

ترانسفورماتور مصرف داخلی:Staition Service ( T )

جبران کننده ها:Componsators

تاسیسات جانبی:

تحقیق؛ انواع پستها برق

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 55

فصل اول

انواع پست ها

انواع پستها برق

پستهای برق در نقاط مختلف شبکه تفاوتهای زیادی از لحاظ اندازه ، سطح ولتاژ،نحوه نصب و غیره دارند. تقسیم بندی پستها میتواند از نقطه نظرات مختلفی صورت گیرد که در اینجا به چند مورد اشاره می شود.

1- تقسیم بندی پستها بر اساس سطح ولتاژ

بالاترین ولتاژ موجود در پست، سطح ولتاژ پست نامیده می شود. بر این اساس پستها به سه دسته تقسیم بندی می شوند.

پستهای فوق توزیع: برای انتقال توان در مسافتهای دور هستند و شامل سطح ولتاژهای 400،230،132،66،63 کیلووات می باشند.

پستهای توزیع: شامل ولتاژهای 33،20،11،6/6،3/3 کیلووات می باشند.

پستهای کاربردی: این پستها به دونوع تقسیم می شوند؛ فشار بالا1 که دارای ولتاژ بالای 1000ولت است و فشار پایین2 که سطح ولتاژ آن پایینتر از 1000 ولت میباشد

2- تقسیم بندی پستها بر اساس وظیفه ای که در شبکه دارند

پستها از نظر وظیفه که در شبکه دارند به سه دسته تقسیم می شوند:

پستهای افزاینده ولتاژ: وظیفه افزایش ولتاژ تولیدی را دارند

پستهای کاهنده ولتاژ: ولتاژ خطوط انتقال باید در چند مرحله کاهش داده شود تا قابل استفاده برای مصرف کنندگان باشد. این کاهش ولتاژ از طریق پستهای کاهنده صورت می گیرد.

- پستهای کلیدی : این پستها فاقد ترانسفورماتور بوده و هیچگونه تبدیل ولتاژی انجام نمی دهند. وظیفه این پستها ارتباط خطوط شبکه به یکدیگر وهمچنین ایجاد انشعاب می باشد.

لازم به توضیح است که بعضی از پستها ممکن است ترکیبی از موارد بالا باشد یعنی علاوه بر وظیفه ارتباط خطوط وظیفه تبدیل ولتاژ را هم داشته باشند.

3-تقسیم بندی پستها از نظر نحوه نصب

پستها از نظر نحوه نصب به چهار دسته تقسیم می شوند:

پستهای باز1

پستهای بسته2

پستهای ترکیبی3

پستهای سیار

انواع پست های باز

پستهای معمولی: پستهایی هستند که در آنها، هوای آزاد عایق بین فازها و بین قسمتهای برقدار و زمین می باشدو بنابراین لازم است فواصل معینی بین تجهیزات مختلف و همچنین بین قسمتهای برقدار و زمین وجود داشته باشد و علاوه بر آن فواصل ایمنی برای عبور افراد نیز در نظر گرفته شود.

- پستهای هوایی: پستهای توزیع در ولتاژهای 20 کیلوولت به پایین هستند که روی تیرهای سیمانی یا چوبی نصب می گردند

انواع پست های بسته

- پستهای GIS1:این پستها که برای اولین بار در سال 1970 بکاربرده شدند امروزه به صورت گسترده ای در ژاپن،آمریکا و اروپا مورد استفاده قرار می گیرند. در این پستها تجهیزات مختلف پست در داخل لوله هایی که از گاز SF6 پر شده اند قرار دارند. فضای مورد نیاز برای این پستها حدود 15%پستهای باز معمولی است و هزینه های تعمیرات و نگهداری این پستها نیز بسیار کمتر از پستهای معمولی می باشد.

- پستهای معمولی:پستهای با ولتاژ پایین(تا حدود 63 کیلووات)را برای افزایش ایمنی و همچنین جلوگیری از اثرات آلودگی محیط می توان به صورت بسته احداث نمود. امروزه،این پستها در ولتاژ 132 کیلوولت نیز وجود دارند.

پست های ترکیبی

تحقیق؛ انواع بیماری ها

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 98

مشکلات دهان

برای مشکلاتی که مختص دندانها می باشند به مبحث 4 ، (مشکلات دندان مراجعه کنید.

در صورتی که کودک شما از درد دهان دنج می برد یا دارای ناراحتی در دهان یا زبان یا لب ها است ، به این مبحث مراجعه کنید. چون غشا (پوسته) داخلی دهان و پوست لب ها نازک و حساس هستند ، آماده زخم های جزئی و عفونت می باشند. کودکان خردسال چون تمایل دارند اشیاء‌ مختلف را وارد دهانشان نمایند، معمولاً دچار عفونت دهان و لب ها می گردند. آلرژی ها نیز ممکن است باعث تورم دهان یا زبان گردند و ممکن است خطرناک باشند.

هشدار

تورم دهان و زبان

اگر زبان یا دهان کودک شما به طور ناگهانی متورم شد، آمبولانس خبر کنید. تورم ممکن است به سبب عکس العمل آلرژیک شدید باشد. اگر تورم ادامه یابد، ممکن است باعث مشکلات تنفسی شود که می تواند خطرناک باشد.

در صورتی که کودک شما در اطراف لب ها دچار خشکی و ترک خوردگی شده باشد:

آیا نواحی سخت و خشک شده، مانند تاول های ریز به نظر می رسند؟

دلیل احتمالی: کودک شما ممکن است دچار زخم سرد (cold sores) شده باشد که بوسیله عفونت با ویروس تبخال بوجود می آید. بعد از عفونت اولیه، ویروس تیخال ممکن است برای چندین ماه یا حتی سال باقی بماند و به سبب هوای سرد یا قرار گرفتن در معرض تابش شدید آفتاب فعال گردد.

اقدام درمانی:‌ این حالت معمولاً به خودی خود برطرف می گردد. البته مصرف کرمهای ضد ویروس می تواند روند بهبودی را تسریع بخشد به خصوص اگر در مراحل اولیه بیماری استفاده گردد. برای جلوگیری از انتشار این ویروس به دیگران،‌ اجازه ندهید کودکتان تا زمان وجود این تاول کسی را ببوسد.

آیا این نواحی سخت شده دارای پوسته های عسلی رنگ می باشند؟

درمدت 24 ساعت به پزشک مراجعه کنید.

دلیل احتمالی: زرد زخم (Impetigo)، یک عفونت باکتریایی که معمولاً بر روی پوست اطراف دهان بروز می کند، محتمل می باشد.

اقدام درمانی: پزشک، احتمالاً به شما توصیه خواهد کرد که پوسته ها را با یک پارچه کتانی و آب گرم برطرف کنید. او ممکن است حتی کرمهای آنتی بیوتیک برای مالیدن بر روی آن نواحی یا آنتی بیوتیک خوراکی تجویز کند. تا برطرف شدن عفونت، سعی کنید کودک از حوله جداگانه استفاده کند تا مانع سرایت عفونت گردد. به دلیل مسری بودن این بیماری کودک را از سایر کودکان دور نگهدارید.

آیا لب ها و پوست اطراف آنها قرمز رنگ و ترک خورده می باشد؟

دلیل احتمالی:‌ کودک ممکن است دچار لیک اگزما (lick eczema)، که حالتی در اطراف دهان و لب ها به سبب آب دهان (بزاق) یا به دلیل مکیدن بیش از حد انگشتان یا لیسیدن لب ها می باشد، شده باشد.

اقدام درمانی:‌روزی دو مرتبه کرم های حاوی کورتون را بر روی پوست اطراف لب ، به مدت چند روز بمالید تا تورم کاهش یابد وسپس از ژل پترولیوم (petroleum) برای محافظت پوست استفاده کنید. می توانید عادت مکیدن انگشتان در کودک خود را بوسیله پرت کردن حواس او به موضوع دیگری،‌ کم کم از بین ببرید. البته، حساسیت بیش از حد بر روی عادت کودک ممکن است وضعیت را بدترنماید.

در صورتی که کودک شما دارای لثه های قرمز رنگ و دردناک است:

آیا وقتی کودک مسواک می زند از لثه هایش خونریزی دارد؟

بلی- دلیل احتمالی: کودک شما ممکن است به بیماری ژنژیت که در آن لثه ها متورم و قرمز می گردند، مبتلا شده باشد. این بیماری معمولاً به دلیل عدم رعایت بهداشت بوجود می آید. به دندانپزشک خود مراجعه کنید.

اقدام درمانی:‌ دندانپزشک، احتمالاً دندانهای کودک شما را بررسی و تمیز خواهد کرد و به شما توصیه می کند که مراقب لثه ها شدید باشد، دندانپزشک ممکن است آنتی بیوتیک تجویز کند.

خیر- دلیل احتمالی و اقدام درمانی: در آمدن یک دندان ممکن است باعث تورم لثه ها گردد.

(دندان در آوردن رامشاهده کنید) به کودک یک حلقه سفت و سرد شده مخصوص دندان درآوردن ، برای جویدن بدهید. ژلهای مخصوص دندان درآوردن که بدون نسخه فروخته می شوند، می توانند برای لثه ها مؤثر باشند. اگر لازم شد به مقدار لازم و توصیه شده به کودک مسکن بدهید.

آیا کودک شما دارای زخم و لکه های زرد یا سفید رنگ در داخل دهان یا روی زبان می باشد؟

در مدت 24 ساعت به پزشک مراجعه کنید.

دلیل احتمالی: برفک دهان که یک عفونت قارچی است، محتمل می باشد. این حالت در کودکان خردسال یا کودکان بزرگتر که ایمنی بدنشان بر اثر بیماری یا درمان دارویی ضعیف شده است ، بسیار رایج است.

انواع شیرین کننده های رژیمی 7ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 8

انواع شیرین کننده های رژیمی

شیرین کننده های رژیمی به دو دسته " کالری زا" و "غیر کالری زا" تقسیم می شوند.

شیرین کننده های کالری زا

دسته اول که شامل "فروکتوز"، "سوربیتول" و "مانیتول" می باشند، حاوی کالری هستند و بنابراین مصرف آنها باید حساب شده باشد تا منجر به اضافه وزن نگردد. همچنین مصرف زیاد سوربیتول و مانیتول به علت عدم جذب کامل ددر روده ها موجب اسهال می گردد.

بنابراین قبل از مصرف فرآورده های غذایی رژیمی به برچسب روی آنها که بیانگر ترکیباتشان است دقت کنید. به طور کلی مصرف این نوع شیرین کننده ها در افراد دیابتی چاق که دارای چربی خون بالایی نیز هستند، توصیه نمی شود.

شیرین کننده های غیر کالری زا

شیرین کننده های غیر کالری زا مانند" ساخارین" و "آسپارتام" دارای هیچ کالری نیستند و باعث اضافه وزن نیز می شوند. قدرت شیرین کنندگی آنها بسیار بیشتر از شکر معمولی می باشد (حدود 200 برابر ). بعضی از این شیرین کننده ها مثل آسپارتام در اثر حرارت زیاد اثر شیرین کنندگی خود را از دست می دهند و بنابراین نمی توان از آنها در کیک پزی استفاده کرد. همچنین مصرف زیاد ساخارین در بعضی از حیوانات منجر به سرطان مثانه شده که البته هنوز در مورد انسانی به اثبات نرسیده است. زنان باردار نیز بهتر است از ساخارین استفاده نکنند.

شیرین کننده ها در مواد غذایی

شیرین کننده ها به دو دسته مغذی و غیر مغذی تقسیم می شوند. شیرین کننده های مغذی در بدن تولید انرژی می نمایند در حالی که غیرمغذی ها تولید انرژی نمی کنند و یا با توجه به اینکه شیرینی آنها در برخی موارد بیش از صد برابر ساکاروزات در غلظتهایی که استفاده می شود تولید انرژی کمی می نماید.

از انواع شیرین کننده ها گلیسریزین می باشد که از ریشه شیرین بیان Licorice استخراج می گردد و در محصولاتی مانند توتون سیگار و پیپ ، آبنبات، نوشابه، شکلات و فرآورده های دارویی استفاده می شود. امروزه در برخی از نوشابه های کم کالری از شیرین کننده ای به نام آسپارتام Aspartame استفاده می کنند.

در سالهای اخیر از برخی میوه های آفریقایی شیرین کننده هایی با منشاء پروتئینی استخراج گردیده است. به عنوان مثال می توان به مونیلین اشاره داشت که از میوه ای به نام سرنده پیتی Serendipity تهیه شده و حدود 2500 تا 3000 برابر ساکاروز قدرت شیرین کنندگی دارد.شیرین کننده دیگر میراکولین نام دارد که از میوه ای با نام میوه اعجازآمیز Miracle استخراج می گردد. این ترکیب بدون طعم است اما ویژگی آن به این صورت است که طعم ترش را به شیرین تبدیل می کند، در حقیقت با مصرف یک ماده غذایی ترش در دهان، قادر است به عنوان یک تغییر طعم دهنده، مزه آنرا به شیرینی تبدیل نماید.

از دیگر شیرین کننده ها سوربیتول می باشد که در شکلات یا بستنی مورد استفاده در افراد دیابتی مصرف می گردد. در آدامس بدون قند و قرصهای ویتامینه کودکان که قابل جویدن هستند از شیرین کننده ای به نام گزیلیتون استفاده می شود. ازمالیتتول در غذاهای دیابتی، محلولهای شستشوی دهان و دندان، در آدامس، شکلات، بستـنی، باستیل و آبنبات استفاده می گردد.

قند ها

در حالی که بسیاری از افراد مزه شیرینی را به قند معمولی یا ساکاروز نسبت می دهند، ساکاروز تنها یکی از انواع قند هایی است که مزه شیرین دارند. میوه ها دارای قند های ساده ای مانند گلوکز و فروکتوز هستند؛ مواد غذایی دیگر نیز مانند عسل یا شربت ذرت دارای قند هایی هستند که ترکیبی از گلوکز و فروکتوز هستند.یک قند ساده دیگر قند لاکتوز نام دارد که ترکیبی از گلوکز و یک قند ساده دیگر یعنی گالاکتوز است.همه قند ها مواد کربوهیدراتی هستند که به ازای هر گرم چهار کالری انرژی ایجاد می کنند و همه کربوهیدرات ها از یک یا چند نوع مولکول قند ساده تشکیل شده اند. قند ها پس از گوارش از طریق جریان خون به سلول های بدن می رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلی بدن، کمک به سوخت و ساز چربی، تشکیل پروتئین ها و ذخیره برای استفاده های بعدی به کار می روند.قند ها تنها شیرین کننده های غذا نیستند، آنها خصوصیات عملی منحصر به فردی دارند مثلاً رشته شدن و قوام گرفتن غذا که خوردن غذا را لذت بخش می کند مدیون آنها است.

ساکاروز: یا همان قند معمولی که ما به صورت شکر یا حبه های قند- مصرف می کنیم یک ترکیب دوقندی (دی ساکاریدی) است که از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است و به ازای هر گرمش ۴ کالری (تقریباً ۱۶ کالری برای هر قاشق چایخوری شکر) انرژی تولید می کند. فرایند تصفیه قند در کارخانه ناخالصی ها را از نیشکر یا چغندر قند می زداید و بلور های سفیدی به وجود می آورد که شکل شاخص شکری را که سرمیز می گذاریم به وجود می آورد. ملاس شکل ناخالص تر ساکاروز است.

فروکتوز: فروکتوز مانند ساکاروز به ازای هر گرم چهار کالری ایجاد می کند. همانطور که گفته شد فروکتوز یکی از اجزای سازنده قند معمولی یا ساکاروز است، فروکتوز همچنین به شکل بلوری به برخی نوشابه ها اضافه می شود.

• شیرین کننده های کم کالری

شیرین کننده های کم کالری مزه شیرین ایجاد می کنند ولی فاقد کالری هستند یا میزان کالری کمی دارند، بنابراین باعث افزایش وزن نمی شوند. این مواد پیش از آنکه مجوز مصرف بگیرند باید استاندارد های لازم از لحاظ ایمنی را کسب کنند. از جمله باید برای کودکان و زنان باردار بی خطر باشند. در حال حاضر شش شیرین کننده قوی کم کالری توسط سازمان غذا و داروی آمریکا به تصویب رسیده است که شامل این مواد می شود: آیس سولفام پتاسیم (Ace-k)، آسپارتام، نئوتام، ساکارین، سوکرالوز و تاگاتوز و دو ماده دیگر آلتیام و سیکلامات نیز در بسیاری کشور ها مجوز مصرف گرفته اند.آسپارتام در بسیاری از غذا ها و نوشابه ها و به صورت شیرین کننده سر میز غذا مصرف می شود. آسپارتام به ازای هر گرم دارای چهار کالری است، اما در مقایسه با قند معمولی ۲۰۰ برابر شیرین تر است، بنابراین مقدار بسیار کمی از آن برای شیرین کردن کفایت می کند و لذا کالری زیادی را به غذا ها نمی افزاید.اضافه کردن ساکارین که یکی از قدیمی ترین شیرین کننده های کم کالری است، کالری به غذا ها اضافه نمی کند. آیس سولفام پتاسیم (Ace-K) در بسیاری از نوشابه ها و غذا ها و به عنوان تشدید کننده رایحه هم کاربرد دارد. این ماده نیز فاقد کالری است و در مقابل حرارت هم