کارخانه پنیر جلگه نیشابور 32 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 36

( کارخانه پنیر جلگه نیشابور )

پنیر

پنیر ، فرآورده ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر ، به همراه کلسیم و فسفری که به صور مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده اند . مخلوط به روشهای مختلفی ، از شیر استخراج می گردد که برخی از این روشها ، جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده اند .

پنیر حاوی آب کمتری درمقایسه باشیر است ، بنابراین می توان گفت : پنیر، شیری است که تاحدی آبگیری شده باشد . میزان آبگیری برحسب نوع پنیر متفاوت است . در برخی موارد، مقدار آب باقی مانده درپنیر، متفاوت است در برخی موارد ، مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم ، بر خصوصیات ارگانو لپتیک محصول می گذارد .

پنیر علاوه برچربی، پروتئین و کلسیم و فسفری که باپروتئین ترکیب شده اند، دارای مقادیر کمی از کلیه اجزای تشکیل دهنده شیر ، نظیر گلوسیدها، نمکهای معدنی محلول ،مواد ازته غیر پروتئینی و غیره می باشد . بعضی از این مواد، با این که مقدارشان کم است، اثر مشخصی برخصوصیات پنیر می گزارند . به عنوان مثال، اسیدلاکتیک و لاکتایی که در نتیجه تخمیر لاکتوز توسط باکتریهای اسیدلاکتیک تولید می شوند، سهم زیادی در قابلیت نگهداری پنیر دارند . از طرفی، پروپیونی باکتریه با تخمیر لاکتات سبب ایجاد چشم در پنیرهای سوئیسی می شوند .

از جمله نکات قابل توجه در مورد پنیر، به وجود آمدن خواص ارگانولپتیکی ویژه ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است که با خواص ذاتی شیر کاملا تفاوت دارد . در این دوره که شاید هفته ها، ماهها یا حتی سالها به طول می انجامد میکروارگانیسمها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکوراسفا می کنند . حضور و فعالیت باکتریها همیشگی است ، ولی کپکها و مخمرها تنها در موارد خاص تاثیر عمده ای می گذارند . به علاوه، آنزیمهای ذاتی شیر یا آنزیمهایی که به آن افزوده می شوند ،نظیر رنین ، اثر مهمی در رسیدگی پنیر دارند .

1

دلیل اصلی تولید پنیر درروزگاران قدیم ، دست یابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. درآن زمان ، ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید، دردرجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال درعصر بوکاسیو ( قرن چهارم ) یادردوران رومی، به اندازه کافی شناخته شده بود .

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر، ازنظر افزایش زمان ماندگاری، بسیار موثرترند؛ اما در کنارآن، خصوصیات ارگانولپتیک حائز اهمیت بیشتری شده است و درحقیقت ، این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی می شود . فروش پنیر درمقایسه با سایر فرآوردهای شیر از سهولت بیشتری برخوردار است . افزایش مصرف پنیر درطی سالهای اخیر، موید این مطلب می باشد ، درحالی که فروش دیگر محصولات شیر، ثابت مانده و حتی کمترشده است . چنین تمایلی نه تنها در کشورهای صنعتی ، بلکه در برخی کشورهای درحال توسعه نیز به چشم می خورد .

با توجه به آنچه گفته شد، صنعت جدید پنیر سازی به دنبال پنیری نیست که برای ماهها قابلیت نگهداری داشته باشد، بلکه خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیک مطلوب، در سریعترین زمان ممکن به فروش برسد ودر نتیجه ، تاخیر بین زمان ورود شیر به کارخانه تا فروش پنیر راکاهش دهد . کاهش هرچه بیشتر این فاصله ی زمانی، کاهش هزینه های تولید را دربر خواهد داشت .

پنیر ، یکی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیش از ٥٠٠٠ سال است که تولید می شود . درطی این دوران طولانی، انواع پنیر و مقادیر تولید آن درحال گسترش بوده است . تولید روزانه پنیر درجهان حدود ١٠۶ × ١٥ تن می باشد، که برابر35 درصد تولید شیر جهان و دارای تنوع بیش از 500 نوع پنیر می باشد . پنیر نام کلی برای گروهی از فرآورده های تخمیری شیر است که در مناطق مختاف جهان با طعم ها، بافت ها و اشکال تعداد گونه های پنیر را بیش از 1000 مورد حدسSandine و Ellikker بسیار ممتنوع تولید می گردد . زده اند ( 1970 ).

2

بنابر آمار فائو، تولید جهانی پنیر درسال 1994، بالغ بر 15084 هزار تن بوده است که از این مقدار، 8201 هزار تن مربوط به اروپا ، 4130 هزار تن مربوط به آمریکای شمالی و مرکزی ، 677 هزار تن مربوط به آمریکای جنوبی ، 1018 هزارتن مربوط به آسیا ، 511 هزار تن مربوط به آفریقا و 544 هزار تن مربوط به اقیانوسیه بوده است . با توجه به این آمار مشاهده می گردد که تولید کنندگان عمده پنیر جهان ، کشورهای اروپایی و آمریکایی می باشند . همچنین عمده ترین کشور تولید کننده پنیر در جهان ، ایالات متحده آمریکا ، با تولید 3627 هزار تن پنیر در سال بوده است و پس از آن کشور فرانسه با 1605 هزار تن در سال قرار دارد .

اساس تولید پنیر ؛

اساس تولید پنیر،بر فرآیندی استوار گردیده است که طی آن، بخشی از آب شیردراثر ناپایدار شدن پروتئین اصلی شیر ( کازئین ) حذف می گردد . ناپایداری کازئین، یا براثر برخی آنزیمهای پروتئولتیک ، نظیر رنین انجام می می شود ( انعقاد ) ، یا ناشی از سوق دادن محلول به نقطه ایزوالکتریک است که تشکیل رسوب را به دنبال دارد.

مراحل تولید پنیر شامل موارد زیر می باشد

1) گزینش شیر

ترکیب پنیر به مقدار زیادی متاثر از ترکیب شیر مورد استفاده می باشد ، که این امر به خصوص در دارای اهمیت است . ترکیب شیر متاثر ازگونه، نژاد ، ویژگی های فردی ، pH مورد چربی، پروتیین ، کلسیم و

تغذیه ، سلامت ، دوره شیردهی و سایر موارد می باشد.

شیر مورد استفاده باید فاقد آلودگی های شیمیایی و اسید های چرب آزاد باشد ، چرا که باعث ایجاد بوهای نا مطلوب در پنیر خواهد شد . وجود آنتی بیوتیک در شیر ، فعالیت باکتریهای مایه کشت را مختل می کند. شیر نباید از دام مبتلا به ورم پستان دوشیده شده باشد . دراین زمینه شمارش تعداد سلولهای سوماتیکی مفید می باشد .

3

2) تنظیم ترکیب شیر

شیری که می خواهد تبدیل به پنیر بشود باید چندین فرآیند اولیه را طی کند . انواع مختلف پنیر، درصد چربی رد ماده خشک مخصوص به خود دارند که در حقیقت تعیین کننده نسبت چربی به پروتئین می باشد . این نسبت ممکن است در تعریف ویژگیهای استاندارد یک محصول قید شده باشد و تولید کننده ملزم به رعایت آن باشد . از آن جا که فرایند تولید پنیر وابسته به انعقاد محتوای پروتیین است ، بالطبع مقدار پروتیین شیر (کازیین) از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است . برای تنظیم نسبت چربی به پروتیین ( کازیین ) مراحل زیر قابل انجام است .

- جداسازی چربی شیر توسط سپراتور ( سانتریفوژ کردن )

تحقیق در مورد جلگه

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 1 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

جلگه

جُلگه به زمین مسطح و نسبتاً همواری می‌گویند که معمولاً بلندای کمی داشته باشد. اینگونه زمین‌ها به روش‌های گوناگون پدید می‌آیند که هر کدام بر حسب مورد نام‌گذاری می‌شوند، مانند جلگه آبرفتی و جلگه ساحلی و همچنین مسیله.

گیاه طبیعی بیشتر جلگه‌های معتدله علف است که به آن علفزار می‌گویند. معمولاً به جلگه‌های خشک و کم‌گیاه‌تر دشت هم می‌گویند.

از جلگه‌های اصلی ایران می‌توان از جلگه خوزستان، جلگه مازندران، جلگه کرمانشاه، جلگه اصفهان، جلگه شیراز، جلگه گرگان، جلگه پاسارگاد (شهرستان پاسارگاد به مرکزیت سعادت شهر) و جلگه هلیل‌آباد نام برد. نمونه‌ای از دیگر جلگه‌های ایران عبارت‌اند از:

جلگه ماژان

جلگه موسی‌آباد

جلگه چاه‌ هاشم

جلگه شبانکاره

جلگه سیرجان

جلگه زوزن

جلگه خوزستان

تحقیق در مورد چای (word)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

حالت چهارم – کشت چای در زمینهای جلگه ای و یا دشت

دراینزمینها باید با روشهای گوناگون خاک را حفاظت کرد. یکی از این روشها زهکشی میباشد که به رشح آن می پردازیم. منظور از رهکشی حفظ رطوبت خاک تا حد تعادل و هدایت آبهای اضافه بر احتیاج بوته چای به خارج از محوطه باغ است. معمولاً بعد از باریدن باران سیل آسا، رهکشی موجود نقش مهمی را در خارج کردن آبهای اضافی بازی می کند. به وسیلة زهکشی می توان سطح آبهای زیرزمینی را تا سانتیمتر از سطح خاک پایین تر برد، از این طریق است که ریشه های چای از خفگی در اثر رطوبت زیاد نجات پیدا میکنند.بهترین طریق زهکشی در کشت چای احداث و ایجاد کانالهای روباز است.

زهکشی نه تنها خاک را تهویه کرده و باعث افزایضش نفوذپذیری وقدرت نگهداری آب در خاک می شود بلکه عمق ریشه را به حداقل می رساند. در مناطق جلگه ای زمین را بر حسب پستی و بلندی آن تقسیم و از خطوط تراز برای کشت استفاده می کنند. ردیفهای کشت باید ار طرف شرق به غرب باشد. تا بعد از رشد بوته، سایه آنها بین ردیفهای مانه از تأمین مستقیم آتاب گردد.

چایکاری در مناطق کوهستانی شیبدار

در مناطق کوهستانی بعد از اینکه از حاصلخیزی زمین اطمینان حاصل شد، باید به ترتیب زیر عملیات لازم را انجام داد.

بررسی پستی و بلندی زمین.

تهیه نقشه کل زمین و تعیین خطوط همتراز.

احداث نهرهای کوچک در امتداد خطوط همتراز.

جهت خارج کردن آبهای اضافی از زمین به منظور جلوگیری از فرسایش خاک باید فاصله دو نهر از همحدود 3 متر باشد. اگر سطح آب های زیرزمینی پایین تر از سانتی متر باشد. بعد از تعیین خطوط همتراز و کندن نهرها باید اقدام به تهیه ردیفهای چایکاری نمود.

ردیفها باید به موازات نهرها ولی عمود بر شیب زمین احداث شوند.

14- نقش تغذیه در تولید چای

حاصلخیر کردن مناسب خاک همراه با سایر عملیات کاشت، بر تولید محصول چای می افزاید. به منوظر تاثیر بیشتر کودها، بسیاری از خاکها نیاز به اصلاح به وسیله مواد آلی دارند. نظر به اینکه کاشت چای به طورنسبی به مدت طولانی تک کشتی انجام شده، بذون استفاده از کود،مواد غذایی خاک تامین نشده و کمبود مواد معدنی در گیاه پدید آمده ومحصول کاهش می یابد. میزان مصرف کود باید بر پایه آزمایشهای مزرعه، تجزیه خاک وگیاه، مشاهده علائم کمبود یا زیادی مواد معدنی صورت پذیرد. هرچند اساس کار عمومیت دارد ولی کاربرد مناسب کودها ازناحیه ای به ناحیه دیگر متفاوت بوده و بستگی به شرایط منطقه دارد.

کاهش مواد غذایی

مواد غذایی با طرق گوناگون در مزرعه چای تقلیل می یابد و تأثیر آنها روی گیاه متناسب با مصرف آنها است. کاهش این مواد از طریق برداشت، هرس، فرسایش خاک، جریان آب حاوی مواد غذایی محلول و تجزیه مواد باعث معدومشدن بیشتر آنها می شود.گزارش شده که برای تولید 1000 کیلوگرم چای خشک در کلنی از چای مقدار 4 کیلوگرم ازت 4 کیلوگرم P2O5 و 1 کیلوگرم K2O برداشت میگردد.

علفهای هرز مقداری از مواد غذایی اصلی را جذب می کنند که ممکن است موقتاً قابل استفاده چای نباشد و چنانچه علفها برداشت گردند، این مواد بهطور دایم بیرون می روند.

نکات عمده در مورد مواد غذایی

تولید مواد آلی: برای ایحاد مواد آلی، اکسیژن از طریق تنفس، دی اکسید برای فتوسنتز از هوا و ا‘ از خاک به وسیله ریشه جذب می شود. برای تولید یکگرم ماده خشک 850-350 گرم آب باید خارج گردد.مواد معدنی شامل مواد اصلی وکممصرف است.

تاثیر مواد غذایی انفرادی

عناصر فوق الذکر با یکدیگر ترکیب شده و تولید مواد آلی کربوهیدرات، گلوسیدها، پروتئین ها، هیدروکربن ها، سلولز. چوب و ترکیبات کمپلکس اصلی، عطر، مزه،رنگ وظاهر را می سازد.

تأثیر مواد غذایی به طور انفرادی

1-14-تاثیر عناصر غذایی پرمصرف

1-1-14- اثر ازت

ازت برای رشد گیاهان خیلی مهم بوده و ذر بیشتر مواد مهم گیاهی کلروفیل، نوکلئوتید، هورمون ها، پروتوپلاسم، ویتامین ها و غیره وجود دارد.

محصول چای شامل برگهای آن می باشد، بنابراین گیاه چای، حساس به کاربرد کود ازته می باشد. کود ازته در یک وضع مناسب 3 تا 4 هفته پس از استفاده، شروع به اثرگذاری می کند.

برای چای در جای غیرسایه افزایش محصول کاملاً متناسب با مقدار ازت مصرفی است. این اثر خطی با مصرف ازت بیش از 15 کیلوگرم در هکتار مستثنی می باشد. مصرف بیش از حد ازت ممکن است غیراقتصادی بوده و تأثیر منفی داشته باشد و این، بستگی به سایر مواد غذایی دارد. اثر سایه در ارتباط با جذب ازت پیچیده است و تیپ و میزان سایه تأثیر عمده ای بر این فرایند دارد.

معمولاً به ازای هر کیلوگرم تزت مصرفی، بین 4 تا 8 کیلوگرم چای خشک به دست می آید. محصول بهدست‌آمده بستگی به زمان مصرف ازت دارد. گزارش شده که ازت به کار رفته قبل از باز شدن جوانه در پایان زمستان فتوسنتز را برای مدتی افزون یمکند و نیز مشخص گردیده کهچای، ازت آمونیاکی را بهتر از ازت نیتراتی جذب می کند و سولفات آلومینیوم SA

چای

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 17

حالت چهارم – کشت چای در زمینهای جلگه ای و یا دشت

دراینزمینها باید با روشهای گوناگون خاک را حفاظت کرد. یکی از این روشها زهکشی میباشد که به رشح آن می پردازیم. منظور از رهکشی حفظ رطوبت خاک تا حد تعادل و هدایت آبهای اضافه بر احتیاج بوته چای به خارج از محوطه باغ است. معمولاً بعد از باریدن باران سیل آسا، رهکشی موجود نقش مهمی را در خارج کردن آبهای اضافی بازی می کند. به وسیلة زهکشی می توان سطح آبهای زیرزمینی را تا سانتیمتر از سطح خاک پایین تر برد، از این طریق است که ریشه های چای از خفگی در اثر رطوبت زیاد نجات پیدا میکنند.بهترین طریق زهکشی در کشت چای احداث و ایجاد کانالهای روباز است.

زهکشی نه تنها خاک را تهویه کرده و باعث افزایضش نفوذپذیری وقدرت نگهداری آب در خاک می شود بلکه عمق ریشه را به حداقل می رساند. در مناطق جلگه ای زمین را بر حسب پستی و بلندی آن تقسیم و از خطوط تراز برای کشت استفاده می کنند. ردیفهای کشت باید ار طرف شرق به غرب باشد. تا بعد از رشد بوته، سایه آنها بین ردیفهای مانه از تأمین مستقیم آتاب گردد.

چایکاری در مناطق کوهستانی شیبدار

در مناطق کوهستانی بعد از اینکه از حاصلخیزی زمین اطمینان حاصل شد، باید به ترتیب زیر عملیات لازم را انجام داد.

بررسی پستی و بلندی زمین.

تهیه نقشه کل زمین و تعیین خطوط همتراز.

احداث نهرهای کوچک در امتداد خطوط همتراز.

جهت خارج کردن آبهای اضافی از زمین به منظور جلوگیری از فرسایش خاک باید فاصله دو نهر از همحدود 3 متر باشد. اگر سطح آب های زیرزمینی پایین تر از سانتی متر باشد. بعد از تعیین خطوط همتراز و کندن نهرها باید اقدام به تهیه ردیفهای چایکاری نمود.

ردیفها باید به موازات نهرها ولی عمود بر شیب زمین احداث شوند.

14- نقش تغذیه در تولید چای

حاصلخیر کردن مناسب خاک همراه با سایر عملیات کاشت، بر تولید محصول چای می افزاید. به منوظر تاثیر بیشتر کودها، بسیاری از خاکها نیاز به اصلاح به وسیله مواد آلی دارند. نظر به اینکه کاشت چای به طورنسبی به مدت طولانی تک کشتی انجام شده، بذون استفاده از کود،مواد غذایی خاک تامین نشده و کمبود مواد معدنی در گیاه پدید آمده ومحصول کاهش می یابد. میزان مصرف کود باید بر پایه آزمایشهای مزرعه، تجزیه خاک وگیاه، مشاهده علائم کمبود یا زیادی مواد معدنی صورت پذیرد. هرچند اساس کار عمومیت دارد ولی کاربرد مناسب کودها ازناحیه ای به ناحیه دیگر متفاوت بوده و بستگی به شرایط منطقه دارد.

کاهش مواد غذایی

مواد غذایی با طرق گوناگون در مزرعه چای تقلیل می یابد و تأثیر آنها روی گیاه متناسب با مصرف آنها است. کاهش این مواد از طریق برداشت، هرس، فرسایش خاک، جریان آب حاوی مواد غذایی محلول و تجزیه مواد باعث معدومشدن بیشتر آنها می شود.گزارش شده که برای تولید 1000 کیلوگرم چای خشک در کلنی از چای مقدار 4 کیلوگرم ازت 4 کیلوگرم P2O5 و 1 کیلوگرم K2O برداشت میگردد.

علفهای هرز مقداری از مواد غذایی اصلی را جذب می کنند که ممکن است موقتاً قابل استفاده چای نباشد و چنانچه علفها برداشت گردند، این مواد بهطور دایم بیرون می روند.

نکات عمده در مورد مواد غذایی

تولید مواد آلی: برای ایحاد مواد آلی، اکسیژن از طریق تنفس، دی اکسید برای فتوسنتز از هوا و ا‘ از خاک به وسیله ریشه جذب می شود. برای تولید یکگرم ماده خشک 850-350 گرم آب باید خارج گردد.مواد معدنی شامل مواد اصلی وکممصرف است.

تاثیر مواد غذایی انفرادی

عناصر فوق الذکر با یکدیگر ترکیب شده و تولید مواد آلی کربوهیدرات، گلوسیدها، پروتئین ها، هیدروکربن ها، سلولز. چوب و ترکیبات کمپلکس اصلی، عطر، مزه،رنگ وظاهر را می سازد.

تأثیر مواد غذایی به طور انفرادی

1-14-تاثیر عناصر غذایی پرمصرف

1-1-14- اثر ازت

ازت برای رشد گیاهان خیلی مهم بوده و ذر بیشتر مواد مهم گیاهی کلروفیل، نوکلئوتید، هورمون ها، پروتوپلاسم، ویتامین ها و غیره وجود دارد.

محصول چای شامل برگهای آن می باشد، بنابراین گیاه چای، حساس به کاربرد کود ازته می باشد. کود ازته در یک وضع مناسب 3 تا 4 هفته پس از استفاده، شروع به اثرگذاری می کند.

برای چای در جای غیرسایه افزایش محصول کاملاً متناسب با مقدار ازت مصرفی است. این اثر خطی با مصرف ازت بیش از 15 کیلوگرم در هکتار مستثنی می باشد. مصرف بیش از حد ازت ممکن است غیراقتصادی بوده و