سرکه 17ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 17

نتایج تحقیق و بررسی دانشمندان در مورد فواید سرکه سیب و خواندنیهایی درباره سرکهامروز از تلفیق چند مقالخ علمی و مفید و نتایج تحقیق دانشمندان راجه به سرکه برای شما عزیزان مقاله ای کامل و جامع در راستای دانستنیهای سرکه و نحوه استفاده آن ارائه کرده ام امیدوارم مورد استفاده و بهره عزیزان قرار گیرد...سرکه تعریف: سرکه مایع ترشی است که از اکسید شدن اتانول موجود در آب سیب، ماء الشعیر و موادی از این قبیل به دست می آید. معمولاً 3 تا 5 درصد از حجم سرکه ها، اسید سیتریک می باشد. البته سرکه های طبیعی، اسید تاتاریک و اسید سیتریک کمتری دارند. تولید سرکه: معمولاً با اضافه نمودن مادر سرکه به آب سیب یا امثال آن، سرکه تهیه می کنند. عمل اکسید شدن را باکتری اسید استیک انجام می دهد. این باکتری در سال 1864 م توسط لوئی پاستور کشف شد. استفاده از سرکه در پخت و پز :برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها از سرکه به عنوان نوعی چاشنی استفاده می کنند. در تهیه ی انواع ترشی هم این ماده بسیار کاربرد دارد. سرکه مالت :این نوع سرکه را با مالت کردن جو درست می کنند. در فرایند مالت کردن، نشاسته موجود در دانه جو به قند تبدیل می شود. سپس از این قند، آب جو پدید می آید که با گذشت زمان این ماده تبدیل به سرکه می شود. روشی دیگر، استفاده از محلول 4ـ 8 درصدی اسید استیک است که با استفاده از کارامل، آن را رنگی کرده اند. مردمان آمریکایی و انگلیسی معمولاً از سرکه مالت همراه با غذای ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می کنند. سرکه سفید: این نوع سرکه را با تقطیر سرکه مالت تهیه می کنند. البته می توان آن را تنها با مخلوط نمودن اسید استیک با آب هم تهیه نمود. سرکه حنایی رنگ: این نوع سرکه بسیار معطر است که مواد تشکیل دهنده آن را باید مدت زیادی بگذارند بماند تا این نوع سرکه تولید شود. سرکه حنایی رنگ در کشور ایتالیا تهیه می شود. سرکه برنج: مردمان ژاپن دوست دارند که سرکه خود را با برنج تهیه کنند. این سرکه خوشمزه است و با انواع غذاها مصرف می شود. سرکه برنج از تخمیر شراب برنج که مردم ژاپن از آن استفاده می کنند تهیه می شود و مزه غذا را دلچسب تر می کند. رنگ آن طلایی است و نسبت به سرکه های اروپایی طعم ملایم تری دارد. خاصیت پاک کنندگی :سرکه نوعی ماده پاک کننده خنثی و ارزان قیمت است که به محیط زیست هم هیچ آسیبی نمی رساند (بر خلاف برخی مواد پاک کننده). معمولاً از سرکه سفید برای پاک کردن استفاده می شود. برای مثال، مخلوط آب و سرکه (یک قسمت سرکه و چهار قسمت آب) قادر است تا شیشه های پنجره را به خوبی تمیز کند. اگر احساس می کنید که پس از تمیز کردن شیشه ها با سرکه، شیشه ها چرب شده اند نصف قاشق غذاخوری صابون مایع به مخلوط اضافه کنید. این صابون مایع هرگونه لک و چربی شیشه را از بین می برد. لوله ها را می توان با استفاده از مخلوط سرکه سفید و جوش شیرین تمیز کرد. پس از مدت زمان معین، چند گالن آب داخل لوله بریزید تا اثر سرکه و جوش شیرین کاملاً از بین برود. مصارف دارویی: از سرکه در کشور چین به عنوان نوعی داروی خانگی استفاده می شود. معمولاً سرکه را برای جلوگیری از پخش ویروس سارس و ذات الریه مورد مصرف قرار می دهند. بنابراین سرکه خاصیت ضد ویروسی دارد. همان طور که می دانید، هیدروژن برای نابود کردن باکتری و ویروس های مواد غذایی پیش از نگهداری غذا در یخچال به کار می رود. برای تهیه ی اسپری هایی که به منظور کنترل بیماری ذات الریه، معمولاً در قاره آسیا مورد استفاده قرار می گیرند، 5 درصد اسید استیک و 3 درصد هیدروژن را با هم مخلوط می کنندو حالا توضیحی پیرامون سرکه سیب و خواص آن:سرکه سیب که از آب سیب تازه به عنوان ماده اصلی با استفاده از باکتریهای اسید استیک سازش یافته تهیه میشود دارای ارزش غذایی بالایی میباشد.سرکه سیب شامل هیجده اسید آمینه مورد نیاز بدن (با نسبت های مناسب لیزین و تریپتوفان ) ویتامینهای (۱۰۰ میلی لیتر - ۲۰۰ میلی گرم) C - B6 - B2 - B1 - E و میکرو المنتهای سولفور - فسفر - کلسیم - روی - منیزیم و غیره می باشد.دانشمندان و متخصصان تغذیه بر این باورند که مصرف مداوم سرکه سیب باعث یکسری تغییرات در بدن شود که منحر به کاهش خستگی و فرسودگی بدن - کنترل و نابودی باکتریهای مضر - عدم ابتلا به سرما خوردگیهای ویروسی و یا کاهش آن - افزایش اشتها و کمک به هضم غذا - جلوگیری از یبوست و بالاخره چربی اضافی تبدیل به صورت انرژی و در نتیجه کاهش وزن گردد.ویتامین C و Aha موجود در سرکه سرکه سیب باعث مرطوب نگه داشتن پو ست - الاستیسیته بهتر آن و همچنین کاهش یا حذف چین و چروک و بهبود کیفیت پوست میشود و نهایتا از شل شدن آن جلوگیری میکند و منجر به شفاف شدن پوستهای تیره میشود. از دیگر فواید سرکه سیب جلوگیری از ایجاد خالهای سنین پیری میباشد.بررسی های آماری بر روی ۲۲۷ نفر که بطور مداوم سرکه سیب را به مدت یک تا دو ماه به مقدار حداقل روزانه ۲۰ سی سی مصرف نموده اند نشان میدهد ۱۰۲ نفر از آنها که سنی بیش از 45 سال داشتند و دارای فشار خون بالایی بودند ضمن کاهش فشار خون و رفع خستگی و فرسودگی بدن یبوست سنین پیری آنها نیز برطرف گردیده . ۱۱۳ نفر که بین سنین ۲۵-۴۵ سال بودند احساس نمودند که پوست آنان نرم و مرطوب گردیده و الاستیسیته بهتری نسبت به قبل دارد و سرحال و با نشاط شدند و ۱۲ نفر که ۲۰ سال سن داشتند اشتهای بیشتری پیدا کردند و رژیم قبلی غذایی آنها تغییر کرد.در همین راستا به مقاله مفید و جامعی از سایت سرکه تاکسا برخوردم که مطالعه آن خالی از لطف نیستمقدمه :بدون شک قدیمی ترین شیوه که بشر به وسیله تجربه و خطا از طبیعت آموخته ، روشهای تخمیر است ، اصولا هر زمانی که شرایط محیطی بین جانداران ذره بینی و مواد غذایی مساعد گردد ، تخمیرهای طبیعی رخ می دهد . چنین فعل و انفعالاتی برای انحلال مواد موجود در طبیعت ضروری است . تخمیر های طبیعی نقش حیاتی در توسعه و تکامل

تولید سرکه از سیب 17ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 17

مقدمه

میزان تولید سیب :

استان خراسان پس از استان اذربایجان غربی دومین را از نظر تولید سیب دارامی باشد .

به طوری کلی انواع سیب های به عمل آمده در استان خراسان را بر حسب وا ریته به دو نوع :1- سیب محلی 2- سیب خارجی تقسیم محلی مشهور :

1=سیب عباسی

2= سیب شیخی

3= سیب علی موری

4= سیب گلشاهی

5= سیب گلاب

6= سیب قاسم شاهی

7= سیب اخلمد

بعضی از این واریته ها تا بستانه (شیخی وعلی موری ) و بعضی زمستان می باشند سیب خارجی در دو وا ریته زیر خالا صه میشوند .1- سیب زرد 2- سیب قرمز

30-40% تولید سیب مختص به سیبهای محلی است که سلا نه از در صد انهاکاسته میشود و60-70%دیگر را سیب خارجی تشکیل میدهد که از میان این میزان 10%کل سیب خارجی متعلق به واریته قرمز و بقیه زرد می باشد .

ضایعات سالانه سیب:

حدود 10-15% محصول سیب یعنی 12-18 هزار تن سلانه بصورت پا درختی در می اید این میزان به عوامل زیادی از قبیل وزشی باد پر با ربود ن درخت و دیر چیدن محصول از درخت بستکی دارد.از کل محصول چیده شده طبق یک بر آورده مقدماتی حدود7-10% در سرد خانه ها. و درصد غیر مشخصی د رانبار های محلی مایع میگردد .

بررسی منابع :

تعریف سرکه :

برای سرکه در منابع مختلف تعاریف کم و بیش متفاوتی عنوان شده است از نقطه نظر های مختلفی بیان گردیده اند ولی آن چه همگان بر ان اتفاق نظر دارند چنین است .سرکه فراورده ای است که از تخمیر الکلی و متعارقب آن تخمیراستیکی شر بتهای قند دار بدست می اید تعاریف دیگری هم در منابع و نوشته ها دیده میشود که در مجموع به تعریف ومذکو ر بر میگردد از جمله سرکه فراوارده ای است که از تخمیر استیکی مایع الکل داروپا رقیق شده آن نتیجه شده با شد وداری حداقل 4 گرم اسید استیک درصد میلی لیتر باشد .

تاریخچه :

بدرستی روشن نیست که شناسائی و تولید سرکه از چه زمانی شروع شده است .

هرودوت (480-425ق-م)مورخ یونانی اولین کسی است که د راثار خود از سرکه صحبت به میان آورده و پس ازاوبلیانس(23 میلادی )طبیعی دان رومی در نوشته های خود یا د اورشده که سرکه توسط سربازان رومی مصرف میشده است.منابع فرنکی همگی متغقا چنین ذکر می کنند که انسان همزمان باشناسائی شراب به وجود سرکه پی برده است چون اولین بیماری شراب تبدیل آن به سرکه بشمار می آید و حتی کلمه VINEGARیا سرکه را که کلمه فرانسوی است و مرکب از دوکلمه یعنی vin(شراب)وaigre(ترش)را شاهد ی بر این ومدعا می داند با این ترتیب و بر اساس منابع مختلف حداقل000 /10سال است که بشر مبادرت به ساختن شراب می کند و قدمت ساختن را در همین حدود میدانند .د رقرون وسطی صنعت سرکه سازی رواج یافته وگسترش چشمیگیری می یابد بطوری که منجر به تولداصناف خاصی میگردد.در ان هنگام روش تهیه سرکه بسیار سرعی بوده است.

در قرن هیجدهم شیمی دانان تئوریهای مختلفی درباره علت تبدیل شراب به سرکه (استیفیکا سیون)ارائهد داده اند وبه ازاءهر تئوری روشی برای تهیه این فراورده پیشنهاد کردند . لاوازیه(1994-1743 ثابت کرد که در اثر اکسیدشدن الکل سرکه تولید می شود فرمول شیمیائی این تبدیل بار دیوی (1829-1778) ارائه نمود.

در همین اوان شیمی دان فرانسوی شاپتال (1832-1756) تهیه سرکه را به روش اورلئان تشریح می کند و اثر عوامل مختلف محیطی را در مدت زمان تهیه سرکه بررسی می نماید/

در سال 1822 به بعد است که انسان به علل حقیقی تولید سرکه پی برد در این سال پرسون برای اولین بار ابراز داشت که مسبب تولید سرکه موجوداتی ذره بینی هستند که وی آنها میکو درما استی نامید .

تئوری پیرسون که با مخالفت شدید لیبیگ روبرو شده بود با تحقیقات قابل توجه پاستور دانشمند شهیر فرانسوی در سال1864 برای همیشه به اثبات رسید.پاستور ثابت کرد که فعل و انفعالات مربوط به تولید سرکه یک تخمیر حقیقی است که بدون حضور یک موجود زنده مخصوص ( میکودرما استی ) امکان پذیر نمی باشد .

پاستور با مطالعه روی بیولوژِی و سایر خواص این موجودات زنده روش نویتی برای تهیه سرکه تعیین کرد . پاستور معتقد بود که تخمیر توسط سوشهای منفردی از باکتری بنام میکو درمااستی صورت می گیرد ولی در سال 1878 هانسن نشان داد که بیش از یک سوش از باکتریها می توانند ترش شدن آبجورا باعث گردند. جدا سازی و ابزوله نمدن بیهوشیهای مختلف از روی مایعات الکلی ترش شده توسط وی و متعاقب آن توسط دیگران انجام گرفت و امروزه بیوشهای زیادی که تما ماً نام استوباکتر بر آنها گذارده می شود شناخته شده اند . که در جای خود در مورد آنها صحبت به میان می آید .

امروزه با توجه به ماهیت میکروبیولوژیک و تخمیری تولید سرکه مطالعه و تحقیق در این زمینه ها از حیطه عمل شیمیست ها خارج و در زمره صنایع تخمیری که بخشی است از صنایع غذائی و همچنین در بیوتکنولوژی در ابعاد وسیعی چه از جنبه اقتصادی و چه از جنبه پروس مورد توجه قرار می گیرد.

چگونگی بیوشیمیائی تولید سرکه :

دو نوع پروسس میکروبی مختلف جهت تولید سرکه انجام می گیرد که عبارتند از مرحله الکلی و مرحله استیکی پروسس یا مرحله تخمیر الکلی : در این مرحله بر طبق معادله کیلو ساک تبدیل قند موجود در سوبسترا به الکل اتیلیک بوسیله انواع مخصوص مخمر صورت می گیرد.

معادله گیلوساک :

ترکیبات فرعی + 2C2H5 OH+2CO2 C6 H12 O6

تولید سرکه از سیب 17ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 17

مقدمه

میزان تولید سیب :

استان خراسان پس از استان اذربایجان غربی دومین را از نظر تولید سیب دارامی باشد .

به طوری کلی انواع سیب های به عمل آمده در استان خراسان را بر حسب وا ریته به دو نوع :1- سیب محلی 2- سیب خارجی تقسیم محلی مشهور :

1=سیب عباسی

2= سیب شیخی

3= سیب علی موری

4= سیب گلشاهی

5= سیب گلاب

6= سیب قاسم شاهی

7= سیب اخلمد

بعضی از این واریته ها تا بستانه (شیخی وعلی موری ) و بعضی زمستان می باشند سیب خارجی در دو وا ریته زیر خالا صه میشوند .1- سیب زرد 2- سیب قرمز

30-40% تولید سیب مختص به سیبهای محلی است که سلا نه از در صد انهاکاسته میشود و60-70%دیگر را سیب خارجی تشکیل میدهد که از میان این میزان 10%کل سیب خارجی متعلق به واریته قرمز و بقیه زرد می باشد .

ضایعات سالانه سیب:

حدود 10-15% محصول سیب یعنی 12-18 هزار تن سلانه بصورت پا درختی در می اید این میزان به عوامل زیادی از قبیل وزشی باد پر با ربود ن درخت و دیر چیدن محصول از درخت بستکی دارد.از کل محصول چیده شده طبق یک بر آورده مقدماتی حدود7-10% در سرد خانه ها. و درصد غیر مشخصی د رانبار های محلی مایع میگردد .

بررسی منابع :

تعریف سرکه :

برای سرکه در منابع مختلف تعاریف کم و بیش متفاوتی عنوان شده است از نقطه نظر های مختلفی بیان گردیده اند ولی آن چه همگان بر ان اتفاق نظر دارند چنین است .سرکه فراورده ای است که از تخمیر الکلی و متعارقب آن تخمیراستیکی شر بتهای قند دار بدست می اید تعاریف دیگری هم در منابع و نوشته ها دیده میشود که در مجموع به تعریف ومذکو ر بر میگردد از جمله سرکه فراوارده ای است که از تخمیر استیکی مایع الکل داروپا رقیق شده آن نتیجه شده با شد وداری حداقل 4 گرم اسید استیک درصد میلی لیتر باشد .

تاریخچه :

بدرستی روشن نیست که شناسائی و تولید سرکه از چه زمانی شروع شده است .

هرودوت (480-425ق-م)مورخ یونانی اولین کسی است که د راثار خود از سرکه صحبت به میان آورده و پس ازاوبلیانس(23 میلادی )طبیعی دان رومی در نوشته های خود یا د اورشده که سرکه توسط سربازان رومی مصرف میشده است.منابع فرنکی همگی متغقا چنین ذکر می کنند که انسان همزمان باشناسائی شراب به وجود سرکه پی برده است چون اولین بیماری شراب تبدیل آن به سرکه بشمار می آید و حتی کلمه VINEGARیا سرکه را که کلمه فرانسوی است و مرکب از دوکلمه یعنی vin(شراب)وaigre(ترش)را شاهد ی بر این ومدعا می داند با این ترتیب و بر اساس منابع مختلف حداقل000 /10سال است که بشر مبادرت به ساختن شراب می کند و قدمت ساختن را در همین حدود میدانند .د رقرون وسطی صنعت سرکه سازی رواج یافته وگسترش چشمیگیری می یابد بطوری که منجر به تولداصناف خاصی میگردد.در ان هنگام روش تهیه سرکه بسیار سرعی بوده است.

در قرن هیجدهم شیمی دانان تئوریهای مختلفی درباره علت تبدیل شراب به سرکه (استیفیکا سیون)ارائهد داده اند وبه ازاءهر تئوری روشی برای تهیه این فراورده پیشنهاد کردند . لاوازیه(1994-1743 ثابت کرد که در اثر اکسیدشدن الکل سرکه تولید می شود فرمول شیمیائی این تبدیل بار دیوی (1829-1778) ارائه نمود.

در همین اوان شیمی دان فرانسوی شاپتال (1832-1756) تهیه سرکه را به روش اورلئان تشریح می کند و اثر عوامل مختلف محیطی را در مدت زمان تهیه سرکه بررسی می نماید/

در سال 1822 به بعد است که انسان به علل حقیقی تولید سرکه پی برد در این سال پرسون برای اولین بار ابراز داشت که مسبب تولید سرکه موجوداتی ذره بینی هستند که وی آنها میکو درما استی نامید .

تئوری پیرسون که با مخالفت شدید لیبیگ روبرو شده بود با تحقیقات قابل توجه پاستور دانشمند شهیر فرانسوی در سال1864 برای همیشه به اثبات رسید.پاستور ثابت کرد که فعل و انفعالات مربوط به تولید سرکه یک تخمیر حقیقی است که بدون حضور یک موجود زنده مخصوص ( میکودرما استی ) امکان پذیر نمی باشد .

پاستور با مطالعه روی بیولوژِی و سایر خواص این موجودات زنده روش نویتی برای تهیه سرکه تعیین کرد . پاستور معتقد بود که تخمیر توسط سوشهای منفردی از باکتری بنام میکو درمااستی صورت می گیرد ولی در سال 1878 هانسن نشان داد که بیش از یک سوش از باکتریها می توانند ترش شدن آبجورا باعث گردند. جدا سازی و ابزوله نمدن بیهوشیهای مختلف از روی مایعات الکلی ترش شده توسط وی و متعاقب آن توسط دیگران انجام گرفت و امروزه بیوشهای زیادی که تما ماً نام استوباکتر بر آنها گذارده می شود شناخته شده اند . که در جای خود در مورد آنها صحبت به میان می آید .

امروزه با توجه به ماهیت میکروبیولوژیک و تخمیری تولید سرکه مطالعه و تحقیق در این زمینه ها از حیطه عمل شیمیست ها خارج و در زمره صنایع تخمیری که بخشی است از صنایع غذائی و همچنین در بیوتکنولوژی در ابعاد وسیعی چه از جنبه اقتصادی و چه از جنبه پروس مورد توجه قرار می گیرد.

چگونگی بیوشیمیائی تولید سرکه :

دو نوع پروسس میکروبی مختلف جهت تولید سرکه انجام می گیرد که عبارتند از مرحله الکلی و مرحله استیکی پروسس یا مرحله تخمیر الکلی : در این مرحله بر طبق معادله کیلو ساک تبدیل قند موجود در سوبسترا به الکل اتیلیک بوسیله انواع مخصوص مخمر صورت می گیرد.

معادله گیلوساک :

ترکیبات فرعی + 2C2H5 OH+2CO2 C6 H12 O6