تحقیق جریان فرآیند تولید چای سفارشی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

جریان فرآیند تولید چای سفارشی

نگاهی به فرآیند تولید سفارشی چای

چایسازی به روش رسمی یا ارتدکس (ORTHODOX)

درگذشته برای تهیه ی چای سیاه دوازده عمل به مدت سه روز به ترتیب زیر روی برگ چای انجام میگرفت که شامل پلاس، چهارنوبت مالش دادن،دو مرتبه خشک کردن در تابه، یک بار آفتاب دادن و دوبار بالای آتش گرفتن و مانند اینها بود. تا سال 1925 چایسازی تا حدی بر حسب شرایط محلی تغییر کرد. یک پلاس به مدت 18 تا 24 ساعت در تلمبار هوای آزاد یا در اطاق زیر شیروانی و سپس 2 تا 6 ساعت مالش به طور کلی 3 تا 5/3 ساعت دوره ی زیر شیروانی تخمیر را به دنبال داشت سپس یک یا دو نوبت خشک کردن معمول بود.شرایط کمال مطلوب از لحاظ مدت، دما و سرعت برای هر یک از این مراحل در هر یک از کشورهای چای خیز معین شده است و این فاکتورها در کیفیت و حتی کمیت چای تولید شده بسیار حائز اهمیت می باشند، به گونه ای که ازدیاد کارخانه و سطح زیر کشت نمی تواند تنها عامل بالا رفتن و مرغوبیت کیفیت چای باشد، بلکه طرز صحیح پلاس، مالش، تخمیر و خشک کردن و نگهداری، اثر تعیین کننده ای در بهبود کیفیت چای دارد.

امروزه این نوع چای سازی شاید در قریب صنف کارخانه های چای جهان معمول است. این نوع چایسازی را از چایسازی رسمی یا (Orthodox Manufacture) میگویند. محصول چای ایران بطریقه ارتدکس تهیه می شود زیرا تنها این نوع چای در ایران بازار فروش دارد. مردم ایران برای چای از نظر مشکی بودن، زردار و پیچیده بودن آن اهمیت خاصی قائلند و تنها طالب این نوع چای که منحصراً به روش ارتدکس تهیه می شود، می باشند. عیب این طریقه در میزان کم تانن محلول آن است که هنگام طبخ موجب مایه دار شدن چای میگردد. در طریقه ی ارتدکس حداکثر میزان تانن محلول بحدود 11 درصد می رسد درحالیکه بروش غیر ارتدکس(C.T.C) مقدار تانن محلول در آب چای 4 تا 5 درصد بیشتر از روش کلاسیک ارتدکس میباشد. حدود 80 درصد چای هندوستان چای غیر ارتدکس میباشد.

چایسازی به روش غیر رسمی یا «سی،تی،سی» (UNORTHODOX)

از سال 1925 برای تغییر شکل دادن برگ، روشهای جدیدی اختراع گردیده که از آنچه با ماشین مالش امکان داشت سریعتر و مؤثرتر بود. برای این کار از ماشینهای "سی، تی، سی" (C.T.C) یا روتوروان (ROTORVANE) استفاده شد.با این روش برگهای پلاسیده نشده یا کم پلاسیده آن تغییر شکل یافته مختصری تخمیر می شوند و پس از آن خشک می گردند به این ترتیب و با این روش یکی از طولانی ترین مراحل چایسازی که همان مرحله پلاس میباشد تقریباً حذف می گردد. این نحوه عمل را چایسازی غیر رسمی یا (UNORTHODOX) مینامند و چای حاصله ازآن را اصطلاحاً چای "C.T.C" مینامند. در این روش، ماشین "C.T.C" لگ کاتر به جای ماشین مالش وارد عمل می شود و تغییر شکل برگ در عرض چند دقیقه تکمیل میشود. در این روش مرحله تخمیر نیز به حداقل مدت کاهش یافته است.

صنعت چای

تولید چای یا تبدیل برگ سبز به چای خشک و آماده مصرف در صنعت چایسازی شامل عملیات زیر میباشد :

پلاس (Withering)

مالش (Rolling)

غربال کردن (Sorting)

تخمیر (Fermentation)

خشک کردن (Drying)

- درجه بندی و بسته بندی (Grading and packing)

 مراحل چایسازی و انواع چای استحصالی

برگ سبز(حمل به کارخانه) _ پلاس (حشک کردن = چای سبز )_ مالش _ غربال کردن _ تخمیر (خشک کردن=چای اولنگ)_ خشک کردن _ درجه بندی و تقسیم (= چای سیاه )