معرفی سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی (HACCP ) 11ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 12

معرفی سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی (HACCP ) (بخش اول)

(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP

به معنای شناسایی و ارزیابی خطر و نقطه کنترل بحرانی می باشد که بعنوان یک سیستم پیشگیری در امر بهداشت مواد غذایی مطرح می گردد. این سیستم جهت جلوگیری از رخداد مخاطرات و مشکلات بالقوه در ایمنی و بهداشت مواد غذایی طراحی گردیده است.

این امر با ارزیابی ریسک ها و خطرات قابل استناد به محصول غذایی یا فرایند تولید و سپس تعیین کردن مرحله ای از فرایند که این مخاطرات شناسایی شده را می تواند کنترل کند، ‌امکان پذیر و قابل دستیابی است.

بکارگیری این سیستم از دهه 1960 میلادی در ایالات متحده آمریکا و توسط سازمان هوانوردی و فضانوردی آن کشور (NASA) آغاز گردید. کاربرد این سیستم در تولید مواد غذایی برای بر نامه های فضایی آمریکا در آن زمان به دلیل نیاز در کسب اطمینان کامل از عاری بودن غذای فضانوردان از آلودگی های میکروبی، ‌سموم و عوامل فیزیکی و شیمیایی ضروری بود.

سیستم HACCP کسب اطمینان از سلامت غذا را جایگزین آزمایش محصول نهایی نموده و بر این اساس یک سیستم پیشگیری در جهت تولید غذای سالم و با کاربرد جهانی بوجود آمده. این سیستم پس از آنکه خطوط راهنمای اجرائی ان در سال 1993 میلادی

توسط ' کمیسیون قوانین مواد غذایی '

( Codex Alimentarius commission )

پذیرفته شده به طور گسترده در رشته های مختلف صنایع غذایی به کار گرفته شد.

در سالهای اخیر HACCP بعنوان یک سیستم کنترلی موثر در سطح جهانی شناسایی و مورد استفاده قرار گرفت.

HACCP در واقع یک ابزار مهم برای حفظ سلامت مواد غذایی را ارائه می کند.

این سیستم تنها برای واحدها و صنایع بزرگ تولید کننده مواد غذایی طراحی نشده است و تمام واحدها و شرکت های کوچک در سطح منطقه ای و کشوری نیز می توانند آنرا بکار گیرند.

آموزش کارکنان موثر در تولید ماده غذایی، کلید موفقیت در پیاده سازی این سیستم می باشد. همچنین برای موفقیت در پیاده سازی و استقرار سیستم HACCP مدیر واحد تولیدی باید نسبت به سیستم HACCP و الزامات ان متعهد باشد.

تعهد مدیریت نشان دهنده آگاهی وی از منافع سیستم، ‌هزینه های آن و اهمیت آموزش پرسنل و کارکنان می باشد.

کارکرد اصلی این سیستم در تعیین و برقراری نقاط کنترل بحرانی (Critical Control Points (میباشد. نقطه کنترل بحران مرحله ای از فرایند تولید ماده غذایی است که به منظور اطمینان از سلامت ماده غذایی باید تحت کنترل و پایش باشد.

Hazard، ریسک ها و خطرات قابل انتقال توسط ماده غذایی (food borne)

( خطرات بیولوژیک، ‌شیمیایی، فیزیکی) می باشند که می توانند اثرات زیان آور بر بهداشت و سلامت مواد غذایی داشته باشند.

اصول GMP Good Manufacturing practice و GHP

( Good Hygiene practice) از پیش نیازهای بسیار مهم و ضروری برای برقراری و پیاده سازی موفقیت آمیز سیستم HACCP می باشند.

GMP و GHP چیزی نیست جز رعایت یک سری شرایط ویژه در محیط کار موسسات و نیز توجه به برخی نکات بهداشتی در جریان کار با مواد غذایی. در واقع اصول GMP و GHP عوامل کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند نه بر یک فرایند خاص.

مهمترین این موارد که بیشتر به شرایط محیط کار، ‌شرایط ماده غذایی و بهداشت ان توجه می کنند عبارتند از :

1- شرایط سالن های کار، وسائل و امکانات مورد استفاده در فرآوری.

2- نوردهی و تهویه هوا.

3- شرایط محیط کار در ارتباط با مواد غذایی فاسد شدنی.

4- تامین آب سالم و بهداشتی.

5- امکانات و سرویس های بهداشتی.

6- نظافت و شستشو.

7- دفع زباله و مواد زائد.

8- دفع فاضلاب.

9- دفع آفات و حشرات موذی.

10- بهداشت فردی کارکنان.

11- شرایط انبارش و حمل و نقل مواد اولیه و محصول تولیدی.

(بخش دوم)

مزایای بکارگیری سیستم HACCP

HACCP یک سیستم بهداشتی است که شما را از مدیریت کارآمد ایمنی مواد غذایی مطمئن می کند و این شرایط را ایجاد می کند که به جای انتظار برای وقوع مخاطرات بهداشتی در محصول و فراورده غذایی، روش های پیشگیرانه را طراحی نمائید. بنابراین مشکل مرجوع شدن محصول تا حد زیادی برطرف میشود.

مسمومیت غذایی 18ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 20

مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی بر اثر خوردن غذای آلوده یا زیاد خوردن ایجاد می‌شود. علایم آن بیشتر با درگیری دستگاه گوارش همراه است و شدت این بیماری طیف گسترده‌ای دارد. گاهی آن‌قدر خفیف است که نیاز به اقدامات درمانی ندارد و گاهی در کودکان زیر 1 سال، افراد پیر و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف آن‌قدر شدت می‌یابد که جان آن‌ها را تهدید می‌کند. معمولاً مسمومیت غذایی از چند ساعت تا چند روز ادامه می‌یابد و طول مدت بیماری بستگی به عامل مسمومیت دارد.

موجودات میکروسکوپی از طریق آب، هوا، خاک یا راه‌های گوارشی وارد غذای انسان و حیوانات می‌شوند و آن‌ها را آلوده می‌کنند. معمولاً این موجودات تغییری در رنگ، بو و بافت غذا ایجاد نمی‌کنند و افراد، متوجه آلوده بودن غذا نمی‌شوند و آن را مصرف می‌کنند. بهترین راه پیشگیری، حفاظت مناسب از غذاها و رعایت بهداشت است. بیش از 200 عامل بیماری‌زای شناخته‌شده از طریق غذا منتقل می‌شوند.

به طور کلی مسمومیت غذایی به 2 دسته کلی تقسیم می‌شود:

مواد عفونی: شامل ویروس، باکتری و انگل‌ها

مواد سمی: شامل قارچ‌های سمی، حشره‌کش‌ها، برخی گیاهان و غذاهای دریایی

یکی از بیماری‌های شایعی که بر اثر مسمومیت غذایی ایجاد می‌شود اسهال مسافران است. باکتری‌های اشرشیاکلی (E.coli)، کمپیلوباکتر ژژنی (C.jejuni) و شیگلا (shigella) از عوامل عمده این اسهال عفونی هستند. استفاده از دست‌های آلوده با مدفوع، باعث انتقال این عفونت از طریق آب و غذا می‌شود. کسانی که به طور مستقیم با غذا تماس دارند (مثل آشپزها، کارگرهای رستوران‌ها و ...) باید گواهی سلامت از وزارت بهداشت داشته باشند و در رعایت بهداشت کاملاً دقت کنند. در صورت مصرف گوشت خام یا گوشتی که خوب پخته نشده است، احتمال خطر بالایی برای ابتلا به این بیماری وجود دارد. به خصوص همبرگرهایی که بدون رعایت بهداشت تهیه می‌گردند و به خوبی پخته نمی‌شوند می‌توانند این بیماری را انتقال دهند. همبرگر خوب همبرگری است که کاملاً پخته شده باشد و هیچ قسمتی از آن به رنگ صورتی کمرنگ (که علامت کامل پخته نشدن گوشت است) نباشد. برگ‌های خام سبزیجات، میوه با پوست، لبنیات غیر پاستوریزه و غذاهای دریایی نیز جزء عواملی هستند که باعث اسهال مسافران می‌شوند. شیرهای آب یکی دیگر از عواملی است که به ‌راحتی باعث انتقال بیماری می‌شود. در واقع ارتباط مستقیم یا غیر مستقیم با اشیای آلوده می‌تواند این بیماری را انتقال دهد. در آشپزخانه در صورت قرار دادن گوشت خام بر روی میز، حتماً میز را بشویید چون ممکن است با قرار دادن مواد غذایی دیگر این بیماری منتقل شود. اشتباه شایعی که مسافران می‌کنند استفاده از یخ است. با قرار دادن آب در جایخی باز هم قابلیت انتقال میکروب وجود دارد. بهتر است از یخ‌های فروشنده‌های سر راه استفاده نکنید و خودتان با آب سالم اقدام به درست کردن یخ نمایید.

حدود 85 درصد از مسافران به واسطه باکتری‌ها مسموم می‌شوند. اشرشیاکلی شایع‌ترین باکتری ایجاد اسهال مسافران است. در برخی نواحی علت حدود 72 درصد بیماری‌ها، این باکتری است. ویروس‌ها و انگل‌ها نیز در این بیماری سهیم هستند.

معمولاً اسهال مسافران به سرعت ایجاد نمی‌شود و ممکن است 2 تا 3 روز بعد از خوردن یا هنگام بازگشت به منزل ایجاد گردد.

به طور کلی اشرشیاکلی، علت شایع مسمومیت غذایی است. برخی از گونه‌های آن به صورت طبیعی در روده حیوانات و انسان یافت می‌شود. حدود صدها گونه از اشرشیاکلی وجود دارد که بیشتر آن‌ها همان‌طور که اشاره شد، مضر هستند.

این باکتری از طریق دست‌های آلوده به مدفوع، آب‌های آلوده، گوشت‌های خام و شیر و آب‌میوه غیر پاستوریزه منتقل می‌شود نقش این نکات بسیار مهم است چون به راحتی می‌توان با یک شستشوی ساده است با آب و صابون یا شستشوی مواد غذایی قبل از مصرف جلوی این مسأله را گرفت. کالباس، سوسیس، گوشت نیمه پخته‌شده و کاهو نیز این باکتری را منتقل می‌کنند. پس از ورود باکتری از طریق دهان، این باکتری وارد روده‌ها می‌شود و به سلول‌های مخاط روده‌ می‌چسبد و شروع به تکثیر می‌کند و هنگامی که تعداد آن‌ها زیاد شود، همگی شروع به آزاد کردن سم می‌کنند. سم ناشی از باکتری‌ها، مخاط روده را تخریب و دردهای شدید شکمی و اسهال را ایجاد می‌کند.

علایم شایع

مدفوع شل و آبکی، دردهای شکمی، حالت تهوع، استفراغ، فوریت برای رفتن به توالت، تب، سردرد، دفع دردناک و مدفوع خونی از جمله علایم شایع این بیماری هستند.

معمولاً این اسهال و دردهای شکمی 3 تا 4 روز طول می‌کشد، ولی در برخی گونه‌ها ممکن است به 5 تا 10 روز هم برسد. حدود 2 تا 7 درصد

مسمومیت غذایی 18 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

مسمومیت های غذایی

گاهی اوقات غذاهایی که در ظاهر بسیار خوشمزه و هوس انگیز هستند، ممکن است واقعاً برایتان بد و خطر آفرین شوند. بله، حتی جذابترین و خوشایندترین غذاها هم ممکن است باعث مسمومیتتان شود. و اغلب افراد خیلی دیر این مسئله را متوجه می شوند.

برای جلوگیری از مشکلات گوارشی، ببینید چه غذاهایی برای شما خطرآفرین هستند و ممکن است مسمومتان کنند و راه های مقابله با مسمومیت را یاد بگیرید.

مسمومیت غذایی چیست؟ سالانه تقریباً 20 درصد افراد دچار مسمومیت غذایی می شوند. مسمومیت غذایی معمولاً وقتی اتفاق می افتد که شما ماده ی غذایی را استفاده کنید که به یکی از باکتری های مضر برای بدن انسان (پاتوژن های مضری که در روده ی حیوانات زندگی می کنند)، انگل (موجودات زنده ی میکروسکوپی که ممکن است در غذای ما زندگی کند) یا ویروس ها (مثل هپاتیت  که از طریق غذا به بدن انسان منتقل می شود) آلوده شده باشد.

غذاهای آلوده مواد غذایی می تواند در هنگام کشت، عمل آمدن یا استفاده آلوده شود. اگر باکتری های موجود در روده ی حیوانات سالم با گوشت یا مرغ هنگام فراهم آوری تماس یابد، گوشت آلوده خواهد شد. اگر سبزیحات توسط آبی که با کود یا فاضلاب آلوده شده است شسته شود، ممکن است آلوده به انواع باکتری ها، ویروس ها و یا انگل های مضر برای بدن حیوان شود. یا اگر غذایی غیر مسموم با شخصی آلوده به بیماری یا غذای آلوده ای تماس یابد، به سرعت آلوده خواهد شد. و حتی مواد و موجودات ناسالم موجود در خاک یا آب نیز می تواند باعث آلوده و مسموم شدن مواد غذایی شود.

غذاهایی که باید مراقبشان باشیم:

هرگونه گوشت قرمز، مرغ یا ماهی و صدف خوراکی نپخته

آبی که کلر به آن زده نشده باشد

شیر یا مایونیز که خارج یخچال نگهداری شده باشد یا تاریخ مصرف آن گذشته باشد

فساد غذا

فساد غذاعبارتست از تغییرات مواد غذایی به صورتی کهآن را برای انسان غیر قابل مصرف نماید. این تغییرات میتواند سبب کاهش یا از بینرفتن ارزش غذایی شده یا موجب مسمومیت و بیماری در انسان گردد

عوامل فساد

مسمومیت غذایی عبارتست از مجموعه اختلالاتی که در نتیجهخوردن غذاهای فاسدی که به میکروبها و مواد شیمیایی آلوده هستند در بدن به وجود میآید. مسمومیتهای غذایی انواع مختلف دارند ولی نوع میکروبی آن شایع تر از سایرمسمومیت های غذایی استعلائم عمومی مسمومیت غذایی عبارتند ازبی حالی،اسهال،سرگیجه،استفراغ،تب

انواع غذاهایی که بیشتر باعث مسمومیت می شوند

گوشت فاسد- اکثرمسمومیتهای غذایی با مصرف گوشت فاسد عارض می شوند. گوشت در هوای معمولی و گرم فاسدمیشود. از مصرف گوشتی که در معرض هوای آزاد قرار گرفته و با مگس و سایر حشرات تماسداشته باید خودداری نمود. گوشت فاسد رنگ و بوی نامطبوع دارد

خامهو شیرینیهای خامهدار- مسمومیت به وسیله خامه و مواد خامه دار زیاد است. از مصرف خامه مانده بایدخودداری شود و حتی المقدور از محصولات پاستوریزه شده استفاده شود

تخم مرغمسمومیت در اثر مصرف تخم مرغ فاسد فراوان است، تخم مرغ پس از کهنگی، متعفن می گردددر روی سالادهای مخلوط با تخم مرغ باکتری رشد می کند، بیشتر مسمومیتهای که در نتیجهخوردن بستنی پیدا میشود، از تخم مرغ و خامه استبرای شناختن تخم مرغفاسد آن را داخل ظرف آب قرار دهید در صورتی که روی آب به صورت افقی ایستاد قابلمصرف نمی باشد. تخم مرغ سالم هرگز روی آب نمی ماند. از مصرف تخم مرغهای شکسته وسوراخ شده خودداری کنید

شیرشیر محیط مناسبی برایرشد میکروب میباشد. شیر ممکن است آلوده باشد یعنی از حیوان بیمار دوشیده شده باشدیا موقع دوشیدن و حمل

ماشینهای بسته بندی مواد غذایی 30ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 30

ماشینهای مورد استفاده جهت بسته‌بندی مواد غذایی امروزه در طرح تیپهای متفاوت ساخته و مورد استفاده قرار می‌گیرند بیان یک تقسیم‌بندی جامع و مانع برای همة ماشینها کاری مشکل است اما در ذیل سعی شده با ارائه یک تقسیم‌بندی با توجه به نحوة عمل کرد این ماشینهای شمای کلی از تنوع ماشینهای مورد استفاده در صنایع غذایی و بسته‌بندی مواد غذایی ارائه گردد.

1- ماشینهای پرکن:

این نوع ماشینها عملیات لازم برای پر کردن محصولات داخل ظرف را انجام می‌دهند با توجه به تنوع ظروف و بسته‌بندی مورد استفاده در بسته‌بندی مواد غذایی ممکن است عملیات پر کردن در بطری، قوطی، کیسه، بشکه، کارتن و... انجام شود. پرکردن مناسب علاوه بر جنبه‌های مثبت آن از نظر پذیرش مصرف کننده نقش مهمی در ماندگاری محصول دارد به همین دلیل امروزه از طریق سازمانهای ذیربط قوانین مربوط به میزان دقیق پر کردن ظروف وضع شده است. انتخاب یک ماشین پر کن بستگی به طبیعت محصول و سرعت تولید مورد نیاز ما دارد. دستگاه پرکن باید بطور صحیح ظروف را پر کنند . چنانچه دستگاه به گونه‌ای طراحی شود که توانایی پر کردن ظروف در اندازه‌های مختلف را داشته باشد این یک مزیت مهم برای دستگاه تلقی می‌گردد. در سال 1980 اوسبون انواع پر کن‌های وزنی، فشاری و تحت خلاء را شرح داده است که سیستم‌ها و اصول مورد استفاده در این نوع ماشینها مورد بحث قرار می‌گیرد.

1-1- پر کن مایعات:

در ماشینهای پر کن مایعات از یک روش یا ترکیباتی که از دو و چند روش ذیل برای پر کردن مایعات درون ظروف بسته‌بندی استفاده می‌شود این روشها عبارتند از:

1-1-1- پر کن های تحت خلاء:

پر کن های تحت خلاء تمیزترین و اقتصادی‌ترین روش پر کن برای بسیاری از مواد غذایی نظیر اکثر مایعات دقیق و با ویسکوزیتة پایین می‌باشد البته باید توجه داشت این نوع پر کن ها برای محصولاتی که کف می‌کنند مناسب نیستند این پر کن ها دارای نازل هائی هستند که وارد ظرف شده ابتدا هوای ظرف را خالی و سپس ظرف را تا ارتفاع معینی پر می‌کند مهمترین ویژگی پر کن های تحت خلاء آن است که از پر کردن ظروف سوراخ شده، لبه بریده و شکسته بصورت اتومات خودداری می‌شود پر کن های تحت خلاء خود دارای سه سیستم هستند که عبارتند از:

1-1-1-1- پر کن ها تحت خلاء با سیستم چرخان:

در این روش هر بطری به تنهایی جابجا می‌شود و هر بطری در زیر میله پر کننده خود قرار می‌گیرد بطور اتومات بالا می‌آید و همانطوریکه حول ماشین مستقل از بطریهای دیگر می‌چرخد پر می‌شود.

1-1-1-2- پر کن های تحت خلاء با سیستم طبقی:

در این روش بطری‌ها در کنار هم در روی سینی قرار می‌گیرند و توسط نقاله زیر دهانه پر کن حرکت می‌کنند سرهای تغذیه کننده در این روش یک تا هشت مورد متغیر می‌باشد.(سرهای تغذیه کننده ثابت)

1-1-1-3- پرکن‌های تحت خلاء با سیستم تغذیه اتومات:

این سیستم دارای اهرمی است که بطری‌های پر شده را تخلیه و بطری‌های خالی را به زیر سرهای تغذیه کننده قرار می‌دهند. عموماً سیستم‌های تحت خلاء شامل یک تانک ذخیره است که در پایین قسمتی که بطری‌ها در آن پر می‌شوند قرار گرفته است و لوله‌های دارای نازل پر کننده به این تانک متصل است. زمانی که ماشین بکار می‌افتد پمپ خلاء روشن شده و خلاء را در ظرف مربوطه ایجاد می‌کنند با حرکت بطری‌ها و قرار گرفتن دهانة آن بر روی واشر پلاستیکی قسمت تغذیه کننده از ورود هوا به داخل بطری جلوگیری می‌شود زمانی که بطری سالم است و فاقد سوراخ و ترک می‌باشد به این ترتیب با عمل پمپ خلاء، خلاء‌ای در بطری به وجود می‌آید که این خلاء به نوبة خود موجب می‌شود مایع توسط نازل‌های مکنده از تانک ذخیره مکیده شده و در بطریهای پر شود زمانی که بطری در حد مورد نیاز پر می‌شود خلاء بطور اتومات شکسته می‌شود و این امر موجب توقف جریان مایع به داخل بطری می‌شود. امروزه ماشینهای پر کن با ظرفیت 250 عدد در دقیقه برای این منظور طراحی شده‌اند.

1-1-2- پرکن های حجمی:

در این روش هر واحد پر کن به صورت یک سیلندر و پیستون می‌باشد. هنگامی که ظروف دقیقاً به محل پر کن می‌رسد. دریچه تحویل دهنده مایع باز شده و دریچه ذخیره بسته می‌شود و با حرکت برگشت پیستون مایع به داخل ظروف تخلیه می‌شود با حرکت بعدی پیستون دریچه تحویل دهنده بسته و دریچه ذخیره باز می‌شود به این طریق پیستون برای پر کردن بعدی شارژ می‌شود. این سیستم نیز برای پر کردن مایعات رقیق و غلیظ مناسب و مقدار مایع تخلیه شده بوسیله تنظیم حرکت پیستون کنترل می‌شود.( مانند شکل زیر)

1-1-3- پرکن های وزنی:

این پرکن ها با دو مکانیزم ذیل کار می‌کنند در یک نمونه ظرف در محل سر پر کن قرار گرفته و باعث باز شدن مایع برای مدت مشخصی می‌شود پس از اتمام زمان دریچه بسته و ظرف به محل بعدی منتقل می‌شود. در نمونه دوم با باز شدن دریچه ابتدا مقداری از محصول وارد محفظه شده و آنرا پر می‌کنند وقتی که ظرف در محل سر پر کن قرار گرفت دریچه تحویل باز شده و محتوی محفظه وارد ظرف می‌شود.

1-1-4- پرکن های تحت فشار:

این سیستم مشابه پرکن های وزنی از نوع محفظه‌ای می‌باشد با این تفاوت که توسط یک پمپ مایع داخل محفظه برای تسریع در امر تخلیه تحت فشار می‌باشد. پرکن های وزنی و تحت فشار مناسب‌ترین روش سریع پر کردن برای مایعات با ویسکوزیته کم می‌باشند.

1-2- پر کردن محصولات پودری و گرانولی:

کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی 23 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 32

چکیده: نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنایع غذائی دو گونه است. کاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائین. از امواج اولتراسوند با شدت پایین به عنوان روش تجزیه‌ای در تهیه اطلاعات مربوط به ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی استفاده می شود. در این حالت توان به کار رفته به حدی پائین است که پس از قطع امواج اولتراسونیک هیچگونه تغییری در خواص فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی ایجاد نمی شود در نتیجه به این تکنیک non-destrusive یا غیر مخرب گویند و از آن می توان در اندازه گیری ضخامت، تشخیص جسم خارجی، اندازه گیری فلوریت، تعیین ترکیبات متشکله، اندازه ذرات، و غیره استفاده کرد. در حالیکه امواج اولتراسوند با شدت بالا که در آنها از توان بالا استفاده می شود به عنوان ابزاری در تغییر ویژگی های مواد غذایی نظیر هموژنیزه کردن، تمیز کردن، استریل کردن، حرارت دادن، امولسیفیه کردن، مهار فعالیت آنزیم ها و میکروبها و متلاشی کردن سلول، تشدید واکنش های اکسیداسیون، اصلاح گوشت، اصلاح کریستالیزاسیون، و . . . استفاده می شود.

مقدمه هدف تمامی صنایع فرایند کننده مواد غذایی تولید فرآورده‌ای با کیفیت بالا و تا حد امکان با حداقل هزینه می باشد که این فرآورده در اثر قرار دادن مواد اولیه در معرض یک سری از فرآیند ها مانند حرارت دادن، خنک کردن، فشار و اختلاط و. . . تولید می شود. تنوع در مواد خام و شرایط فرآیند سبب بوجود آوردن فرآورده‌ای با کیفیت غیر قابل پیش بینی می‌شود. بهمین دلیل بایستی کارخانجات مواد غذایی ویژگی های مواد اولیه را تعیین کرده و در هر مرحله از فرآیند، ماده غذایی و شرایط فرآیند را کنترل نمایند تا ویژگی های فراورده نهایی تا حد امکان مشابه ویژگی های مطلوب از قبل پیش بینی شده باشد. کاربردهای مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائی از حدود 50 سال پیش شروع شده و در حال حاضر کاربرد زیادی در کنترل عملیات فرآیند مواد غذایی پیدا کرده است پیشرفت در زمینه میکروالکترونیک سبب شده که بتوان از اولتراسونیک برای اندازه گیری های دقیق و با هزینه نسبتاً پایین استفاده کرد. در این روش یک طول موج صوتی با دامنه زیاد در درون ماده مورد آزمایش منتشر می شود. سپس از طریق سنجش تأثیر متقابل بین طول موج و ماده، اطلاعاتی در مورد خواص ماده بدست می آید. اولتراسوند مزایای اساسی نسبت به سایر روش های تجزیه‌ای و تکنیک های مورد استفاده برای کنترل عملیات فرایند مواد غذایی دارد، زیرا در حالیکه بسیاری از این روشها تخریبی و وقت گیر بوده و نیاز به نیروی کار زیاد و آماده کردن مقادیر زیادی نمونه و هم چنین وجود