تحقیق در مورد تهیه شیر و پنیر از سویا 9 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 9 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

تهیه شیر و پنیر از سویا

شیر سویا

حتما مشاهده کرده اید که دانه های سویا به شکل لوبیاست و لوبیای سویا نام دارد. با خیس کردن دانه های لوبیای سویا در آب و خرد کردن و فشار دادن سویاهای خیس خورده مایعی بدست می آید که شیرسویا ( SOY MILK )نام دارد. شما می توانید در منزل نیز آن را تهیه کنید.

این ماده غذایی در چین بسیار مصرف می شود. شیرسویا، مزه لوبیا می دهد که چینی ها آن را دوست دارند، ولی ممکن است شما این طعم را دوست نداشته باشید. البته با روش های خاص در کارخانه می توان این طعم را کاهش داد .

ارزش تغذیه ای شیر سویا :

شیرسویا منبع غنی

پروتئین  با کیفیت بالا، ویتامین های گروه B و ایزوفلاوون هاست. لاکتوز (قند شیر) را ندارد، بنابراین برای کسانی که دچار مشکل " عدم تحمل لاکتوز " هستند و همچنین برای افرادی که نسبت به شیرگاو حساسیت دارند و نمی توانند شیر بخورند، جایگزین خوبی است.

در کشور های دیگر هنگام تهیه شیرسویا در کارخانه، مواد طعم دهنده (وانیل،

کاکائو ) و مقدار زیادی کلسیم یا ویتامین به آن اضافه می کنند.

طرز تهیه شیر از سویا در منزل:

برای تهیه 1 لیتر شیر سویا، حدود 125گرم لوبیای سویا مورد نیاز است. برای تهیه شیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:

1- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا:

لوبیاهای سویا را پاک کنید و مدت 10 تا 16 ساعت در آب خیس کنید. در صورت دلخواه می توانید پوست دانه های سویا را بگیرید. گرفتن پوست دانه های سویا باعث می شود مراحل تهیه شیر از سویا بهتر صورت گیرد. یک روش دیگر این است که دانه های سویا را قبل از خیس کردن کمی شکاف دهید. در این حالت پوسته ها به راحتی شل شده و با شستن از سویا جدا می شوند. اگر سویا را شکاف دهید ، زمان لازم برای خیس خوردن آن 6 تا 8 ساعت می شود.

2- حرارت دادن دانه های سویا:

سویاها را حرارت دهید تا آنزیم های مولد طعم لوبیا، از بین بروند. برای این کار می توانید مدت 2دقیقه سویاهای خیس خورده را داخل مایکروویو قرار دهید یا اینکه داخل فر بگذارید.

3- خرد کردن دانه های سویا:

لوبیاهای سویای خیس خورده را به همراه 1 لیتر آب داخل مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید. یا اینکه می توانید سویا های خیس خورده را کاملاً آسیاب کنید و با 1 لیتر آب مخلوط کنید. سپس مایع مخلوط شده را آبکش کنید.

4- جوشاندن شیر سویا:

مایعی که از آبکش رد شده است، شیر سویا نام دارد. شیر سویا را مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد از خنک شدن، شیر سویا آماده مصرف است و می توانید تا 3 روز آن را در یخچال نگه دارید.

5- طعم دادن به شیر سویا:

برای بهبود طعم شیر سویا، می توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید، زیرا شیر گاو هم حاوی مقدار زیادی نمک است. شکلات، وانیل یا طعم دهنده های میوه ای نیز، مناسب هستند.

توفو

توفو (TOFU) ماده غذایی است، که شبیه پنیر است. و با افزودن مواد انعقاد دهنده به شیر سویا بدست می آید. . در حقیقت توفو، همان پنیری است که با انعقاد شیر سویا به دست می آید.

پنیر سویا نیز همانند پنیر معمولی باید در آب سرد و در یخچال نگهداری شود.

ارزش تغذیه ای توفو:

توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار HDL (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی را کاهش می دهد.

* پنیر سویا نیز همانند شیر سویا منبع غنی پروتئین و ویتامین های گروه B است که در رژیم گیاهخواریمی تواند جایگزین گوشت شود.

* توفو بر خلاف شیر سویا، حاوی مقدار زیادی کلسیم است که برای جلوگیری از

پوکی استخوان  مفید است.

* هضم پنیر سویا (توفو ) خیلی آسان است ، زیرا فیبر موجود در دانه های سویا طی عملیات کارخانه ای از آن جدا می شوند.

* توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار

HDL  (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی  را کاهش می دهد.

* توفو منبع غنی ایزوفلاوون هاست. ایزوفلاوون ها خطر پوکی استخوان را کاهش می دهند. همچنین احتمال سرطان سینه، سرطان

پروستات  و عوارض یاسئگی  مثل گرُ گرفتگی و اختلالات روحی را کم می کنند.

طرز تهیه توفو در منزل:

1- برای تهیه 400 گرم پنیر سویا، حدود 2 لیتر شیر سویا و دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی لازم است. برای تهیه پنیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:

1- جوشاندن شیر سویا : شیر سویا را در یک ظرف بریزید و 5 تا 10 دقیقه به آرامی بجوشانید. سپس آن را خنک کنید تا دمای شیر به 70 درجه سانتیگراد برسد.

2- سولفات کلسیم، یک ماده منعقد کننده و در حقیقت "مایه پنیر" است. دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی را در یک لیوان آب گرم حل کنید. هر چقدر مقدار سولفات کلسیم کمتر باشد، توفو نرم تر و هر چقدر مقدار سولفات کلسیم بیشتر باشد، توفو سفت تر می شود.

3- محلول حاوی سولفات کلسیم را به آرامی در شیر سویای گرم بریزید و آن را هم بزنید. اگر بعد از افزودن محلول سولفات کلسیم ، باز هم قسمتی از شیر به حالت شل باقی مانده بود، یک مقدار دیگر سولفات کلسیم اضافه کنید.

4- اگر تمامی شیر سویا، منعقد شد( دلمه بست) و مایع آبکی زرد رنگی روی آن دیده شد ، یک پارچه سفید تمیز را در یک آبکش قرار دهید و شیر منعقد شده را روی پارچه بریزید . لبه های پارچه را روی پنیر برگردانید. سپس یک بشقاب ملامین پهن را روی پارچه ی حاوی پنیر قرار داده و یک وزنه یک کیلویی را مدت 20 دقیقه روی بشقاب بگذارید تا آب زردرنگ پنیر از آن جدا شود. بعد از این مدت پنیر آماده است. آن را برش دهید و در یک ظرف آب سرد قرار دهید. سپس ظرف را در یخچال نگه دارید و هر روز آب آن را عوض کنید.

آموزش نحوه تهیه پروپوزال پژوهشی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 5

آموزش نحوه تهیه پروپوزال پژوهشی

پروپوزال چیست؟

فرمتی است که محقق از طریق آن اطلاعات مربوط به خود اطلاعات ، مربوط به مساله تحقیق و روش انجام آن ،اعتبارات مورد نیاز برای انجام تحقیق را به اطلاع مسئول ذیربط می رساند.

در باره چه چیزی پروپوزال بنویسیم؟

حساسیت در برابر اتفاقات روزمره زندگی

تامل در آمار مربوط به موضوعات فرهنگی و اجتماعی

توجه به شکایات و انتقادات

توجه به فراخوان پژوهش سازمانهای مختلف

معرفی بخش اول پروپوزال

عنوان طرح پژوهشی (موضوع تحقیق + جامعه آماری + دوره زمانی مورد بررسی)

پیشنهاد دهنده (بهتر است محقق زیر نظر یک موسسه پژوهشی تحقیق کند تا به صورت انفرادی)

سوابق شغلی محقق (تجربه + فرصت انجام تحقیق)

تالیفات (کتاب و مقاله) و سوابق پژوهشی محقق(توانایی انجام تحقیق)

نشانی محقق(برای انجام تحقیقات در خارج از محل سکونت بسیار مهم است.)

اسامی همکاران و مشاوران طرح

بیان مساله تحقیق

برای تعریف و تجزیه یک مساله بهتر است آن را در قالب یک یا دو پرسش آغازی با سه دسته افراد در میان بگذاریم (اعضای جامعه آماری ، کارشناسان و افراد مرتبط با جامعه آماری ومحققین و مدرسین)

بیان مساله به معنای آشکارسازی پیامدهای منفی موضوع مورد بررسی است. هرچقدر عملیات مزبور مستندتر و با جزئیات بیشتر باشد ارزش آن بیشتر خواهد بود. آمار و ارقام مندرج در بیان مساله نیز باید مستند باشد.حجم مطالب این قسمت بهتر است در حد یک تا 2 صفحه باشد.

سوالات تحقیق

سوالات تحقیق حول شش محور طراحی می شوند.(1-چقدر2-چگونه3-چرا4-کی5-کجا6-چه کسانی)

تجزیه مساله می تواند به طراحی سوالات دقیق کمک بیشتری بنماید.ترکیب محورهای شش گانه قبل می تواند منجر به سوالات دقیق تری بشود.سوالاتی که پاسخ آنها ارزش کاربردی بیشتری دارد بهتر است در ابتدا آورده شود.

اهداف تحقیق

اهداف تحقیق به مواردی اشاره دارد که قرار است در پایان تحقیق توسط محقق حاصل شود.اهداف تحقیقات در علوم انسانی غالبا از جنس حصول شناخت و زمینه سازی برای کاربست هستند. اهداف تحقیق در واقع ترجمان سوالات تحقیق هستندو به دو دسته اصلی و فرعی قابل تقسیم هستند.

اهمیت و ضرورت تحقیق

اهمیت تحقیق را می توان از طریق تعداد افرادی که با مساله تحقیق درگیر هستند و همچنین به تعدد پیامدهای منفی ناشی از مساله نشان داد.

ضرورت تحقیق یعنی دلایل انجام تحقیق در زمان پیشنهادی (اگر انجام تحقیق مدتی به تعویق بیافتد چه مشکلاتی ایجاد خواهد شد).

پیشینه تحقیق

پیشینه تحقیق را می توان به دو بخش موضوعی و روشی تقسیم نمود.دسترسی به پیشینه موضوعی کاملا مرتبط بسیار دشوار است.

در مطالعات اکتشافی می توانید از صاحبنظران در باره منابع مرتبط و حتی کلیدواژه های مناسب پرس و جو کنید.

برای پرهیز از اتلاف وقت در مطالعه پیشینه به دنبال پاسخ برای سوالات تحقیق خود باشید.

معیار گزینش پیشینه ارتباط آن با سوالات تحقیق است.

پیشینه حتما باید دارای جمع بندی و تحلیل باشد و در پایان آن مزیت تحقیق فعلی بر آنها استدلال شود.

چارچوب نظری

در پروپوزالهای تبیینی (علی یا پیامدی) آوردن خلاصه چارچوب نظری می تواند ضریب تصویب طرح را افزایش دهد.

برای دستیابی به چارچوب نظری مناسب باید مساله تحقیق را انتزاع کرد.صورتهای انتزاعی اکثر مسائل علوم اجتماعی در سطح خرد احساس اندیشه و عمل است. در سطح میانه می توان از کارآیی. ارزشها و هنجارها. انسجام نام برد.

در تحقیقات توصیفی می توان چارچوب مفهومی تحقیق را در این قسمت ذکر کرد. چارچوب مفهومی به بیان تشابهات و تمایزات مفهوم مورد بررسی با مفاهیم مشابه می پردازد.

فرضیات تحقیق

فرضیات تحقیق در حکم پاسخ به سوالات علی تحقیق هستند.فرضیات باید مبتنی بر چارچوب نظری یا پیشینه تحقیق باشند.

بهتر است بعد از هر فرضیه مکانیسم علی تاثیرگذاری متغیر مستقل بر وابسته مشخص شود.

فرضیات جهت دار دقیق ترندو واحد تحلیل در متغییرهای مستقل و وابسته بهتر است یکی باشد.

روش تحقیق

طرح تحقیق مناسب برای پژوهش خود انتخاب نمایید( 1-طرح ازمایشی2-طرح شبه آزمایشی3-طرح پیمایشی 4-طرح تحلیل محتوا)

نوع تحقیق را مشخص کنید. توصیفی است یا تبیینی؟ کاربردی است یا بنیادی؟ چه داده هایی قرار است در تحقیق شما گردآوری شود؟

روشهای تجزیه و تحلیل داده ها

روشهای آماری باید متناسب با سوالات و فرضیات تحقیق باشد.بهتر است دقیقا اشاره شود برای هر یک از سوالات و فرضیات تحقیق از چه روش آماری استفاده می شود.

ابزار گردآوری داده ها

ذکر نوع ابزار اگرچه ضرورت دارد ولی کافی نیست.محقق باید نحوه تهیه ابزار و مراحلی را که برای تهیه آن طی خواهد شد ذکر نماید.باید به نحوه تامین روایی و پایایی ابزار گردآوری اشاره داشته باشد.ابزار گردآوری باید متناسب با موضوع مورد مطالعه و طرح تحقیق باشد.

جامعه آماری و شیوه نمونه گیری

در بیان جامعه آماری باید به واحدهای تحلیل اشاره نمود و نه واحدهای مشاهده.در صورتی که فهرستی از واحدهای نمونه موجود باشد می توان از شیوه های تصادفی استفاده نمود.برای نمونه گیری طبقه ای باید ملاک قانع کننده ای برای طبقه بندی ارائه داد.حجم دقیق نمونه با اتکا به نتایج تحقیقات پیشین یا تحقیق مقدماتی قابل محاسبه است و ذکر فرمول نمونه گیری در این قسمت اعتبار پروپوزال را افزایش می دهد.

مراحل اجرا و زمانبندی تحقیق

مدت اجرای یک تحقیق نباید بیش از یکسال باشد.

برخی مراحل تحقیق نیازی به رعایت تقدم و تاخر ندارد.به عنوان مثال تهیه پیشینه و چارچوب نظری و بخشی از مراحل نمونه گیری می تواند تا حدودی به صورت همزمان صورت گیرد.

تحقیق در مورد تهیه سیکلوهگزن

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 6 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

نام:

سیکلوهگزن

Cyclohexene

نام دیگر:

هگزاهیدروفنل

1,2,3,4-Tetrahydrobenzene

شکل مولکول:

فرمول مولکولی:

C6H10

جرم مولکولی (گرم بر مول):

82.15

نقطه ذوب (درجه سانتیگراد):

-104

دمای احتراق (درجه سانتیگراد):

310

چگالی (گرم بر سانتیمتر مکعب):

0.81

حالت:

مایع

رنگ:

بی رنگ

pH:

7-8

خطرات:

مضر و بشدت آتشگیر

تهیه سیکلوهگزن

یکی از روشهای تهیه ترکیبات سیر شده آبگیری از الکلها در مجاورت یک اسید معدنی مثل اسید سولفوریک است. مکانیسم این واکنش در سه مرحله صورت میگیرد.

1- انتقال یک پروتون از اسید به الکل و تشکیل الکل پروتونه

2- جدا شدن یک مولکول آب و بوجود آمدن یون کربونیوم

3- خروج یک پروتون از یون کربونیوم و تشکیل آلکن

روش کار:

50 گرم سیکلوهگزانول را در یک بالن 250 میلی لیتری دو دهانه که مجهز به یک مبرد برگشتی و یک ترمومتر است ریخته و 3 میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ را کم کم و در حال به هم زدن به آن اضافه کنید. آنگاه چند عدد سنگ جوش ریخته و بالن را به مدت نیم ساعت رفلاکس کنید و بگذارید تا محلول خنک شود. (دقت کنید در مدت عمل رفلاکس دما نباید بیش از 90 درجه بشود.)

حال محصول را در یک قیف جدا کننده ریخته و به آن 12 میلی لیتر محلول اشباع نمک طعام و 10 میلی لیتر محلول کربنات سدیم 10 درصد اضافه میکنیم. (برای خنثی سازی اسید اضافی). محتوی قیف جدا کننده را به شدت به هم بزنید و بعد فاز آبی را دور بریزید و به فاز آلی آب مقطر افزوده خوب به هم بزنید و پس از جدا شدن دو فاز، فاز آبی را دور بریزید و فاز آلی را به یک بشر خشک منتقل کرده و به آن 2 الی 4 گرم کلرید کلسیم اضافه کنید تا آب اضافی محلول آلی را جذب کند. بعد از حدود 20 دقیقه آنرا صاف کنید.

حال محلول را تقطیر ساده کنید و جسمی که در دمای حدود 80 الی 85 جدا میشود سیکلو هگزن میباشد.

مکانیسم:

مشتق‌سازی فورانها و سیکلوهگزن توسط ایمیدویل نایترنها

طی آزمایشی واکنش ترکیبات N -(پاراتولوئن سولفونیل) (آریلوکسی) کربیمیدویل آزید(142 - 139 ) با سیکلوهگزن در حلال استونیتریل خشک ، در شرایط رفلاکس مورد بررسی قرار گرفت . محصولات بدست آمده(147 - 144 ) با ساختمانهای پیشنهادی مورد نظر مطابقت نداشتند. با اطلاعات موجود به نظر می‌رسد که اکسیژن هوا و همینطور استونیتریل وارد سیستم شده و روند کلی واکنش را تغییر داده باشد. تایید ساختار ترکیبات (147 - 144 ) بدلیل عدم دسترسی به مدارک و شواهد کافی X-Ray امکان پذیر نبود. ترکیب (148 ) از واکنش بین N - سیانو(2 ، 6 دی متوکسی) کربیمیدویل آزید(143 ) با سیکلوهگزن در حلال استونیتریل خشک در دمای 65 - 60 درجه سانتیگراد بدست آمد. داده‌های IR ، (500MHz )H-NMR ، طیف جرمی و آنالیز عنصری و مشتق سازی مورد تایید قرار نگرفت . ترکیب N - (پاراتولوئن سولفونیل) - N - (سیکلوهگزیل )O - فنوکسی ایزواوره (149 ) و [) N - (پاراتولوئن سولفونیل) (فنوکسی) کربیمیدویل)] - 7 - آزا بای سیکلو[4 ، 1 ، 0 ]هپتان (150) از واکنش N - (پاراتولوئن سولفونیل) (فنوکسی ) کربیمیدویل آزید (139 ) و سیکلوهگزن پراکسی زدایی شده در حلال دی کلرومتان خشک و تحت جو نیتروژن خشک در شرایط رفلاکس تهیه شدند. واکنش بین ترکیبات N - (پاراتولوئن سولفونیل) ( 4 - متیل فنوکسی) کربیمیدویل آزید(140 ) و N - سیانو(2 ، 6 دی متوکسی فنوکسی)کربیمیدویل آزید(143) با فوران، فورفورال، فوریل الکل و فوریل استات در حلال استونیتریل خشک و تحت جو نیتروژن خشک در دمای 80 - 60 درجه سانتیگراد بررسی شد. در تمام موارد بعلت سرعت زیاد پلیمرشدن ترکیبات فوران و یا اثر مخرب دما و نور بر محصولات تولید شده و عدم دسترسی به شرایط بهتر، محصول خاصی بدست نیامد و یا بدلیل ناپایداری زیاد و حضور ناخالصی در محصولات جداشده امکان شناسایی کامل میسر نگردید.

تکنیک‌های تهیه و تولید کشت آگار 14ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 14

تکنیک‌های تهیه و تولید کشت آگار

مقدمه

هوایی که از آن تنفس می‌کنیم مملو از موجودات بسیار ریز است که با باد به حرکت درمی‌آیند. قارچ‌ها، باکتریها، ویروسها و گیاهان برای انتقال گرده‌های خود به مناطق دیگر از باد کمک می‌گیرند. در صورت عدم رعایت نکات بهداشتی، این ذرات می‌توانند چه در تهیه کشت خالص و چه در فرآیند تولید قارچ خوراکی خلل وارد نمایند.

به طور کلی منابع اصلی آلاینده محیط کشت عبارتند از

1. محیط اطراف

2. ظروف کشت

3. ادوات و ابزار کشت

4. پرورش دهنده و لباس وی

5. هاگ‌ها یا میسلیوم قارچ خوراکی

قارچ‌ها و تمامی موجودات زنده نسبت به مواد غذایی، رقابت تنگاتنگ و دائمی با یکدیگر دارند. هدف از ایجاد یک محیط استریل، حذف یا کاهش این گونه رقابت و در نهایت فراهم ساختن شرایط مناسب برای تکثیر قارچ خوراکی می‌باشد. اولین مرحله قبل از تهیه کشت خالص، احداث اطاقک تلقیح یا آزمایشگاه استریل است.

طراحی و احداث آزمایشگاه استریل

علت عمده شکست بیشتر پرورش‌دهندگان قارچ، عدم صرف وقت کافی به منظور احداث آزمایشگاه استریل است. کاری که چندان هم وقت و انرژی نمی‌برد، بلکه فقط یک و نیم روز کافی است تا یک انباری کوچک یا یک آبدارخانه را به یک اطاقک تلقیح مفید تبدیل نمود.

برای شروع تمام قالیچه‌ها، پتوها، پرده‌ها و دیگر مواد پارچه‌ای را که پناهگاه خوبی برای گرد و غبار و هاگ‌های مضر می باشند از محل دور کرده و تمامی دیوارها و سقف را با یک ماده ضد عفونی کننده کاملاً تمیز نمائید. اطاق را با یک رنگ روغنی براق یا اپوکسی بهداشتی رنگ زده تا شستشو‌های بعدی راحت‌تر گردد. پنجره‌ها یا هر منبع ورودی هوا را با یک پوشش پلاستیکی مناسب بپوشانید. محل ورودی اطاق را با پلاستیک یا هر ماده دیگر بصورت یک محفظه انتظار درآورده تا مانع جریان مستقیم هوا بدرون اطاق گردد و طراحی این محفظه باید به گونه‌ای باشد که هنگام ورود به آن؛ درب آزمایشگاه بسته باشد.

تجهیزات ذیل در هر آزمایشگاه ضروری است:

1- صندلی و میز محکم با سطح کاملاً صاف

2- چراغ الکلی، چراغ بنسن یا یک شعله معمولی گاز بوتان برای تولید حرارت

3- بطری اسپری حاوی محلول سفید کننده 10 درصد

4- تعدادی پتری دیش استریل و لوله آزمایش

5- تعدادی برچسب ، یک دفتر و خودکار

6- یک چاقوی آگار و حلقه تلقیح

7- یک دستگاه اتوکلاو یا زودپز معمولی (بخار تحت فشار)

8- pH سنج یا کاغذ تورنسل معمولی

9- الکل 96 درصد و دیگر مواد ضد عفونی همچون وایتکس، فرمالین…

10- قفسه برای ظروف کشت، جالوله‌ای و…

تمامی این اجزاء بایستی درون آزمایشگاه بماند و در صورت خروج یکی از آنها به بیرون، هنگام برگشت آن به داخل آزمایشگاه باید از تمیز بودن آن، مطمئن شد.

به طور کلی برای طراحی یک آزمایشگاه باید علاوه بر تجهیزات و وسایل گفته شده اصول زیر نیز درنظر گرفته شود.

( اطاق تهیه محیط کشت که دارای تجهیزات کامل و قفسه‌های متعدد است (35 درصد مساحت کل)

( اطاقک شیشه‌ای استریل (محفظه تلقیح)(15 درصد مساحت کل)

( اتاق کشت (40 درصد مساحت کل)

( الباقی مساحت برای نگهداری وسایل، اتوکلاو، ترازوها، یخچال و انبار میسلیوم و اسپان مادری (حدوداً 10 درصد)

با روش ساده‌ای می‌توان آزمایشگاه یا محیطی نیمه استریل بسته به حجم استفاده و دفعات کاری ایجاد نمود. درصد پاکی لازم برای اطاق استریل تابع مقدار هاگ محیط بیرون است. به عنوان مثال، در فصل زمستان با سرد شدن هوا، مقدار هاگ و آلاینده‌های هوا تا حد زیادی کاهش یافته، حال آن که در طول تابستان و بهار این مقدار بسیار زیاد می‌باشد. بنابراین لازم است در طی این دو فصل توجه کافی به استریل بودن محیط آزمایشگاه مبذول گردد. نکته مهم دیگر این که، تمامی ظروف و بطری‌های شیشه‌ای آلوده را باید به طریقی از بین برد تا ضریب آلودگی محیط آزمایشگاه به حداقل برسد.

بعد از احداث اطاق استریل باید یک سری اصول و نکات بهداشتی را کاملاً رعایت نمود. به این صورت که اطاق استریل را باید با یک محلول سفیدکننده (آب ژاول) کاملاً تمیز نمود؛ کف را طی کشیده و در پایان هوای اطاق را با یک محلول سفید کننده 10 درصد و با استفاده از یک سمپاشی پشتی یا اسپری ضدعفونی نمائیم. حداقل تا 15 دقیقه بعد از محلول پاشی نباید وارد اطاق شد. در هر مرحله از تلقیح و کشت این عملیات باید تکرار شود، چرا که همواره پیشگیری آسانتر و بهتر از درمان است.

پیش از ادامه بحث، ذکر چند نکته ضروری است. استریل نمودن و استریل نگاه داشتن محیط مستلزم توجه زیاد همراه با کمک و یاری مداوم دیگران است. این امر وقت‌گیر بوده و نباید سرسری و مقطعی انجام گیرد. هرگز یک چراغ الکلی یا شعله گاز را درون اطاق یا محفظه تلقیح روشن نگذارید، چرا که در یک محیط بسته اکسیژن هوا به زودی تمام می‌شود.

بعضی از پرورش‌دهندگان، بیش از نیاز لازم بهداشتی با آلودگی مقابله می‌نمایند. بدین ترتیب این افراد آزمایشگاه و در نهایت سلامتی خود را با مصرف وسواسی و افراطی قارچ‌کشها، باکتری‌کشها و ضدعفونی کننده‌های شیمیائی جهش‌زای خطرناک به خطر می‌اندازند. به طور مثال می‌توان به عوارضی همچون تنگی نفس، بی‌حسی‌های شدید همراه با تشنج‌های مداوم که گاه تا چندین روز نیز به درازا می‌انجامد که بر اثر کار طولانی مدت افراد، بلافاصله در اطاق‌هائی که مدت چندانی (کمتر از 15 دقیقه) از سمپاشی آنها بالاخص با سموم فنلی نگذشته اشاره کرد و یا از بین موارد متعدد دیگر، ابتلاء به سرطان پوست بواسطه تماس طولانی (چند سال) و مستقیم پوست (بدون پوشش ایمنی) با اشعه ماورای بنفش (uv) در حین استریل کردن نمونه‌ها داخل محفظه شیشه‌ای درون اطاق تلقیح اشاره نمود.

چنانچه علیرغم تلاش فراوان در جهت استریل نمودن محیط آلودگی باز هم در محیط باقی بماند در آن صورت می‌توان از راه‌کارهای ذیل استفاده نمود.

1. بخوردادن روغن استریل‌کننده مانند تری‌اتیلن گلایکول با‌گرم‌کن‌فتیله‌ای در‌فضای اطاق که ابری از قطرات بسیار ریز و نسبتاً سنگین در هوا ایجاد شده که ضمن پائین آمدن ذرات آلاینده معلق در هوا را

تهیه ماست و عوامل مشکل زا

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 2

تهیه ماست و عوامل مشکل زا

By سحر میرشاهی | On November 8, 2006 | In علوم کشاورزی | Rated

تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی گردد. ماست برای اولین بار در مشرق زمین و در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه می کرده اند. ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود. این شیر باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد. اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیر طبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.

مواد مورد نیاز برای تهیه ماست

شیر تازه با کیفیت بالا

مایه ی ماست

شیر خشک ( در صورت لزوم )

مراحل تولید ماست

1- افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار 2-1 درصد برای افزایش مواد جامد شیر.

2- حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه؛ که این کار باعث :

الف ) نابودی باکتری های مزاحم می شود.

ب ) افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد.

ج ) اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده می شود.

3- سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( 45- 42 درجه ی سانتی گراد ).

4- افزودن مایه ی ماست.

مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند. البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود. ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند.

دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد. بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است.

مقدار مایه : معمولاً میزان مایه ی مصرف 5/0 تا 2 درصد می باشد.

5- گرم خانه گذاری : شیر مایه خورده باید به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگهداری شود ( برای تولید ماست های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد).

6- سرد خانه گذاری : ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود.

مشکلات و عیوب تولید ماست

1- شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.

علل و راه حل آن :

- احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد.

- مایه ی مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.

- افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند . بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر،45- 42 درجه ی سانتی گراد باشد.

- پایین بودن دمای گرم خانه گذاری.

2- آب انداختگی

علل و راه حل آن :

- عدم حرارت دهی مناسب به شیر . دمای حرارت دهی شیر باید90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه باشد.

- کم بودن ماده ی خشک شیر که راه حل آن افزودن شیرخشک یا افزایش تبخیر شیر در هنگام حرارت دادن است.

- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری .

3- بد مزگی ماست

علل و راه حل آن :

- آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.

- طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.

- حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شیر است .

به نقل از http://www.tebyan.net/Teb.aspx?nId=10234