بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 11 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

عادل میرمجیدی هشتجین

مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم پاک نشده

ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن مورد استفاده قرار می گیرد.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم خشک تمیز

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

100× وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد (7).

گزارش کارهای آزمایشگاه بتن 16 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 16

آزمایش : خمیر نرمال

هدف:

منظور از این آزمایش پیدا کردن درصد مناسبی از آب می باشد که با آن بتوان خمیر نرمال بدست آورد . طبق استاندارد NFP 15 – 402

تعریف :

خمیر نرمال خمیری است از سیمان به سفتی و سختی نرمال ، یکی از مشخصات سیمان زمان گرفتن آن می باشد که از نتیجه این آزمایش برای پیدا کردن زمان گرفتن سیمان استفاده می شود .

اصول آزمایش :

این آزمایش بوسیله دستگاه ویکا (vicat) انجام می شود .

ضخامت خمیر باقیمانده بین انتهای پائین سوزن vicat و انتهای قالب وقتیکه سوزن تحت اثر وزنش فرد می آید قرائت می گردد این مقدار ضخمات برابر با میلیمتر می باشد .

مصالح لازم :

1- 500 گرم سیمان مورد نظر

2- آب به نسبت %5/27>>%24

وسائل لازم :

دستگاه مخلوط کن

قالب مخطروطی شکل برای تهیه نمونه و صفحه زیر آن قطر فوقانی قالب 8 سانتیمتر و قطر تحتانی آن 7 سانتیمتر و ارتفاع آن 4 سانتیمتر است .

دستگاه vicat با سوزن به قطر 10 میلیمتر و ارتفاع 5 سانتیمتر – وزن کلی سوزن با قسمت متحرک 300 رم می باشد .

ترازو با دقتی معادل یک گرم

روش آزمایش

1- آماده کردن خمیر : مقدار آب تعیین شده را در مخلوط کن ریخته و سپس سیمان را بآن بیافزائید.

دستگاه مخلوط کن را مدت زمان یک دقیقه با سرعت کند و سپس مدت دو دقیقه با سرعت تند بکار بیاندازید . سپس مخلوط کن را متوقف کرده و توسط کاردک جدارهای ظرف را تراشیده بطوریکه خمیر بخوبی مخلوط گردد .

مجدداً دستگاه را مدت دو دقیقه با سرعت تند بکار انداخته عمل اختلاط را تکمیل نمائید .

2- ساختن نمونه ، طرف کوچکتر قالب را روی صفحه غیر قابل نفوذ آب قرار داده و پس از زیر و رو کردن خمیر سیمان با کاردک بلافاصله قالب مخروطی شکل را از خمیر پر نموده وسطح فوقانی آنرا توسط تیغه ای کاملاً صاف و تراز نمائید . باید دقت نمود گوشه های قالب کاملاً پر شود .

3- تعیین سفتی و سختی خمیر نرمال : ابتدا سون را پائین آورده و آنرا با سطح صفحه زیر قالب صفر کنید سپس آنرا بالا برده و سوزن را در مرکز قالب قرار داده تا با صطح بالائی خمیر تماس پیدا نماید .

در اینحال سوزن را تحت اثر وزن خود رها نموده و در خاتمه درجه بندی دستگاه قرائت می گردد فاصله سوزن از کف قالب بایستی 1± 6 میلیمتر باشد . در غیر اینصورت آزمایش مجدداً با تغییر درصد آب انجام می شود .

تذکر : هیچگاه نباید در آزمایش روی یک نمونه انجام شود . سوزن که از فلزی صاف و صیقلی می باشد قبل از آزمایش بایستی تمیز و خشک گردد . ظرف مخلوط کن و قالب و صفحه زیر آن قبل از انجام آزمایش باید مرطوب گردند.

آزمایش شماره 2 : تعیین زمان شروع گیرش و مدت زمان گرفتن سیمان

هدف :

منظور از این آزمایش تعیین زمان شروع گیرش (prise) و مدت زمان گرفتن سیمان مورد نظر می باشد .

تعریف

زمان گرفتن سیمان بر حسب جنس و مواد ترکیب کننده آن متغیر است . بطور مثال چنانچه اکسید آهن در سیمان زیاد باشد دیرگیر و چنانچه اکسید آلومینیوم زیاد شود سیمان تندگیر می شود . این یک علت شیمیایی می باشد و اما از نظر فیزیکی زمان گرفتن سیمان بستگی به ریزی و درشتی پودر سیمان نیز دارد یعنی هر چه پودر سیمان ریزدانه تر آسیاب شده باشد زودگیر و برعکس دیرگیر می شود .

البته زمان گرفتن سیمان بدرجه حرارت و رطوبت محیط نیز بستگی دارد یعنی در درجه حرارت پائین سیمان خود را دیرتر می گیرد .

دانستن زمان شروع گیرش سیمان برای کارهای مختلف ساختمانی که در آنها سیمان بکار می رود اهمیت زیادی دارد زیرا لازم می شود که در بعضی کارها سیمان زودگیر مصرف شود و یا بر عکس در بعضی جاها حتماً بایستی از سیمان کندگیر استفاده نمود .

مصالح لازم

1- 500 گرم سیمان مورد نظر

2- شیشه مندرج دارای ظرفیت حداقل 150 تا 200 میلی لیتر

3- دستگاه ویکا (vicat) با سوزن به قطر یک میلیمتر و طول پنج سانتیمتر که وزن آن با قسمت متحرک 300 گرم می باشد .

4- قالب مخروطی شکل برای تهیه نمونه و صفحه زیر آن بشرحی که در آزمایش خمیر نرمال گفته شد .

5- دستگاه مرطوب نگهدارنده نمونه آزمایش

اصول آزمایش

گزارش کارهای آزمایشگاه بتن 16 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 16

آزمایش : خمیر نرمال

هدف:

منظور از این آزمایش پیدا کردن درصد مناسبی از آب می باشد که با آن بتوان خمیر نرمال بدست آورد . طبق استاندارد NFP 15 – 402

تعریف :

خمیر نرمال خمیری است از سیمان به سفتی و سختی نرمال ، یکی از مشخصات سیمان زمان گرفتن آن می باشد که از نتیجه این آزمایش برای پیدا کردن زمان گرفتن سیمان استفاده می شود .

اصول آزمایش :

این آزمایش بوسیله دستگاه ویکا (vicat) انجام می شود .

ضخامت خمیر باقیمانده بین انتهای پائین سوزن vicat و انتهای قالب وقتیکه سوزن تحت اثر وزنش فرد می آید قرائت می گردد این مقدار ضخمات برابر با میلیمتر می باشد .

مصالح لازم :

1- 500 گرم سیمان مورد نظر

2- آب به نسبت %5/27>>%24

وسائل لازم :

دستگاه مخلوط کن

قالب مخطروطی شکل برای تهیه نمونه و صفحه زیر آن قطر فوقانی قالب 8 سانتیمتر و قطر تحتانی آن 7 سانتیمتر و ارتفاع آن 4 سانتیمتر است .

دستگاه vicat با سوزن به قطر 10 میلیمتر و ارتفاع 5 سانتیمتر – وزن کلی سوزن با قسمت متحرک 300 رم می باشد .

ترازو با دقتی معادل یک گرم

روش آزمایش

1- آماده کردن خمیر : مقدار آب تعیین شده را در مخلوط کن ریخته و سپس سیمان را بآن بیافزائید.

دستگاه مخلوط کن را مدت زمان یک دقیقه با سرعت کند و سپس مدت دو دقیقه با سرعت تند بکار بیاندازید . سپس مخلوط کن را متوقف کرده و توسط کاردک جدارهای ظرف را تراشیده بطوریکه خمیر بخوبی مخلوط گردد .

مجدداً دستگاه را مدت دو دقیقه با سرعت تند بکار انداخته عمل اختلاط را تکمیل نمائید .

2- ساختن نمونه ، طرف کوچکتر قالب را روی صفحه غیر قابل نفوذ آب قرار داده و پس از زیر و رو کردن خمیر سیمان با کاردک بلافاصله قالب مخروطی شکل را از خمیر پر نموده وسطح فوقانی آنرا توسط تیغه ای کاملاً صاف و تراز نمائید . باید دقت نمود گوشه های قالب کاملاً پر شود .

3- تعیین سفتی و سختی خمیر نرمال : ابتدا سون را پائین آورده و آنرا با سطح صفحه زیر قالب صفر کنید سپس آنرا بالا برده و سوزن را در مرکز قالب قرار داده تا با صطح بالائی خمیر تماس پیدا نماید .

در اینحال سوزن را تحت اثر وزن خود رها نموده و در خاتمه درجه بندی دستگاه قرائت می گردد فاصله سوزن از کف قالب بایستی 1± 6 میلیمتر باشد . در غیر اینصورت آزمایش مجدداً با تغییر درصد آب انجام می شود .

تذکر : هیچگاه نباید در آزمایش روی یک نمونه انجام شود . سوزن که از فلزی صاف و صیقلی می باشد قبل از آزمایش بایستی تمیز و خشک گردد . ظرف مخلوط کن و قالب و صفحه زیر آن قبل از انجام آزمایش باید مرطوب گردند.

آزمایش شماره 2 : تعیین زمان شروع گیرش و مدت زمان گرفتن سیمان

هدف :

منظور از این آزمایش تعیین زمان شروع گیرش (prise) و مدت زمان گرفتن سیمان مورد نظر می باشد .

تعریف

زمان گرفتن سیمان بر حسب جنس و مواد ترکیب کننده آن متغیر است . بطور مثال چنانچه اکسید آهن در سیمان زیاد باشد دیرگیر و چنانچه اکسید آلومینیوم زیاد شود سیمان تندگیر می شود . این یک علت شیمیایی می باشد و اما از نظر فیزیکی زمان گرفتن سیمان بستگی به ریزی و درشتی پودر سیمان نیز دارد یعنی هر چه پودر سیمان ریزدانه تر آسیاب شده باشد زودگیر و برعکس دیرگیر می شود .

البته زمان گرفتن سیمان بدرجه حرارت و رطوبت محیط نیز بستگی دارد یعنی در درجه حرارت پائین سیمان خود را دیرتر می گیرد .

دانستن زمان شروع گیرش سیمان برای کارهای مختلف ساختمانی که در آنها سیمان بکار می رود اهمیت زیادی دارد زیرا لازم می شود که در بعضی کارها سیمان زودگیر مصرف شود و یا بر عکس در بعضی جاها حتماً بایستی از سیمان کندگیر استفاده نمود .

مصالح لازم

1- 500 گرم سیمان مورد نظر

2- شیشه مندرج دارای ظرفیت حداقل 150 تا 200 میلی لیتر

3- دستگاه ویکا (vicat) با سوزن به قطر یک میلیمتر و طول پنج سانتیمتر که وزن آن با قسمت متحرک 300 گرم می باشد .

4- قالب مخروطی شکل برای تهیه نمونه و صفحه زیر آن بشرحی که در آزمایش خمیر نرمال گفته شد .

5- دستگاه مرطوب نگهدارنده نمونه آزمایش

اصول آزمایش

خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

واحد درسی : ویژگیهای فیزیکی

استاد مربوطه:

خانم مهندس لیلا زیرجانی

گرد آورنده:

حسین جدّی

پاییز 85

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 11 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 12

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

عادل میرمجیدی هشتجین

مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم پاک نشده

ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن مورد استفاده قرار می گیرد.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم خشک تمیز

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

100× وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد