خواص تغذیه ای دوغ و پنیر کم نمک

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 2

خواص تغذیه ای دوغ و پنیر کم نمک

نمک کلرور سدیم یا همان نمک طعام بعنوان یکی از اصلی ترین عوامل افزایش فشار خون درافراد مستعد به این بیماری شناخته شده است . این ترکیب سالها ست که بعنوان اصلی ترین طعم دهنده در انواع محصولات غذایی از جمله دوغ شناخته شده است .

حذف کامل این نمک از دوغ موجب افت شدید خواص حسی آن می شود . به این هدف و به منظور کمک کردن به بیماران مبتلا به فشار خون و سایر عوارض قلبی ، عروقی و نیز در جهت بهره مندی از مزایای سلامتی بخش نوشیدنی دوغ بعنوان یک نوشیدنی ملی و محبوب ، محصول دوغ بی نمک از طریق جایگزینی نمک سدیم با نمکهای دیگر طراحی گردید . پس از بررسی مقدماتی در مورد سابقه طرح و کارهای صورت گرفته مشخص شدکه نزدیکترین نمک با قابلیت جایگزینی نمک کلرو پتاسیم می باشد که در کشورهای اروپایی بعنوان Salt Substitute عرضه می شود. نمک کلرو پتاسیم دارای مزه شور همراه با تلخی و پس طعم فلزی میباشد که برای کاهش اثرات این طعم های ناخواسته از ترکیبات طعم دهنده جانبی و پوشاننده تلخی از جمله لیزین مونو هیدرو کلراید ،کلسیم استئارات منیزیوم سولفات ، سیلیکون دی اکساید و یدید پتاسیم و نیز بکار بردن انواع طعم دهنده های گیاهی استفاده می شود .

همزمان با تکوین این پروژه در کنار آن ، پروژه تولید پنیر UF کم نمک با همکاری دانشگاه تهران پیگیری شد و در نهایت به این نتیجه رسید که مخلوط 50:50 نمک کلرور سدیم و کلرور پتاسیم قابلیت ارگانولپتیکی مناسب برای محصول پنیر UF ایجاد می نماید و اجرای این طرح عملی میباشد . در مورد دوغ با توجه به بحث بی نمک بودن محصول از ابتدای طرح ،مبنای جایگزینی 100% نمک سدیم

با دیگر نمکهای جانشین مطرح بود . لذا پس از بررسی های متعدد عملی و علمی به بهترین فرمولاسیون ممکن که توانست بعنوان یک محصول بی نمک نظر اکثریت

قاطع گروه ارزیابی کنندگان را تامین نماید نائل شدیم . این فرمول بصورت زیر تعریف گردید :

ماست ، آب ، عرقیات گیاهی ، نمکهای پتاسیم

در واقع پس از طی مراحل متعدد که با توجه به ماهیت نمک های پتاسیم محدودیت های خاصی در محصول ایجاد شده بود بکمک طراحی بهینه فرمولاسیون و نیز استفاده از نسبت ترکیب مناسب از عرقیات گیاهی ، تولید یک محصول مناسب طبق فرمولاسیون فوق ممکن گردید .

محاسبه دقیق بر اساس درصد نمکهای پتاسیم بکار رفته و نیز نسبت جرم مولکولی پتاسیم در خود نمک نشان داد که میزان یون پتاسیم در cc 100 محصول حدود 300 میلی گرم میباشد . در مقابل میزان یون سدیم در یک دوغ معمولی حدود 280 میلی گرم برآورده گردید . با توجه به RDA این دو نمک که برای پتاسیم 3500میلی گرم و برای سدیم 2400 میلی گرم است ، مشخص می شود که مصرف حتی یک لیتر از این محصول دوغ بی نمک موجب دریافت یون پتاسیم تا زیر حد ایمنی فرد می شود و بدین ترتیب حد ایمنی بر اساس RDA تصویب شده در این محصول رعایت گردید .

لازم به ذکر است که بر اساس منابع موجود ،صرف نظراز میزان RDA مجاز ، گفته شده که مصرف تصـــادفی حتی تــا 18 گـرم پتاسیم (upper limit ) در روز چنانچه مشکل کلیوی وجود نداشته باشد ، بی خطر میباشد . در زیر جدول ارزش غذایی دوغ بدون نمک سدیم به همراه دوغ معمولی با نمک سدیم ارائه شده است :

ارزش غذایی در 100 گرم

دوغ معمولی

دوغ بی نمک

انرژی

26 Kcal

30 Kcal

چربی

1 gr

1 gr

پروتئین

1.7 gr

2.1 gr

کربوهیدرات

2.5 gr

2.1 gr

کلسیم

56 mgr

70 mgr

فسفر

43 mgr

60 mgr

پتاسیم

ناچیز

300 mgr

سدیم

280 mgr

ناچیز

لازم به ذکر است که بر طبق منابع موجود نمک پتاسیم دارای مزایای سلامتی متعددی است از جمله اینکه پتاسیم بعنوان یک عنصر ضروری برای عملکرد صحیح کلیه سلولهای بدن و بافتهای عصبی شناخته شده است ،دوم اینکه موجب طبیعی شدن فشار خون و ریتم ضربان قلب ( کاهش بیماریهای قلبی و سکته مغزی ) می شود . پتاسیم از تجمع آب اضافی در بدن جلوگیری می کند و به دفع آن از کلیه کمک می نماید ، این یون موجب فعال شدن آنزیمهای متعددی در بدن می شود همچنین پتاسیم به هدایت ارتباطات ایمپالسی عصبی کمک نموده و موجب بهبود عملکرد فیزیکی بدن می شود .

محصول دوغ بی نمک پس از نهایی شدن به قضاوت گروه ارزیابی کننده گذاشته شد و توانست در حالت 100% جانشین نمک سدیم با پتاسیم نظر اکثریت افراد را تامین نماید . همچنین این محصول در جلسه شورای مدیران شرکت پاک با رای اکثریت مورد تصویب قرار گرفت و بعنوان یک محصول جدید معرفی گردید . لازم به یادآوری است که این محصول در شرایط 100% جانشین نمک سدیم با نمکهای پتاسیم به موفقیت رسید در حالیکه برای حصول نتایج بهتر پذیرش ارگانولیپتیکی محصول ، میتوان نسبت ترکیب و جانشین نمکهای پتاسیم را از 40% تا 100 % نمک سدیم در نظر گرفت .

محصول دوغ بی نمک هم اکنون دارای مجوز و پروانه تولید بوده و به بازار عرضه گردیده و بدیهی است که مثل هر محصول جدید با اثرات سلامتی بخش ، نیاز به پشتیبانی و حمایت سازمانها و متولیان سلامت جامعه از جمله اداره بهبود تغذیه اداره نظارت بر مواد غذایی ،مراکز تشخیص و درمان بیماریها ، پزشکان و متخصصین قلب و عروق و نیز متخصصین تغذیه دارد .

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 11 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 12

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

عادل میرمجیدی هشتجین

مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم پاک نشده

ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن مورد استفاده قرار می گیرد.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم خشک تمیز

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

100× وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

خواص معجزه آسای سیب 47 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 50

خواص معجزه آسای سیب

/

سیب، یکی از سلامت بخش‌ترین خوراکی‌های اطراف ما محسوب می‌شود. از زمان‌های گذشته مردم جهان علاقه‌ی فراوانی به میوه‌ها داشتند. طبق نظر مورخان، منشاء اصلی سیب مناطق سردسیر شمال اروپا بوده و از آنجا این میوه‌ی با ارزش و مفید به نقاط دیگر جهان منتقل شده است.

سیب یکی از میوه‌هایی است که قبل از دیگر میوه‌ها شناخته شد. تمدن انسان از دیر باز با سیب پیوند خورده است. سیب نشانه‌ی عشق و باروری، دوستی، زیبایی، خوش‌بختی، تندرستی، دانایی، خوشی، نیرومندی و ... می‌باشد. سیب دارای انواع بسیار متفاوتی است.

افرادی که به طور منظم سیب می‌خورند، میزان تندرستی خود را افزایش می‌دهند و علاوه بر آن از بروز بیماری‌های متعددی که به‌دلیل کمبود عناصر حیاتی پیش می‌آید جلوگیری می‌نمایند.

همه‌ی سیب‌ها مانند هم نیستند. اندازه، رنگ، بو و مزه‌ی متفاوت در گونه‌های مختلف، تعیین کننده‌ی نوع مصرف آن‌ها است. مواد مغذی موجود در یک سیب به اندازه‌ی آن بستگی دارد، نه نوع آن. انواع سیب پس از مرکبات ( پرتقال ، نارنگی ، لیموشیرین، لیموترش  و گریپ فروت) و موز ، عمده‌ترین میوه‌ی‌ پرورشی در سطح دنیا است.

سیب سرشار از ویتامین‌ها، تانن، مواد معدنی و فیبر (سلولز گیاهی) می‌باشد. ترکیبات شیمیایی موجود در میوه‌ی سیب بر حسب نژادهای گوناگون آن متفاوت است.

از جمله فواید سیب می‌توان به موارد زیر اشاره نمود.

سیب در حفظ طراوت و شادابی پوست موثر است

با استفاده از سیب می‌توان ناراحتی‌های شایعی مانند خشکی پوست، ترک خوردگی پوست، رنگ پریدگی و بسیاری از بیماری‌های پوستی  طولانی و مزمن را از بین برد یا نشانه‌های آن‌ها را کاهش داد.

لازم به ذکر است که این قابلیت سیب به دلیل وجود ریبوفلاوین (ویتامین B2)، ویتامین C  و A  ، مواد معدنی مانند آهن، منیزیم، کلسیم  و پتاسیم می‌باشد.

فشارخون را منظم می‌کند

خوردن سیب و حتی بو کردن سیب، باعث کاهش فشار خون  می‌شود. بررسی انجام شده توسط دانشگاه ییل (YALE) نشان داد که تنها یک بار بو کشیدن سیب، فشارخون بیماران را پایین می‌آورد.

/

برای دندان‌ها و لثه‌ها مفید است

اسیدهای موجود در سیب، هنگام جویدن باکتری‌های دهان  را از بین برده و دندان‌ها و لثه‌ها را تمیز می‌کنند. جویدن یک سیب مانند این است که از یک مسواک طبیعی استفاده کنیم. مطالعات نشان می‌دهند که سیب قادر است ذرات غذایی باقی مانده در پشت دندان‌ها و لثه‌ها را پاک کرده و فساد دندان و بیماری‌های لثه را از شما دور سازد. حتی کسانی که در گذشته از بیماری‌های لثه رنج برده‌اند، خواهند توانست از فواید ناشی از غنی بودن سیب از ویتامینC بهره‌مند شوند.

مواد مغذی موجود در سیب باعث تقویت ساختار دندان‌ها می‌گردد. مینای دندان را محکم‌تر می‌سازد و از جرم گرفتن دندان‌ها پیشگیری می‌کند.

اسیدهای موجود در سیب، اثر ضدالتهاب و باکتری‌کش بر دندان‌ها و لثه دارند. پژوهش‌های علمی نشان داده است که یک ربع ساعت پس از خوردن آهسته‌ی یک عدد سیب‌ترش حدود 90 درصد و بعد از یک ساعت تقریباً تمامی ذرات میکروبی موجود در دهان از بین می‌روند.

جویدن سیب، عضلات فک را قوی‌تر می‌سازد. آب سیب تازه بدون هر مکملی به دلیل اثرات ضد التهاب مواد موجود در آن، دهان شویه‌ای ساده و طبیعی محسوب می‌شود.

تاثیر الیاف پروپیلن بر روی خواص بتن های با قدرت زیاد 17 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 17

« تاثیر الیاف پروپیلن بر روی خواص بتن های با قدرت زیاد »

خلاصه:

علاوه بر خصوصیات خوب بتن بااستحکام بالا بعضی از خواص عملکرد ضعیف در مورد چکش خواری و مقاومت به آتش را دارد. اخیراً کاربرد الیاف پلی پروپیلن برای برطرف کردن این ضعف ها بوده است و ناشی از خواص عالی آنها و قیمت کم آنها می باشد. استفاده از یک مقدار معین الیاف در مخلوط بتن، 2/0 درصد حجم بر روی خواص مکانیکی اصلی بتن های با استحکام بالا تاثیر نمی گذارد هم در بتن تازه و سخت شده ولی به شکست لاکتیل بتن ترد نیز منجر گردید.

1ـ مقدمه:

بتن با استحکام بالا مزایای بسیاری را در بهره برداری ناشی از خواص مکانیکی خوب و نفوذ پذیری کم و مقاومت بالاتر در برابر حملات مکانیکی یا شیمیایی به ساختار بتن نشان می دهد. با چنین خصوصیاتی شخص این ماده را استفاده می کند بویژه برای سازه هایی که تحت تاثیر شرایط محیط می‌باشند مثلاً سازه های دریایی و پل های بزرگ تا ظرفیت حمل بار ساختاری را افزایش دهد درحالی که دوام کافی برای سازه ها تضمین می‌شود. اگرچه بتن با استحکام بالا مزایای بسیاری را دربارة خواص مکانیکی بتن و جنبه های اقتصادی ساختمان پیشنهاد می کند، رفتار ترد ماده برای کاربردهای زلزله باقی می ماند. چون استحکام و چکش خواری آنها نسبت معکوس دارند، بتن های با استحکام بالا تردتر از بتن های با استحکام معمولی می باشند. بخش الاستیک خطی در مرحلة قبل از اوج منحنی تنش ـ کرنش یک بتن مسلح با استحکام بالا بسیار افزایش می یابد. تقریباً 95% بار اوج. پس از حصول بار اوج منحنی تنش ـ کرنش به سرعت افت می کند که برای یک ماده ترد نمونه می باشد. انرژی جذب شده در طی فاز الاستیک به نسبت یکنواخت در آغاز ترک و انتشار آن در فرایند شکست، پراکنده نمی‌شود طوری که یک رشد ترک پایدار تا شکست بتن، حاصل نمی شود. این امر یک شکست شدید بتن را سبب می شود و سطوح شکست زبر می باشد ودرهم قفل شدن سطوح ترک اساساً کاهش می یابد. بعلاوه، نفوذ پذیری بسیار کم بتن با استحکام زیاد باعث مشکلات بعدی می گردد. یکی از آنها مقاومت به آتش است. در آتش دمای بتن بسرعت افزایش می یابد. بنابراین بدلیل مقدار خیلی کمی از سوراخ های موئینه. آب که هنوز هیدراته نمی شود، می تواند خودش را در بخش داخلی بتن حبس نماید. در نتیجه، فشار بخار آب در حال توسعه نمی تواند بر روی تخلخل های موئینه ریلاکس شود که تا حدی به تنش های کشش داخلی منجر می شود. در این حالت، آب پیوند یافته شیمیایی توسط فرایند هیدراسیون نیز می تواند تبخیر شود. برای غلبه بر چنین مشکلاتی، الیاف پروپیلن اغلب در حال حاضراستفاده می شوند که ناشی از بهای سودمند و خواص مفید آنها است. الیاف پروپیلن اساساً باعث می شود که رفتار چکش خواری زیاد شود و از طرف دیگر برای بهبود مقاومت به آتش بتن با استحکام بالا بکار می رود. چون الیاف در 160 درجه سانتی گراد ذوب می شوند. آنها مجراهای انبساطی زیادی در حالت آتش سوزی تولید می‌کنند و انتقال مایع و بخار برای رها شدن فشارهای داخلی امکان پذیر می‌شود. ، این امر می تواند مانع از پوسته پوسته شدن سطح بتن گردد، زیرا یک تخلخل اضافی در ساختار بتن وجود دارد که در آن حجم آن برای مقدار الیاف در مخلوط بتن تنظیم می گردد. اگر حرکات گاز در بخش داخل ساختمان بتن حبس گردد، آتش با 300 درجه سانتی گراد می تواند منجر به تنش های کششی داخلی حدود شود که خودشان را دو برابر بیشتر در طی یک گرم کردن بعدی تا 350 درجه سانتی گراد افزایش طول می‌دهد. بنابراین این تنش ها در استحکام تنش بتن به یک بتن در حدود بالغ می گردد. پلی پروپیلن هیدروفوبیک می باشند که آب جذب نمی کنند و خورنده نمی باشند. بعلاوه، الیاف پلی پروپیلن دارای مقاومت خوب در برابر مواد قلیایی، شیمیایی و کلرید می باشد و دارای هدایت حرارت کم است، با این مشخصات الیاف پلی پروپیلن تاثیر چندانی بر روی تقاضای آب بتن تازه ندارد. آنها هیدراسیون سیمان را مانع نمی شوند و تاثیرات تمام اجزای سازنده در مخلوط های بتن را تاثیر نمی گذارند. الیاف در روش کشش سیم با مقطع دایره یا توسط الکترود کردن فیلم پلاستیک با مقطع مستطیلی تولید می شوند. آنها بصورت الیاف تک یا دسته ظاهر می شوند. الیاف پلی‌پروپیلن با انبساط یک فیلم پلاستیک تولید می شود که به صورت نوارهایی جدا می شود و بدان وسیله دسته های الیاف شکل می گیرند. که مقطع مستطیلی دارند. این دسته های الیاف به طول های مشخص بریده می شوند. الیاف در 5/6 تا 5/63 میلی متر طول دارند.

2ـ اختلاط طراحی و آزمایش:

1ـ2ـ طراحی مخلوط: برای بررسی تاثیرات الیاف پلی پروپیلن بر روی

بتن و خواص آن 36 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 36

بتن و خواص آن

بتن عمدتاً از 2 قسمت تشکیل شده است:

مصالح سنگی: حدود 75-60 درصد حجم بتن از مصالح سنگی تشکیل می‌شود.

خمیر سیمان: حدود 40-25 درصد حجم بتن با خمیر سیمان پر می‌شود.

از 40-25 درصد خمیر سیمان، 7 الی 15 درصد سیان و 14 الی 21 درصد آب است.

میزان آب در خمیر سیمان

میزان آب در بتن معمولاً با نسبت وزنی آب به سیمان (W/C) نشان داده می‌شود که W معرف وزن آب و C معرف وزن سیمان است. به صورت یک اصل باید حتی‌المقدور نسبت W/C کم انتخاب شود.

قسمتی از آبی که در ساخت بتن مصرف می‌شود (حدود 25 درصد وزنی سیمان)، جذب ذرات سیمان شده و در واکنش‌های شیمیایی (هیدراسیون) بکار گرفته می‌شود، اما عملاً ساخت بتنی با W/C=0.25 امکان‌پذیر نیست، زیرا چنین بتنی به اندازه‌‌ای سفت است که کار کردن با آن میسر نیست، به همین جهت باید W/C را تا آنجا افزایش داد که به سهولت بتوان با بتن کار کرد، لذا W/C را تا 4/0 الی 6/0 افزایش می‌دهند، اما در همین محدود باز هم هرچه W/C را کمتر درنظر بگیرند، بهتر خواهد بود، زیرا مازاد آب که در واکنش شیمیایی شرکت نمی‌کند، جا اشغال کرده و نهایتاً یا در بتن محبوس می‌شود و یا تبخیر شده و فضای خالی ایجاد می‌کند، ‌یعنی در هر حال از حجم مفید بتن می‌کاهد.

محاسن استفاده از نسبت آب به سیمان کمتر

افزایش مقاومت فشاری و کششی بتن؛

افزایش خاصیت آب‌بندی در بتن (زیرا هرچه آب کمتری مصرف شده باشد، فضای خالی کمتری در بتن ایجاد شده و در نتیجه روزنه‌های کمتری برای عبور آب وجود خواهد داشت)؛

کاهش جذب آب (به دلیل محدود شدن فضاهای خالی)؛

پیوستگی بهتر بین لایه‌های متوالی در بتن‌ریزی؛

افزایش چسبندگی بین میلگرد و بتن (چون سطح تماس میلگرد و بتن بیشتر خواهد بود)؛

افزایش مقاومت در مقابل شرایط جوی نامساعد (تر و خشک شدن‌های متوالی و سرد و گرم شدن‌های متوالی)؛

کاهش میزان افت؛

کاهش میزان خزش؛

کاهش امکان آب انداختن بتن؛

کاهش امکان جدا شدن دانه‌ها.

مزیت استفاده از نسبت آب به سیمان بیشتر

W/C زیاد فقط یک حسن دارد و آن روانی و کارایی بیشتر است. جای بسی تاسف است که اکثراً 10 مزیت قبلی (ناشی از W/C کمتر) فدای این یک حسن (کارایی بالاتر) شده و از W/C بیشتر استفاده می‌شود، یعنی فقط به لحاظ آنکه در کارگاه کار کردن با بتن راحت‌تر باشد، آب بتن را زیاد کرده و بدین ترتیب نارسایی‌های عدیده‌ای را برای بتن سخت شده آتی فراهم می‌کنند.

توجه شود که در هر حال، کار کردن با بتنی با W/C کمتر از 4/0 امکان‌پذیر نیست.

بعضی از مسائلی که ممکن است در بتن تازه بوجود آید

1. آب انداختن بتن:

آب انداختن بتن از نظر یک پدیده ظاهری، اینگونه تجلی می‌کند که پس از بتن‌ریزی و پرداخت سطحی بتن، یک لایه نازک آب آغشته به سیمان روی سطح بتن ظاهر می‌شود.

این آب از قسمت‌های زیرین بتن به دلیل خاصیت مویینگی به قسمت‌های سطحی آب بالا آمده و در مسیر خود احتمالاً مقداری سیمان را نیز با خود شسته و همراه می‌کند. لذا در قسمت‌های بالایی بتن، مقدار آب موجود از آبی که در طراحی درنظر گرفته شده، بیشار خواهد شد و به عکس، در قسمت‌های پایینی بتن مقدار آب کمتر خواهد گردید.

مشخصات نامطلوب‌ بتن آب انداخته به شرح زیر است:

الف) پس از سخت شدن نامرغوب بوده و به مقاومت مطلوب و موردنظر نخواهد رسید.

ب) لایه رویی بتن آب انداخته، پس از سفت شدن (سخت شدن) به مرور زمان و با استفاده‌های ترافیکمی از آن پودر شده و به صورت گرد و خاک درمی‌آید و به این جهت سطح رویی ناصاف شده و پدیده «پودرشدگی» اتفاق می‌افتد. چنین بتنی اولاً بدن‌نما شده و ثانیاً نقطه ضعفی برای شرایط یخ‌زدگی و هوازدگی خواهد بود. آب انداختن پدیده بسیار نامطلوبی است و باید حتی‌المقدور از ایجاد آن جلوگیری کرد، متاسفانه بعضی از استادکاران سعی می‌کنند با زیاد ماله شدن بر روی سطح بتن، یک قشر آب در سطح ایجاد کنند، غافل از اینکه این عمل، ضعف‌های اساسی برای بتن ایجاد می‌کند.

مهمترین دلیل در آب انداختن بتن، اسلامپ بیش از حد است. بنابراین کارایی و اسلامپ کم در کنار مزایایی دیگر، احتمال آب انداختن را نیز کاهش می‌دهد. دلایل دیگری از جمله ویبره بیش از حد و نیز نامناسب بودن دانه‌بندی، احتمال آب انداختن بتن را افزایش می‌دهند.

2. جدا شدن دانه‌ها

جدا شدن دانه‌ها از پدیده‌هایی است که در بتن تازه ایجاد می‌گردد. به این ترتیب که دانه‌های درشد مخلوط نشست کرده و به سمت پایین حرکت می‌کنند و دانه‌های ریزتر به سمت بالا منتقل می‌شوند، بنابراین بتن حالت یکنواختی خود را از دست داده و توزیع دانه‌بندی به هم می‌خورد.