تحقیق در مورد چای 33 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 33 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

چای

چای یک نوشیدنی است که با دم کردن برگها،جوانه ها یا شاخه های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست می شود. فرآوری آن می تواند شامل اکسیداسیون (تخمیر)، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه های دیگر به آن باشد.

چهارنوع چای خالص وجود دارد: چای سیاه، چای اولانگ، چای سبز وچای سفید . اصطلاح چای گیاهی معمولا" به مواد دم کرده میوه ای یا گیاهی همچون چای دانه گل سرخ، چای بابونه و چای سنجد جیلان(Jiaogulan) که شامل برگهای چای نیست، گفته می شود. (موارد دیگر برای چای گیاهی که درآن از کلمه "چای" استفاده نمی شود "جوشیده" و "دم کرده گیاهی" است). این گفتار منحصرا" به تهیه و کاربردهای بوته چای "Camellia sinesis" می پردازد.

چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان ها است، اما تقریبا بدون چربی، کربوهیدرات ها، یا پروتئین . آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس می باشد.

فرآوری و طبقه بندی

انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیداسیون میشوند.این فرآیند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل می شود؛ برگهای آن به سرعت تیره می شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد می شود. گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون درمرحله ای ازپیش تعیین شده و از طریق زدودن آب برگها با حرارت دادن آنها می باشد.

اصطلاح "تخمیر"(احتمالا"به وسیله پرورش دهنده گان انگور، تاک ) برای تشریح این فرآیند بکاربرده شده، و حتی درمواردی که هیچگونه تخمیر واقعی (یعنی این فرآیند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده است.اما، بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ ها بروی سطح چای رشد می کنند. قارچها سبب تخمیرواقعی در چای می شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان زا گشته، که درنتیجه آن چای را باید دور ریخت.

ازلحاظ سنتی، چای براساس درجه و دوره تخمیرشدن (اکسیداسیون) برگها، به گروه های زیر طبقه بندی می شود: ؛ چای سفید: برگهای تازه (جوانه ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته اند؛ شکوفه های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) ازنورخورشید می توان دورنگهداشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می شود و می تواند از همان نوع چای که با روشهای دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتا" گرانتر تمام شود. این نوع چای درکشورهای دیگر به غیراز چین، کمتر شناخته شده است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده است. ؛ چای سبز: فرآیند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت؛ یا با بخار، که یک روش سنتی ژاپنی است؛ یا به وسیله بو دادن آن در تابه های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می شود. برگهای چای را می توان به شکل برگهای جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرآیند اخیر، زمان بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای های سیاه pekoe با کیفیت بالا استفاده می شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می شود. ؛ چای اولانگ ( (Oollong: عمل اکسیداسیون در حدفاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می شود. فرآیند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید. ؛ چای سیاه|چای قرمز: می گذارند برگهای چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری ازکشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده است. ترجمه لغت به لغت عبارت "چای قرمز" را درزبان چینی، می توان برای عاشقان چای بکار برد. چینی ها آن را "چای سرخ" می نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربیها هم آن را "چای سیاه" می گویند چون برگهای چایی که معمولا" دم می کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره می کند، که یک ماده دم کردنی گیاهی tisane رایج درآفریقای جنوبی محسوب می شود. فرآیند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه بندی دیگر به عنوان چای"ناب" ( (orthodox یا "CTC" (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال1932ابداع شده است) مطرح می شود. چای های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می شوند. چای های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و براساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه بندی می شوند. ؛ پوئر( (Pu-erh:( در فلات کانتون چین به عنوان پولی(polee) نیز خوانده می شود)، دو نوع از این چای وجود دارد، "خام" و "رسیده". نوع خام یا سبز آن را می توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده تر شود. طی فرآیند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می شود. پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته می شود که بطور مصنوعی اکسیده می شود تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرآیند مشابهی کنترل می شود تا آنها را با هم درآمیخته نماید که درآن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار می گیرد. هردو نوع چای پوئر معمولا" به اشکال مختلفی متراکم می شوند ازجمله قالبی، قرص مانند، کاسه ای شکل یا قارچ مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین 30 تا50 سال و نمونه رسیده اش را بین10 تا 15سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرآیند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، پوئر رابرای مدت 5دقیقه درآب جوش خیس می کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی((Yak، شکر و نمک مِی جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می کنند. چای هایی که همچون پوئر و لیوبائوLiu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع می شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می گویند. ؛ چای زرد: یا تحت نام چای باکیفیت در]] دربار سلطنتی[[ استفاده شود، و یا چای

تحقیق در مورد چای (word)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

حالت چهارم – کشت چای در زمینهای جلگه ای و یا دشت

دراینزمینها باید با روشهای گوناگون خاک را حفاظت کرد. یکی از این روشها زهکشی میباشد که به رشح آن می پردازیم. منظور از رهکشی حفظ رطوبت خاک تا حد تعادل و هدایت آبهای اضافه بر احتیاج بوته چای به خارج از محوطه باغ است. معمولاً بعد از باریدن باران سیل آسا، رهکشی موجود نقش مهمی را در خارج کردن آبهای اضافی بازی می کند. به وسیلة زهکشی می توان سطح آبهای زیرزمینی را تا سانتیمتر از سطح خاک پایین تر برد، از این طریق است که ریشه های چای از خفگی در اثر رطوبت زیاد نجات پیدا میکنند.بهترین طریق زهکشی در کشت چای احداث و ایجاد کانالهای روباز است.

زهکشی نه تنها خاک را تهویه کرده و باعث افزایضش نفوذپذیری وقدرت نگهداری آب در خاک می شود بلکه عمق ریشه را به حداقل می رساند. در مناطق جلگه ای زمین را بر حسب پستی و بلندی آن تقسیم و از خطوط تراز برای کشت استفاده می کنند. ردیفهای کشت باید ار طرف شرق به غرب باشد. تا بعد از رشد بوته، سایه آنها بین ردیفهای مانه از تأمین مستقیم آتاب گردد.

چایکاری در مناطق کوهستانی شیبدار

در مناطق کوهستانی بعد از اینکه از حاصلخیزی زمین اطمینان حاصل شد، باید به ترتیب زیر عملیات لازم را انجام داد.

بررسی پستی و بلندی زمین.

تهیه نقشه کل زمین و تعیین خطوط همتراز.

احداث نهرهای کوچک در امتداد خطوط همتراز.

جهت خارج کردن آبهای اضافی از زمین به منظور جلوگیری از فرسایش خاک باید فاصله دو نهر از همحدود 3 متر باشد. اگر سطح آب های زیرزمینی پایین تر از سانتی متر باشد. بعد از تعیین خطوط همتراز و کندن نهرها باید اقدام به تهیه ردیفهای چایکاری نمود.

ردیفها باید به موازات نهرها ولی عمود بر شیب زمین احداث شوند.

14- نقش تغذیه در تولید چای

حاصلخیر کردن مناسب خاک همراه با سایر عملیات کاشت، بر تولید محصول چای می افزاید. به منوظر تاثیر بیشتر کودها، بسیاری از خاکها نیاز به اصلاح به وسیله مواد آلی دارند. نظر به اینکه کاشت چای به طورنسبی به مدت طولانی تک کشتی انجام شده، بذون استفاده از کود،مواد غذایی خاک تامین نشده و کمبود مواد معدنی در گیاه پدید آمده ومحصول کاهش می یابد. میزان مصرف کود باید بر پایه آزمایشهای مزرعه، تجزیه خاک وگیاه، مشاهده علائم کمبود یا زیادی مواد معدنی صورت پذیرد. هرچند اساس کار عمومیت دارد ولی کاربرد مناسب کودها ازناحیه ای به ناحیه دیگر متفاوت بوده و بستگی به شرایط منطقه دارد.

کاهش مواد غذایی

مواد غذایی با طرق گوناگون در مزرعه چای تقلیل می یابد و تأثیر آنها روی گیاه متناسب با مصرف آنها است. کاهش این مواد از طریق برداشت، هرس، فرسایش خاک، جریان آب حاوی مواد غذایی محلول و تجزیه مواد باعث معدومشدن بیشتر آنها می شود.گزارش شده که برای تولید 1000 کیلوگرم چای خشک در کلنی از چای مقدار 4 کیلوگرم ازت 4 کیلوگرم P2O5 و 1 کیلوگرم K2O برداشت میگردد.

علفهای هرز مقداری از مواد غذایی اصلی را جذب می کنند که ممکن است موقتاً قابل استفاده چای نباشد و چنانچه علفها برداشت گردند، این مواد بهطور دایم بیرون می روند.

نکات عمده در مورد مواد غذایی

تولید مواد آلی: برای ایحاد مواد آلی، اکسیژن از طریق تنفس، دی اکسید برای فتوسنتز از هوا و ا‘ از خاک به وسیله ریشه جذب می شود. برای تولید یکگرم ماده خشک 850-350 گرم آب باید خارج گردد.مواد معدنی شامل مواد اصلی وکممصرف است.

تاثیر مواد غذایی انفرادی

عناصر فوق الذکر با یکدیگر ترکیب شده و تولید مواد آلی کربوهیدرات، گلوسیدها، پروتئین ها، هیدروکربن ها، سلولز. چوب و ترکیبات کمپلکس اصلی، عطر، مزه،رنگ وظاهر را می سازد.

تأثیر مواد غذایی به طور انفرادی

1-14-تاثیر عناصر غذایی پرمصرف

1-1-14- اثر ازت

ازت برای رشد گیاهان خیلی مهم بوده و ذر بیشتر مواد مهم گیاهی کلروفیل، نوکلئوتید، هورمون ها، پروتوپلاسم، ویتامین ها و غیره وجود دارد.

محصول چای شامل برگهای آن می باشد، بنابراین گیاه چای، حساس به کاربرد کود ازته می باشد. کود ازته در یک وضع مناسب 3 تا 4 هفته پس از استفاده، شروع به اثرگذاری می کند.

برای چای در جای غیرسایه افزایش محصول کاملاً متناسب با مقدار ازت مصرفی است. این اثر خطی با مصرف ازت بیش از 15 کیلوگرم در هکتار مستثنی می باشد. مصرف بیش از حد ازت ممکن است غیراقتصادی بوده و تأثیر منفی داشته باشد و این، بستگی به سایر مواد غذایی دارد. اثر سایه در ارتباط با جذب ازت پیچیده است و تیپ و میزان سایه تأثیر عمده ای بر این فرایند دارد.

معمولاً به ازای هر کیلوگرم تزت مصرفی، بین 4 تا 8 کیلوگرم چای خشک به دست می آید. محصول بهدست‌آمده بستگی به زمان مصرف ازت دارد. گزارش شده که ازت به کار رفته قبل از باز شدن جوانه در پایان زمستان فتوسنتز را برای مدتی افزون یمکند و نیز مشخص گردیده کهچای، ازت آمونیاکی را بهتر از ازت نیتراتی جذب می کند و سولفات آلومینیوم SA

تحقیق جریان فرآیند تولید چای سفارشی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

جریان فرآیند تولید چای سفارشی

نگاهی به فرآیند تولید سفارشی چای

چایسازی به روش رسمی یا ارتدکس (ORTHODOX)

درگذشته برای تهیه ی چای سیاه دوازده عمل به مدت سه روز به ترتیب زیر روی برگ چای انجام میگرفت که شامل پلاس، چهارنوبت مالش دادن،دو مرتبه خشک کردن در تابه، یک بار آفتاب دادن و دوبار بالای آتش گرفتن و مانند اینها بود. تا سال 1925 چایسازی تا حدی بر حسب شرایط محلی تغییر کرد. یک پلاس به مدت 18 تا 24 ساعت در تلمبار هوای آزاد یا در اطاق زیر شیروانی و سپس 2 تا 6 ساعت مالش به طور کلی 3 تا 5/3 ساعت دوره ی زیر شیروانی تخمیر را به دنبال داشت سپس یک یا دو نوبت خشک کردن معمول بود.شرایط کمال مطلوب از لحاظ مدت، دما و سرعت برای هر یک از این مراحل در هر یک از کشورهای چای خیز معین شده است و این فاکتورها در کیفیت و حتی کمیت چای تولید شده بسیار حائز اهمیت می باشند، به گونه ای که ازدیاد کارخانه و سطح زیر کشت نمی تواند تنها عامل بالا رفتن و مرغوبیت کیفیت چای باشد، بلکه طرز صحیح پلاس، مالش، تخمیر و خشک کردن و نگهداری، اثر تعیین کننده ای در بهبود کیفیت چای دارد.

امروزه این نوع چای سازی شاید در قریب صنف کارخانه های چای جهان معمول است. این نوع چایسازی را از چایسازی رسمی یا (Orthodox Manufacture) میگویند. محصول چای ایران بطریقه ارتدکس تهیه می شود زیرا تنها این نوع چای در ایران بازار فروش دارد. مردم ایران برای چای از نظر مشکی بودن، زردار و پیچیده بودن آن اهمیت خاصی قائلند و تنها طالب این نوع چای که منحصراً به روش ارتدکس تهیه می شود، می باشند. عیب این طریقه در میزان کم تانن محلول آن است که هنگام طبخ موجب مایه دار شدن چای میگردد. در طریقه ی ارتدکس حداکثر میزان تانن محلول بحدود 11 درصد می رسد درحالیکه بروش غیر ارتدکس(C.T.C) مقدار تانن محلول در آب چای 4 تا 5 درصد بیشتر از روش کلاسیک ارتدکس میباشد. حدود 80 درصد چای هندوستان چای غیر ارتدکس میباشد.

چایسازی به روش غیر رسمی یا «سی،تی،سی» (UNORTHODOX)

از سال 1925 برای تغییر شکل دادن برگ، روشهای جدیدی اختراع گردیده که از آنچه با ماشین مالش امکان داشت سریعتر و مؤثرتر بود. برای این کار از ماشینهای "سی، تی، سی" (C.T.C) یا روتوروان (ROTORVANE) استفاده شد.با این روش برگهای پلاسیده نشده یا کم پلاسیده آن تغییر شکل یافته مختصری تخمیر می شوند و پس از آن خشک می گردند به این ترتیب و با این روش یکی از طولانی ترین مراحل چایسازی که همان مرحله پلاس میباشد تقریباً حذف می گردد. این نحوه عمل را چایسازی غیر رسمی یا (UNORTHODOX) مینامند و چای حاصله ازآن را اصطلاحاً چای "C.T.C" مینامند. در این روش، ماشین "C.T.C" لگ کاتر به جای ماشین مالش وارد عمل می شود و تغییر شکل برگ در عرض چند دقیقه تکمیل میشود. در این روش مرحله تخمیر نیز به حداقل مدت کاهش یافته است.

صنعت چای

تولید چای یا تبدیل برگ سبز به چای خشک و آماده مصرف در صنعت چایسازی شامل عملیات زیر میباشد :

پلاس (Withering)

مالش (Rolling)

غربال کردن (Sorting)

تخمیر (Fermentation)

خشک کردن (Drying)

- درجه بندی و بسته بندی (Grading and packing)

 مراحل چایسازی و انواع چای استحصالی

برگ سبز(حمل به کارخانه) _ پلاس (حشک کردن = چای سبز )_ مالش _ غربال کردن _ تخمیر (خشک کردن=چای اولنگ)_ خشک کردن _ درجه بندی و تقسیم (= چای سیاه )

تحقیق تاریخچه نوشیدن چای و خواص آن

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 12

تاریخچه نوشیدن چای وخواص آن

 امروزه چای پر مصرف ترین نوشیدنی بعد از آب درجهان است و نوشیدن چای سرد بهتر از نوشیدن چای گرم است چای رابهتراست خالی وبدون افزودن شیر یا آب لیمو بنو شید چون این مواد از خواص آن می کاهد اگر چای را با شکر یا قند بسیار کمی ویا بدون شکرو قند بنوشید از زیانهای مصرف مواد قندی درامان می مانید. چهار هزار سال پیش چینی ها چا ی را کشف کرد ند و آن رابه عنوان ماده دارویی مورد استفاده قرار دادند . چای از این سرزمین به ژاپن رفت و سپس در آسیا ، اروپا و سایر نقاط جهان اشاعه یافت .در تاریخ بسیاری از کشورها ، از چای همواره به عنوان یک نوشیدنی باقدرت اعجاب انگیز یاد شده است. در حدود ۱۰۰۰ سال پیش راهبان بودایی چای را در مراسم مذهبی می نوشیدند و نوشیدن چای باعث می شد که در تمام مدتی که در تفکرهستند ، هوشیار باقی بمانند . امروزه می دانیم که این خاصیت چای ناشی از کا فئین موجود در آن می باشد ( چای تقریبا نصف قهوه کافئین دارد ) علاوه بر این راهبان بودایی به خواص درمانی چای اعتقاد داشتند و همزمان با گسترش آیین بودا مصرف چای نیز در نقاط مختلف جهان معمول شد هلند ی ها اولین کسانی بودند که در قرن هفدهم چای را از چین به اروپا آوردندودرآن زمان چای را در مغازه های عطاری که شکل قدیمی داروخانه های امروزی است می فروختند ( نیکلاس تولپ ) پزشک هلندی در مشاهدات پزشکی سال ۱۶۸۱ می گوید افرادی که مرتبا چای می نوشند از ابتلا به بیماریها در امان خواهند بود و طول عمرشان زیاد می شود البته اظهار نظرات متناقضی در این باره ابراز شده است در قرن ۱۸ ملکه “آن ” چای را به عنوان نوشیدنی همیشگی خود برای صبحانه انتخاب کرد ، و بدین ترتیب مصرف چای بار دیگر در میان مردم افزایش یافت . تاریخچه ورود چای و چای کاری در ایران به بیش از یک قرن می رسد در دوران حکومت قاجاریه ، یکی از بازرگانان (شاهزاده حاجی محمد میرزا کاشف السلطنه  اهل خراسان تربت جیدریه بوده  که مقبره وی در لاهیجان می باشد و در اثر یک سانحه ای کشته شدبرخی علت سانحه را توطئه دول اقتصادی دانستند .اما کسی نتوانست آنرا به اثبات برساند)در سفر چین ، نشای چای را به ایران آورد ودر سال ۱۲۷۵ شمسی ، نخستین مزارع چای کاری را در لاهیجان به راه انداخت ، محصولی که امروزه یکی از رایج ترین و اساسی ترین نوشیدنی های مردم ایران واقصی نقاط جهان است ، با پیدایش فرهنگ نوشیدن چای میان ایرانیان ،بتدریج اماکنی برای پذیرائی ازمردم به وسیله چای دایر گردید بدین ترتیب ، قهوه خانه ها ، پا گرفته و به سرعت در شهر ها ، قصابات، روستاها و هر جائی که درآن دو صندلی و یک میز یافت می شد اشاعه یافت قهوه خانه ها محلی برای خوردن چای ، کشیدن دخان مجاز ، بازی تخته نرد در آمدند و بیش از گذشته رونق و رواج یافتند . خواص چای : گیاه چای درخچه ای است همیشه سبز که اگر ، آن را آزاد و به حال خود بگذارند ، ارتفاع آن به ده متر می رسد ولی نمونه های پرورش یافته ، از ۲متر تجاوز نمی کند . برگهای چای ، دم برگ کوتاهی دارند واین برگها ظریف ونرم بوده و دارای کرکهای زرد ریز می باشند . نوشیدن دم کرده این برگها ی معطر( با اندکی تلخی ( می تواند بسیار سریع ، احساس خستگی را کم کرده ، التهابهای درونی را تسکین دهد ، با صاف کردن خون باعث تسریع حرکات تنفسی ،شود . چای همچنین چربی خون را کاهش می دهدوآن را ضدعفونی می کندو میکروب های روده ای ودستگاه گوارش را ازبین می برد .نتایج اعلام شده در همایش علمی خاصیت چای و سلامت انسان در چین ،با شرکت ۱۵۰ دانشمند و آزمایشات انجام شده توسط دانسمندان هندی که آخرین و جامع ترین تحقیقات در این زمینه است می گوید : چای بهترین تنظیم کننده اعمال فیزیو لوژیک بدن است . چای میزان قند خون را کاهش می دهد و از اختلا لات کرونری قلب جلو گیری کرده ، نقش مفیدی در درمان و پیش گیری بیماریهای گوارشی ودل درد داردو دم کرده آن برای شستشو و شفافیت چشم ها موثر است . بیش از سه چهارم چای برداشت شده در دنیا به چای سیاه تبدیل می شود که بیشتر در اروپا و امریکا مصرف می شود در مراحل تهیه چای سبز عملیات شمیایی بر روی آن انجام نمی شود و فقط آنها گرم و خشک می شوند و رنگ سبز طبیعی خود را حفظ می کند.دریک تحقیق که در کشورآلمان انجام شد ،کسانی که در روز ۴-۵ فنجان چای سیاه می نوشند درمقایسه با کسانی که ۲ فنجان یا کمترمی نوشند ۷۰% از احتمال سکته مغزی آنان کاسته می شود ، مصرف چای

ترکیبات شیمیایی چای 12 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 14

ترکیبات شیمیایی چای

جدول 1-1. ترکیب شیمیایی اندام هوایی جدید گیاه چای

وزن خشک %

ترکیب

وزن خشک %

ترکیب

5/0

تئوفیلین

30-25

فنل تام

5-4

اسیدهای آمینه

فلاوانولها

6/0-5/0

اسیدهای آلی

12-8

(-)اپیگالوکاتشینگالات

5-4

مونوساکاریدها

6-3

(-)اپیکاتشینگالات

22-14

پلیساکاریدها

6-3

(-)اپیگالوکاتشین

7-4

سلولز و همیسلولز

3-1

(-)اپیکاتشین

6-5

پکتین

2-1

(+)کاتشین

6-5

لیگنین

4-3

(+)گالوکاتشین

17-14

پروتئین

4-3

فلاوونولها و گلیکوزیدهای آنها

5-3

چربی

3-2

لوکوآنتوسیانین

6/0-5/0

کلروفیل و پیگمانهای دیگر

4-3

اسیدهای پلیفنلی

6-5

خاکستر

4-3

کافئین

2/0

تئوبرم

جدول 1-1 ترکیب شیمیایی اندام هوایی جدید را نشان میدهد(97).نخستین تحقیقات علمی درباره شیمی چای در سال 1827 انجام شده است که طی آن اودری نوعی آلکالوئید از چای استخراج کرد. این ماده تئین نامیده شد. چند سال پیش از این یعنی در سال 1820، رونگه در آلمان از قهوه آلکالوئیدی به دست آورده بود که آن را تحت عنوان کافئین معرفی کرد. بعدها مشخص گردید این دو ماده در واقع یکی هستند و فقط منشاء متفاوتی دارند. کافئین، متیلگزانتینی تلخ مزه با فرمول شمیایی C8H10N4O2است. مقدار کافئین در قسمتهای مختلف گیاه متفاوت است اما متوسط آن حدود 3 درصد است. چای علاوه بر کافئین حاوی مقادیر اندکی تئوفیلین و تئوبروم است(4). همچنین تحقیقات نشان داده است میزان کافئین در طول دوره رشد متغیر است. سوزوکی و همکاران (1991) نشان دادند مقدار کافئین از شروع رشد در اواخر مارس (ابتدای بهار) تا جولای (اوایل تابستان) به طور مرتب افزایش مییابد و بعد از آن دچار کاهش میشود(95). ازدمیر و همکاران (1993) نیز نشان دادند میزان کافئین از چین اول تا چین آخر به طور مرتب کاهش مییابد(74).

در بین ترکیبات مختلف چای، کاتشینها اهمیت ویژهای دارند. کاتشینها زیر مجموعه ترکیبات فلاوونوئیدی هستند. فلاوونوئیدها به همراه اسیدهای فنلی، لیگنانها و استیلبنها گروه بزرگی از مواد شیمیایی به نام پلیفنلها را به وجود میآورند. اثر بازدارندگی فلاوونوئیدها در جلوگیری از پراکسایش لیپیدها(82)، به دام اندازی رادیکالهای آزاد(37)، گیرندگی یونهای آهن(63) و غیر فعال کردن آنزیم لیپوکسیژنازگزارش شده است(46،81).

کاتشینها بر خلاف سایر فلاوونوئیدها معمولا به شکل غیرگلیکوزیدی و یا به شکل استر شده با اسید گالیک مشاهده میشوند. امروزه مشخص شده است در گیاه چای هفت نوع کاتشین اصلی و مقادیر اندکی از سایر مشتقات کاتشینی وجود دارد. کاتشینهای اصلی عبارت از الف- کاتشینهای آزاد: (+)کاتشین، (+)گالوکاتشین، (-)اپیکاتشین، (-)اپیگالوکاتشین و ب- انواع استری شده یا کاتشینهای گالوئیل: (-)اپیکاتشینگالات، (-)اپیگالوکاتشینگالات و (-)گالوکاتشینگالات میباشند(شکل 1-1) (38).

زاپرومتوف بیوسنتز کاتشیتها را مورد بررسی قرار داده است(128). حلقه A از مسیر اسید استیک – اسید مالونیک و حلقه B‌ از مسیر اسید شیکمیک – اسید سینامیک تولید میشود. تولید کاتشینها در گیاه چای با افزایش مواجهه گیاه با نور افزایش مییابد. این پدیده ناشی از فعالیت آنزیم فنیلآلانینآمونیالیاز است که در صورت پوشاندن گیاه، فعالیت آن بسرعت افت پیدا میکند. تولید کاتشین در گیاه با افزایش دما نیز افزایش مییابد. پس از تولید، کاتشینها در واکوئل سلول ذخیره و بشدت از هرگونه متابولیسم یا تجزیهای محافظت میشوند(38).

شکل از کتاب

شکل 1-1. کاتشینهای اصلی موجود در گیاه چای

میزان کاتشین و کافئین قسمتهای مختلف گیاه در جدول 1-2 آورده شده است. مشاهده میشود میزان ترکیبات اصلی در چای در قسمتهای مختلف گیاه یکنواخت نیست(4). احمد و مورالیدهاران (1998) نیز نشان دادند میزان کافئین و کاتشین برگ چای که نقش ویژهای در کیفیت چای دارند، از بخشهای فوقانی گیاه به سمت پایین کاهش پیدا میکند(6). یولیلین و همکاران میزان پلیفنل در اجزاء مختلف گیاه چای را به کمک HPLC بررسی کردند. مشاهده شد برگ جدید 7/2 برابر بیشتر از برگ قدیمی پلیفنل دارد. همچنین مقدار پلیفنلها در تابستان 4/1 برابر بهار بوده است(53).

جدول 1-2. درصد کاتشین و کافئین در قسمتهای مختلف گیاه چای بر اساس وزن خشک (4)

قسمت گیاه

کاتشین

کافئین

جوانه

5/26%

7/4%

برگ اول

9/25%

2/7%

برگ دوم

7/20%

5/3%

برگ سوم

1/17%

9/2%

ساقه قسمت بالا

1/11%

5/2%

ساقه قسمت پایین

0/5%

4/1%

- خواص آنتی اکسیدانی ترکیبات چای

قدرت آنتیاکسیدانی ترکیبات چای با روشهای مختلفی به اثبات رسیده است. رابینسون و همکاران (1997) با روش نورتابی شیمیایی(84) و کوماموتو و سوندا (1998) با سیستم الکترود اکسیژن این امر را نشان دادند(51). همچنین رایس- اوانس (1999) با استفاده از روش تعیین ظرفیت آنتیاکسیدانی بر اساس اکیوالان ترولوکس، خواص چشمگیر آنتیاکسیدانی عصاره چای و فلاوونوئیدهای چای را نشان داد(83). مطالعات پزشکی و آزمایشگاهی حاکی از آن است که کاتشینهای چای سبز، ارزان، غیر سمی و ضد سرطان بوده، خاصیت آنتیاکسیدانی دارند(115). کاتشینهای چای و بخصوص اپیگالوکاتشینگالات و اپیگالوکاتشین، آثار ممانعتکنندگی بالایی در مقابل اکسایش لیپوپروتئین کمچگال از خود نشان دادهاند(62).

همان طور که پیشتر گفته شد کاتشینها از اجزاء اصلی ترکیب شیمیایی چای هستند که تا 35 درصد ماده خشک برگ چای را تشکیل میدهند. کاتشینها زیر مجموعه فلاوونوئیدها، از دسته فلاوان3 – اُلها هستند. شکل 1-4 اسکلت ساختمانی کاتشین را نشان میدهد.

شکل 1-4. اسکلت ساختمانی کاتشینها

وجود گروههای فنلی در این ساختمان قابل توجه است. این گروهها میتوانند با دادن یک هیدروژن یا