ویروس 50 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 78

تعریف ویروس

به زبان ساده می توان گفت ویروس، برنامه مخفی و کوچکی است که باعث آلوده شدن برنامه های دیگر می شود و می تواند داده ها را دستکاری و یا تخریب نموده، سرعت سیستم را کاهش داده، باعث اغتشاش و عدم کارائی کامپیوتر شود.

مهمترین خصوصیت ویروس قدرت تکثیر آن است. ویروس ها برای تکثیر نیاز به یک برنامه اجرائی دارند .یعنی بیشتر ویروس ها در فایل های اجرائی جای می گیرند و آنها را آلوده می‌کنند و کمتر ویروسی پیدا می شود که در یک فایل غیر اجرائی جای بگیرد و بتواند از طریق آن تکثیر شود .بنابراین ویروس برنامه ای است که می تواند نسخه های اجرائی از خود را در برنامه های دیگر قرار دهد. برنامه آلوده به ویروس می تواند هر برنامه سیستمی یا کاربردی باشد که شرایط مورد نیاز برای پذیرش ویروس را داشته باشد. برنامه آلوده نیز، قادر است برنامه های دیگر را آلوده کند.

از آنجائیکه ویروس ها می توانند به تمام فایل هایی که توسط سیستم اجرا می شوند، اضافه شوند به آنها خود تکثیر می گویند.

با وجودیکه ویروس ها توسط برنامه نویسان مجرب و حرفه ای نوشته می شوند، ولی برخی ها تصور می کنند که خود به خود و به طور تصادفی وارد سیستم می شوند. ولی فرد کوهن و سایر کارشناسان احتمال به وجود آمدن ویروس به طور تصادفی را بسیار کم دانسته اند. زیرا:

a-گر طول برنامه ویروس هزار بیت فرض شود.

b-اگر پنجاه درصد از بیت ها صحیح فرض شوند.

c-اگر فرض کنیم با پانصد تغییر در برنامه، ویروس کامل می شود.

آنگاه احتمال به وجود آمدن ویروس برابر است با :

با فرض های فوق که شرایط مطلوبی برای ایجاد خود به خودی ویروس است عددp برابر مقدار کوچک می شود که شانس بسیار کمی برای بوجود آمدن و تکامل ویروس به طور تصادفی است.اما نرم افزارهای موجود معمولا دارای روال های خواندن و نوشتن داده ها و... هستند که این نشان دهنده وجود توابع اساسی ویروسها، در برنامه ها است. بنابراین برخی احتمال به وجود آمدن ویروس به طور تصادفی را ، با احتمال بسیار کم می پذیرند.

مقایسه ویروس های بیولوژیکی و کامپیوتری

به کار بردن کلمه ویروس برای این برنامه ها، به دلیل شباهت فراوان آنها با ویروس های بیولوژیکی است که در بدن موجود زنده فعالیت می کنند. بنابراین ویروس های کامپیوتری را می توان با ویروس های بیولوژیکی مقایسه کرد. ویروس های بیولوژیکی رشته هایی از اسید نوکلئیک همراه با پوشش پروتئینی هستند که به تنهایی هیچ اثری از حیات ندارند مگر اینکه به یک سلول زنده به عنوان میزبان وارد شوند. پس از ورود ویروس های بیولوژیکی به بدن، آنها شروع به فعالیت کرده و فعالیت‌های سلول میزبان را متوقف می کنند. ویروس‌های بیولوژیکی در بدن میزبان می توانند تولید مثل کرده و ویروس های جدید به وجود آورند.

ویروس های کامپیوتری مانند ویروس های بیولوژیکی به تنهایی نمی توانند فعالیت کنند و همانند ویروس های بیولوژیکی نیاز به میزبان دارند. ویروس های کامپیوتری به طور غیر فعال در برنامه میزبان باقی می مانند تا در شرایط مناسب فعال شده و عملیات تخریبی و تکثیر خود را آغاز کنند. شرایط مناسب برای فعالیت ویروس ها، بسته به نوع آنها متفاوت است. راه اندازی سیستم، اجرای یک برنامه اجرائی و ... باعث فعال شدن ویروس ها می شود. در برخی موارد، یک تاریخ مشخص باعث فعالیت ویروس می شود.

باید توجه داشت هیچ کامپیوتری در برابر ویروس مقاوم نیست. اگر کامپیوتری در حال حاضر فاقد هر نوع ویروس باشد، آن وقت کامپیوتر به ویروس آلوده نمی شود، اگر:

a- هیچ نوع دیسکت یا “سی دی” در آن مورد استفاده قرار نگیرد .

b- به شبکه متصل نباشد.

یعنی همه درگاه های ارتباطی را باید کنار بگذارید. که البته کامپیوتری که قادر به انجام این کار باشد

آسیب شناسی 55 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 56

تعریف آسیب شناسی : آسیب شناسی اجتماعی یعنی شناخت ریشه ای بی نظمی های اجتماعی .

استفاده ازاین واژه به خاطراین است که همانندیهای بین پیکره جامعه ازنظردانشمندان وانشهای اجتماعی وپیکره انسان دردانشهای زیستی وجوددارد.به طوریکه نخستین واحددرجسم انسان سلول است .مجموعه سلولهای یک بافت رابه وجودمی آورد .مانندبافت روده ،معده ،مخاط بینی .

مجموعه ازبافتها اندام رابوجودمی آورندماننداندام :بینایی وغیره .ومجموعه اندام دستگاه رابه وجودمی آورد مانند: دستگاه گوارش ،گردش خون ،دفع ادرارومجموعه چنددستگاه روی هم اورگانسیم موجودزنده یاانسان راسبب می شود.

پس هرانسان ازمجموعه دستگاههای :عصبی ،تنفسی ،گردش خون ،گوارشی ودفع ادرارتشکیل شده است .همین وضعیت درموردجامعه نیزقابل بحث می باشد .به طوریکه سلول درجامعه یک فردمی باشدویک اورگانسیم انسانی کل جامعه می باشد.بافت گروه می باشدودستگاه طبقه اجتماعی .حال همچنان که یک تک سلول دربدن ماشروع به رشدیاتکثیرناموزون بیرون ازقاعده کنداصطلاحاَآن بافت سرطانی شده است .اگرآن سلول رادرمان نکنیم بایستی در انتظارسرطانی شدن کل وجودیک انسان باشیم .به همین ترتیب انتظارمرگ آن فردراداشته باشیم .

درجامعه نیزاگرافرادناراضی مشکل دارناگام ویامحروم پدیدآیندوآنان احساس منفی نسبت به اجتماع خودپیداکنند و تعدادآنهاافزایش یابدآنان بارفتارهای خلافکارانه وضداجتماعی سلامت کل جامعه رانیزبه خطرمی اندازد.بنابراین آسیب شناسی اجتماعی مانندآسیب شناسی وروانشناسی زیستی براین باوراست که پیشگیری ازدرمان آسانتر،ارزانتر وکارآمدترمی باشد.وهمینطورپیشگیری ازپشیمانی بهتراست .وآنگاه کاری منطقی ونتیجه بخش خواهیم داشت که به این پاسخ رسیده باشیم که :چه بکنیم تا مشکلی پدیدنیاید؟به طوریکه درروانشناسی زیستی برای نمونه می گویندکه زیرآفتاب مستقیم زیادقرارنگیرید.خوراکیهای سوخته ،ته دیک سوخته سیب زمینی سوخته رانخوریدمواد شیمیایی راکه به غذاهای کنسروی اضافه می کنندازآنهایی که می توانندسرطان زاباشندازخوردن آنهاپرهیزکنید سیگارنکشید.دربرابرپرتوهای ایکس (x)بیش ازچهاربارقرارنگیریدمانندعکس برداری .تااینجا پیشگیری می باشد یک مرحله بعدازآن چکاپهای شش ماهه ویک ساله است .مثلاَازآنجایی که روی چهل وپنج سال احتمال سرطان پرستات درآقایان زیادمی باشدبه جاست که هرمردچهل وپنج ساله ،سالی یک بارپرستاتش راموردمعاینه قراردهدوهمینطورمیزان اسیدفسقات یا(P,G,A)رااندازه گیری کندتاروشن شودکه دفع پرستات اونگران کننده است یاخیروازآنهایی که خانمها درمعرض سرطان واژون هستندیادرمعرض دستگاه زنانگی می باشندخوبست که سالی یک بارآزمایش پاپ اسمیرراانجام دهندویامعاینه شوندواگرخدایی ناکرده وضعیت نگران کننده ای دربخش پرستاپ درآقایان ودربخش رحم ،پستان ،واژن خانمهاباشندیعنی ملکنتی (یعنی سرطان )تشخیص داده شودحتماَباخارج کردن رحم درخانمهاویابیرون آوردن پرستات درآقایان متاقازتادچارسازی همه سلولهابه ملکنتی یاسرطان پیشگیری کنیم .

پیش ازمتاتازشیمی درمانی انجام می گیردکه درصورت عدم موفقیت ممکن است که فردبمیرد.به همین ترتیب یک جامعه نیزمی تواندمانندفیزیولوژی یک انسان که به کام مرگ می رودسقوط کرده نابودشده واز بین برودبنابراین همچنان که برای پیشگیری ازمرگ های نابهنگام می توان باتوجه به مشاهده های ژنتیکی پیش ازازدواج وتوجه به عوامل دوران بارداری وتغذیه ،بهداشت جسمی نیرومنددرمقابل بیماری داشت .بابرنامه ریزی درزیست اجتماعی تقسیم نسبی عادلانه دارایی ها،توزیع منصفانه وبرنامه ریزی برای متولدین بعدی وپیش بینی کادرمسکن ،بهداشت وغیره برای آنان ازپیدایش افرادضداجتماعی قانون گریز،قانون بسته (زندان )وکسانی که شیشه اتومبیل می شکنند وغیره جلوگیری کرد.

حال که می توانند به جامعه خسارت جبران ناپذیری واردکنندپیشگیری کنیم .

هدفهای آسیب شناسی اجتماعی :

1ـشناسایی آسیب های اجتماعی وعوامل ایجادکننده آن :گفتنی است که ماناهنگامی که ازعلل وریشه هرمشکلی بی خبرباشیم درمان ،برطرف سازی وبهبودبخشیدن به آن حدوداَناممکن می باشد .پس بنابراین به جاخواهد بودکه مابرای ریشه یابی علل طلاق ابتدابه دلایل ازدواجهای نادرست ودسته پایین .زیراازنظراستاددرس طلاق پایان زندگی نیست ولی طلاق می تواندپایان یک ازدواج نادرست باشد.

2ـپیشگیری :به طوری که برای پیشگیری ازپیدایش وگسترش بزهکاران تنهایک راه وجوددارد.اصلاح ساختارخانوادگی محیط زیست همگانی دربخش خانواده بایدموردآموزش قرارگیرد.بهسازی ایرادهای ازدواجهابرطرف شودوبه خانواده ها این پیامهادرآغاززندگی بایستی انتقال پیداکند:«1ـآنگاه خانواده ای مجازبه بچه دارشدن است که به طورنسبی اطمینان داشته باشدکه فرزندشان آنگاه بایدبه دنیابیاید که دست کم ازخودشان خوشبخت ترباشد.بنابراین خانواده هابایدبدانندکارکردامروزه آنهاخوشبختی وبدبختی آینده فرزندان آنهاسبب گشته وآینده فرزندان آنهاخوشبختی وبدبختی خودآنهاراسبب می شود.

محوطه 22 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 22

تعریف

مجموعه عملیات کندن و جابجا کردن محوطه و استفاده از آن در خاکریزها و در صورت اضافه بودن دپو کردن و کم بودن خاک استفاده از خاک قرضه .

عملیات خاکی محوطه

اهمیت : کندن و جابجا کردن خاک نباتی و استفاده کردن از آنها در محل هایی مثل سطوح شیبدار به منظور رویش گیاه . همچنین کندن و جابجا کردن خاکهای محل هایی که رقومشان بیشتر از محور راه است و انتقال دادن آن به مکان هایی که در قرارداد تعیین شده و نیز استفاده از خاکهای کنده شده در جاهایی که رقومشان کمتر از رقوم خط پروژه ( خاکریزها) است به عنوان خاکریز ، زیر اساس ، اساس ، شانه راه و ...

تذکر : پرداخت هزینه عملیات خاکی به پیمانکار بر حسب متر مکعب خاک است . در صورتی که فاصله حمل بیشتر از فاصله تعیین نشده باشد اختلاف فاصله شامل اضافه هزینه می گردد.

رده بندی خاک بر اساس سیستم آشتو

این سیستم خاکها را به گروههای A-1 تا A-7 طبقه بندی می کند .

خاکهای دانه ای که درصد عبوری آنها از الک نمره 200 کمتر از 35% است در گروه A-1 تا A-3 قرار می گیرند .

خاکهای ریزدانه ( رس و لاکی ) که درصد عبوری آنها از الک نمره 200 بیشتر از 35% است در گروه A-4 تا A-7 قرار می گیرند .

نکته : سیستم آشتو در زمینه راه سازی کاربرد دارد.

خصوصیات گروههای 7گانه سیستم آشتو

A-1 : شامل قلوه سنگ و شن و ماسه است . که خود به دو گروه A-1-a و A-1-b تقسیم می شود .

A-1a : شامل شن همراه با مصالح ریزدانه خوب دانه بندی شده است .

A-1-b : دارای ماسه های درشت دانه با پرکننده های لای و رس .

نکته : بهترین نوع خاک در محوطه سازی خاک گروه A-1-b می باشد .

A-2 : این گروه شامل شن و ماسه لای و رس دار است که بر حسب اینکه مصالح ریزدانه اش با حد روانی کم یا زیاد باشد به چهار گروه تقسیم می شود .

A-2-4,A-2-5 : جنس این دو گروه خاک شن ماسه لای دار است . کاربرد در لایه های لایه های اساس و زیر اساس راه ها است .

A-2-6,A-2-7 : جنس خاک شن و ماسه رس دار است و در لایه اساس کاربرد دارد .

نکته : دانه بندی گروههای A-2 نامنظم بوده و از گروه A-1 نامرغوب تر است . و نباید از این گروه در مناطق سرد و پرباران استفاده کرد .

نکته : گروههای مختلف A-2 معمولاًٌ به صورت لایه های محافظتی و تقویت کننده استفاده می شود .

A-3 : می توان به عنوان بستر روسازی ها از آن استفاده کرد . تنها عیبی که این گروه دارد این است که در اثر جریان آب روان می شود .

A-4 : این گروه شامل خاک لای دار با حد روانی کم است .

A-5 : این گروه شامل خاک لای دار با حد روانی زیاد است .

نکته : خاکهای گروه A-4 و A-5 در مناطقی که در معرض رطوبت و یخبندان نباشد بهترین خاک برای روسازی مسیرهای محوطه هستند . همچنین در مناطقی که سفره های آب زیرزمینی در عمق کمی نسبت به سطح زمین قرار دارند نباید از این خاکها استفاده کرد.

نکته :خاک گروه A-4 از گروه A-5 مرغوب تر است چون قابلیت ارتجاعی کمتری دارد.

A-6 و A-7: شامل رس با حد روانی بالا و دارای مقدار زیادی خاک رس است . تفاوت این دو گروه در حد خمیری آنهاست به طوریکه حد خمیری گروه A-6 در حالت مرطوب بیشتر از گروه A-7 است .

A-8 : دارای خاکهای آلی بوده و نامرغوبترین نوع خاک برای محوطه سازی به شمار می رود .

طبقه بندی زمینها از نظر نوع خاک

زمین های دج : از مخلوط درشت دانه ، میان دانه و ریز دانه تشکیل می شود . از این رو بهترین نوع خاک تلقی می شود . در برابر عوامل جوی و زیر فشار چرخ نیز مقاومند .

زمین شن زار : دوسوم و بیشتر آن را درشت دانه ها و به مقدار کم ذرات میان دانه و ریز دانه دارد . دانه های آن زیر چرخها می لغزد . در آن موج ایجاد می شود آب روی آن بند نمی شود و رطوبت از آن بالا نمی آید .

زمین ماسه زار : دارای دوسوم و بیشتر ذرات میان دانه است و درشت دانه و ریزدانه کم دارد .

این نوع خاک در حالت خشک توان باربری کمی دارد و دانه های آن زیر چرخ می لغزد .

زمین خاکی : دارای دوسوم و بیشتر میان دانه و یک سوم وکمتر ریزدانه است . زیر فشار چرخ پایدار بوده اما پایداری آن در برابر نشت آب و یخ زدن بستگی به میزان رس آن دارد.

زمین خاکی رسی و گل آهکی

گل آهک ، خاکی است که 40 تا 75 درصد آن گرد سنگ آهک و 25 تا 60 درصد آن خاک رس باشد . دارای دوسوم و بیشتر ریزدانه و یک سوم و کمتر میان دانه است . در حالت خشک توان باربری زیادی داشته اما به محض جذب رطوبت تغییر حجم می دهد ( خاک رس تا 6 برابر وزن خود ، آب جذب می کند ) .

نکته : گل آهک خاکی است که 40 تا 75 درصد آن گردسنگ آهک و 25 تا 60 درصد آن خاک رس است .

زمین لای زار

بیش از دوسوم آن ریزدانه و مقدار خاک رس آن خیلی کم است . از این رو پس از نمناک شدن ، بین دانه های آن چسبندگی ایجاد نمی شود و نمی توان آن را به خوبی توپر کرد .

زمین های لجنی

بیشتر از دوسوم آن ریزدانه و میان دانه آن خیلی کم است . کم و بیش دارای خاک نباتی بوده و به هیچ عنوان توان باربری ندارد .

طبقه بندی زمین ها از نظرکندن و جا به جا شدن

زمین بیلی

مانند شن و ماسه با بیل برداشته شده و نیاز به کندن ندارد .

فضا در معماری 31 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 31

تعریف فضا

فضا یک مقوله بسیار عام است. فضا تمام جهان هستی را پر می کند و ما را در تمام طول زندگی احاطه کرده است. فضا می تواند چنان نارک و وسیع به نظر آید که احساس وجود بعد از بین برود و یا چنان مملو از وجود سه بعدی باشد که به هر چیزی در حیطه خود مفهومی خاص بخشد. فضای سه بعدی قابلیت جالب توجهی در بالا بردن کیفیت زندگی ما دارد. فضا به محیط زیست اطراف ما احساس راحتی و امنیت می بخشد.

از میان تعاریف مورد بحث طراحی شهری توافقی کلی وجود دارد بر اینکه موضوع طراحی شهری مربوط به فضاهای بین ساختمانها است. با یک دید دقیق تر می توان بیان داشت که موضوع طراحی شهری کار بر روی پیاده روها، خیابانها، منظرسازی، یا دیگر نواحی است که در میان ساختمانها قرار گرفته اند.

طراح بایستی به کیفیات معمارانه نمای ساختمانها و چگونگی ایجاد احساس فضای سه بعدی توجه کند. این مسئله موضوع را از معماری منظرسازی به طراحی شهری

انسان و فضای معماری

مفهوم فضای ساخته شده یا فضای کالبدی به معنای کلیه شکلهای کالبدی قابل لمسی که انسان ها به وجود می آورند و یا تغییر شکلهایی که در همین زمینه اعمال می کنند، یک مفصل بین فضای کالبدی – طبیعی و فضایب زیستی انسانها تعریف شود. این فضا نقطه شروع انسان برای شناخت محیط است.

فضا: عنصر اصلی معماری

معماری در همه اعصار با روشنایی فضا، چند زمانی فضا، خلوص فضا، سبکی و سنگینی فضا، تنوع فضا، چند ارزشی بودن فضا، غنای فضا و این قبیل مفاهیم درگیر بوده است.

در یونان و بطور کلی در عهد باستان دو نوع تعریف برای فضا مبتنی بر دو گرایش فکری قابل بررسی است:

1. تعریف افلاطونی که فضا را همانند یک هستی ثابت و از بین نرفتنی می بیند که هر چه بوجود آید، داخل این فضا جای دارد.

2. تعریف ارسطویی که فضا را به عنوان Topos یا مکان بیان میکند و آن را جزئی از فضای کلی تر می داند که با محدوده حجمی که آن را در خود جای داده است، تطابق دارد.

تعریف افلاطون موفقیت بیشتری از تعریف ارسطو در طول تاریخ پیدا کرد و در دوره رنسانس با تعاریف نیوتن تکمیل شد و به مفهوم فضای سه بعدی ومطلق و متشکل از رمان و کالبدهایی که آن را پر میکنند، درآمد.

مفهوم فضا در تئوری معماری 2

1- اولین مفهوم فضای معماری، توجه به فضای خارجی ساختمانها، ترکیب احجام ساختمان های مختلف با یکدیگر، جلوه گر ساختن قدرت احجام و تأثیر و تأثر آنها بر یکدیگر بوده است. معماری مصر و یونان که ظاهراً هر دو از حجم سرچشمه می گرفتند، نمود این مفهوم از فضا بودند. در معماری تندیس و از این تمدنها، فضاهای داخلی نقشی ثانوی داشته و به آنها چندان توجهی نمی شده است.

2- دومین مفهوم فضای معماری که در گنبد پانتئون رم در آغاز قرن دوم میلادی، به منصه ظهور رسید، توجه به فضای داخلی ساختمانهاست. در معماری رومی، معماری به فضاسازی تبدیل گردید و برای اولین بار برای کاربری های گوناگون، فضاهای متفاوت در نظر گرفته شد. بدین ترتیب در این معماری فضای داخلی پرداخته و فعال تر گردید و از این طریق نقش اول را در معماری بر عهده گرفت. از آن زمان تا کنون، مفهوم فضای معماری تقریباً از فضای خالی داخلی غیر قابل تمایز بوده است.

3- سومین مفهوم فضا که هنوز هم در مرحله تکامل است، شامل تأثیر و تأثر فضای داخلی و خارجی بر یکدیگر (ترکیب فضای داخلی و خارجی ساختمان ها) می باشد. این تصور فضایی با پیدایش انقلاب بصری- وقتی که پرسپکتیو از یک نقطه دید، اعتبارش را از دست داد – بوجود آمد که نتایج عمیق و اساسی برای معماری و شهرسازی داشت. در این دوره دوباره اهمیت حجم در شکل دادن به فضای خارج مورد توجه قرار گرفت. در حقیقت از یک طرف تصور فضایی نخستین دوباره زنده شد و از طرف دیگر توجه به فضای داخلی ساختمان ها که در مرحله دوم به منصه بروز رسیده بود، به قوت خود باقی ماند.

فضای مثبت

در میان فضاهای کاملی که انسان ساخته است، فضاهای میادین رنسانس ایتالیا همواره مطرح هستند. تجربه بی نظیری که این فضاها ارائه می دهند قرنها است که توریستهای مشتاق را از سراسر جهان بخود جلب نموده اند. ورود به هر یک از این میادین برای اولین بار احساسات خاصی را بر می انگیزد.

انواع نان 19 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 18

تعریف نان

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند. معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.

ور آمدن خمیر

ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.

فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید. برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد. در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.

نان در فرهنگ های مختلف

تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.

انواع نان

نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.

نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.

نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.

نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.

نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.

تاریخچه نان

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند. در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال 1912م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری