گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات

190 صفحه

قابل ویرایش

فهرست مطالب

فصل اول

کلیات

مقدمه.........................................................................................................................................................14

تعریف شیر.................................................................................................................................................14

اهمیت لبنیات از نظر تغذیه- کشاورزی و اقتصادی.........................................................................15

میزان تولید شیر در ایران و جهان........................................................................................................17

تاریخچه صنعت شیر در ایران...............................................................................................................18

تاریخچه صنعت شیر در جهان............................................................................................................20

فصل دوم

ترکیبات شیر

ترکیبات شیر............................................................................................................................................23      

آب..............................................................................................................................................................24

ماده خشک و ماده خشک بدون چربی...............................................................................................24

قند.............................................................................................................          ................................................24

چربی....................................................................................................................................................... 25

مواد پروتئینی..........................................................................................................................................25

ویتامین ها................................................................................................................................................26

آنزیم ها....................................................................................................................................................27

مواد معدنی..............................................................................................................................................27

اثر حرارتهای سالم سازی بر روی ترکیبات شیر..............................................................................27

چربی........................................................................................................................................................27

پروتئین ها...............................................................................................................................................28

آنزیم ها....................................................................................................................................................28

لاکتوز......................................................................................................................................................28

ویتامین ها...............................................................................................................................................29

مواد معدنی.............................................................................................................................................29

ترکیبات ضد میکروبی شیر.................................................................................................................29

خواص شیر ..........................................................................................................................................30

خواص ظاهری.......................................................................................................................................30

رنگ........................................................................................................................................................30

بو.............................................................................................................................................................31

طعم شیر ..............................................................................................................................................31

خواص فیزیکی.....................................................................................................................................31

دانسیته.................................................................................................................................................31

نقطه انجماد.........................................................................................................................................32

ویسکوزیته...........................................................................................................................................32

خواص شیمیایی..................................................................................................................................33

اسیدیته................................................................................................................................................33

PH......................................................................................................................................................33

فصل سوم

نقش شیر در تغذیه انسان

نقش فرآورده های شیر در تغذیه انسان........................................................................................35

فرآورده های کشت داده شده و تخمیری شیر.............................................................................35

فصل چهارم

میکروبیولوژی شیر و اثرات دما بر آنها

اهمیت میکروب شناسی شیر............................................................................................................38          

انواع باکتری های موجود در شیر......................................................................................................38

باکتری های لاکتیک (Lactic Acil Bacteria) .................................................................. 39

باکتری های پروتئولیتیک...................................................................................................................40

باکتری های لیپولیتیک......................................................................................................................40

باکتری­های روده ای............................................................................................................................41            

باکتری های سرما گرا..........................................................................................................................41

خانواده میکرو کوکاسه.........................................................................................................................42

باکتری­های بوتیریک...........................................................................................................................42

قارچ ها...................................................................................................................................................43

کپک ها..................................................................................................................................................43

مخمرها..................................................................................................................................................44

باکتریوفاژها............................................................................................................................................44

تأثیر سرما بر میکروبهای شیر ..........................................................................................................45

تأثیر گرما بر میکروبهای شیر.............................................................................................................45

فصل پنجم

معرفی کارخانه وارنا

بخش مدیریت...................................................................................................................................... 48

واحد تولید..............................................................................................................................................49

تاریخچه کارخانه وارنا...........................................................................................................................50

اهداف سازمان شرکت وارنا..................................................................................................................51

بخش­های مختلف کارخانه وارنا..........................................................................................................52

آزمایشگاه ها...........................................................................................................................................52

سردخانه..................................................................................................................................................52

انبارها........................................................................................................................................................53

آب کارخانه..............................................................................................................................................53

شکل مصرفی آب کارخانه ....................................................................................................................54

تهیه بخار یا Steam .......................................................................................................................... 55

لیست دستگاهها و نحوه کار آن........................................................................................................ 55

منبع ذخیره آب.................................................................................................................................... 55

دیگ شوفاژ..............................................................................................................................................55

دیگ بخار.................................................................................................................................................55

دستگاه کمپرسور تولید هوا..................................................................................................................56

چیلر Chiller........................................................................................................................................56

تانک ذخیره شیر خام........................................................................................................................... 57

سپراتور................................................... ..................................................................................................58

هموژنایزر..................................................................................................................................................59

دستگاه های بسته بندی......................................................................................................................60

فصل ششم

سیستم­های HACCP در صنعت شیر و لبنیات

اجرای سیستم HACCP....................................................................................................................62

اصول هفتگانه برای ارتقاء سیستم تولید شیر...................................................................................62

نقاط بحرانی65

فصل هفتم

شیردوشی، حمل به کارخانه، دریافت کارخانه

فیزیولوژی تولید و ترشح شیر............................................................................................................67

شیردوشی و اهمیت آن.....................................................................................................................68          

خنک کردن شیر پس از دوشش........................................................................................................69

تجهیزات خنک کننده شیر در دامداری ها......................................................................................70

هوا دادن شیر.........................................................................................................................................70

نگهداری شیر در محل تولید...............................................................................................................71

جمع آوری و حمل شیر به کارخانه....................................................................................................71

مراحل مربوط به حمل شیر از دامداری تا کارخانه.........................................................................72

تانکر حمل کننده شیر.........................................................................................................................72

ایستگاه جمع آوری..............................................................................................................................72

حمل شیر به کارخانه...........................................................................................................................72

دریافت شیر...........................................................................................................................................73

تحویل شیر به کارخانه.........................................................................................................................73

دریافت شیر به وسیله بیدون.............................................................................................................73

آزمایشگاه دریافت................................................................................................................................74         

آزمایشات ارگانولپتیکی........................................................................................................................74

آزمایشات فیزیکو شیمیایی..................................................................................................................74

تخلیه شیر..............................................................................................................................................75

تانک های ذخیره شیر خام...................................................................................................................76

زمان نگهداری شیر در مخازن..........................................................................................................76           

خط پاستوریزاسیون شیر در کارخانه وارنا........................................................................................77

کنترل نقاط بحرانی خط تولید شیر پاستوریزه................................................................................78

شستشوی تانکرهای حمل کننده شیر...............................................................................................79

برخورد کارخانه با شیرهای معیوب....................................................................................................79

فصل هشتم

نمونه برداری و آزمایشات شیر

آزمون انجام شده بر روی شیر و محصولات آن..............................................................................83

نمونه برداری از ظروف مختلف شیر.................................................................................................83

نمونه برداری از شبکه..........................................................................................................................83

نمونه برداری از داخل دیگ...............................................................................................................84

نمونه برداری از تانک دارای همزن خودکار....................................................................................84

برداشت نمونه به منظور آزمایش........................................................................................................84

آزمایش شیر..........................................................................................................................................85

آزمایش ظاهری....................................................................................................................................85

تعیین اسیدیته یا درجه ترشی شیر..................................................................................................85

آزمایش با کاغذ اندیکاتور PH .........................................................................................................85

کاغذ تورنسل........................................................................................................................................85

کاغذ اندیکاتور......................................................................................................................................85

آزمایش جوش..................................................................................................................................... 85

آزمایش الکل.........................................................................................................................................86

آزمایش آلیزاررول.................................................................................................................................86

آزمایشات فیزیکی و شیمیایی............................................................................................................87

اندازه گیری وزن مخصوص شیر.........................................................................................................87

استفاده از پیکنومتر Pyknometer ..............................................................................................88

استفاده از ترازوی وستفال (Westphal Balance) .................................................................89

روش دانسیتو لاکتومتر.......................................................................................................................90

استفاده از هیدرومتر Hydrometer..............................................................................................90

غلظت سنج بریکس Brix Scale..................................................................................................90

اندازه گیری اسیدیته شیر................................................................................................................. 91

روش ترنر...............................................................................................................................................91

اندازه گیری چربی شیر......................................................................................................................91

اندازه گیری پروتئین شیر...................................................................................................................92

آزمایش آنتی بیوتیک شیر.................................................................................................................92          

آزمایش ماست بندی..........................................................................................................................93

آزمایش تست بویایی...........................................................................................................................93

آزمایش تست الکل............................................................................................................................93

آزمایش تست الکل.............................................................................................................................93

آزمایشهای میکروبی...........................................................................................................................93

کشت کلی فرم....................................................................................................................................94

اشیرشیا...............................................................................................................................................94

کپک و مخمر......................................................................................................................................95

کشت سرمادوست...............................................................................................................................95

استافیلوکوکوس اورئوس طلائی.......................................................................................................95

فصل نهم

روشهای سالم سازی شیر

روشهای نگهداری شیر....................................................................................................................97

روش بیولوژیکی................................................................................................................................97

روش شیمیایی.................................................................................................................................97

روش فیزیکی....................................................................................................................................97

حذف شدید یا نسبی آب شیر........................................................................................................97

مقدمه بر سالم سازی شیر در کارخانجات لبنیات......................................................................97

ترمیزاسیون.......................................................................................................................................98

پاستوریزاسیون..................................................................................................................................99

روش های پاستوریزاسیون..............................................................................................................99

پاستوریزاسیون کند یا (LTLT) ................................................................................................. 99

پاستوریزاسیون تند یا (HTST) ............................................................................................. 100

پاستوریزاسیون به روش FLASH.............................................................................................102

استریلیزاسیون................................................................................................................................102

استرالیزاسیون در محیط بسته.....................................................................................................103

استریلیزاسیون غیر مداوم در اتو کلاو........................................................................................103

استریلیزاسیون مداوم در اتو کلاو.................................................................................................104

استریلیزاسیون با روش مداوم یا UHT.....................................................................................104

روش حرارت دادن مستقیم.........................................................................................................105

الف- تزریق بخار به داخل شیر....................................................................................................105

ب- تزریق شیر به داخل بخار......................................................................................................106

روش حرارت دادن غیر مستقیم..................................................................................................107

روش مالشی یا اصطکاکی............................................................................................................108

علل آلودگی ثانویه در صنایع شیر...............................................................................................108

فصل دهم

فرآورده های شیر

فرآورده های شیر..........................................................................................................................111

ماست..............................................................................................................................................111

کشک...............................................................................................................................................111

کفیر.................................................................................................................................................111

کومیس............................................................................................................................................112

کره....................................................................................................................................................112

دوغ سنتی......................................................................................................................................113

شیر تبخیر شده..............................................................................................................................113           

شیر کندانسه شیرین....................................................................................................................114

شیر خشک کامل..........................................................................................................................114

شیر تقلیدی..................................................................................................................................114

شیر خشک فوری..........................................................................................................................114

شیر خشک فوری..........................................................................................................................114

بستنی..............................................................................................................................................115

اجزای تشکیل دهنده بستنی.......................................................................................................116

خامه................................................................................................................................................116

خامه قهوه (Coffee Cream) ............................................................................................ 116

خامه ترش (Cultured Cream) ....................................................................................... 116

خامه قنادی (Whipping Cream) ................................................................................... 117

خامه منجمد شده (Frizzed Cream) ...............................................................................117

پنیر..................................................................................................................................................117

فصل یازدهم

فرآورده­های حاصل از شیر در کارخانه وارنا

شیر پاستوریزه یک لیتری...........................................................................................................120

شیر استریل هایسا........................................................................................................................121

شیر استریل پری پک...................................................................................................................122

شیرکاکائو......................................................................................................................................123

ماست موسیر.................................................................................................................................124

خامه صبحانه ...............................................................................................................................126 

خامه قنادی...................................................................................................................................128

ماست..............................................................................................................................................130

دوغ.................................................................................................................................................132

بستنی.............................................................................................................................................134

فصل دوازدهم

آزمایشات محصول و استانداردهای آن

آزمایشات شیر................................................................................................................................145

الف- آزمون های فیزیکو شیمیایی.............................................................................................145

ب- آزمون های میکروبی............................................................................................................145

آزمایشات خامه..............................................................................................................................147

الف- آزمایشات فیزیکوشیمیایی..................................................................................................147 

ب- آزمون های میکروبی...........................................................................................................147

آزمایشات شیر کاکائو.................................................................................................................147

الف- آزمایشات فیزیکو شیمیایی..............................................................................................147

ب- آزمون های میکروبی...........................................................................................................148

آزمایشات ماست..........................................................................................................................148

الف- آزمون های فیزیکی و شیمیایی.......................................................................................148

ب- آزمون های میکروبی..........................................................................................................148

آزمایشات ماست و موسیر..........................................................................................................149

الف- آزمون های فیزیکی و شیمیایی......................................................................................149

ب- آزمون های میکروبی..........................................................................................................150

شرح آزمون میکروبی دوغ........................................................................................................150

شرح آزمون میکروبی بستنی...................................................................................................151

آزمایشات فیزیکی و شیمیایی روی شیر و انواع لبنیات......................................................153

آزمایشات ظروف بسته بندی....................................................................................................168

آزمایشات آب............................................................................................................................168

تعیین PH................................................................................................................................168

اندازه گیری سختی...................................................................................................................168

الف- سختی موقت آب.............................................................................................................168

ب- سختی دایمی آب..............................................................................................................169

اندازه گیری قلیایت آب............................................................................................................169

کنترل میکروبی هوایی سالن ها..............................................................................................169    

تقلب در شیر............................................................................................................................170

فصل سیزدهم

بسته بندی و مواد بسته بندی

بسته بندی و مواد بسته بندی................................................................................................173

بسته بندی از نقطه نظر محصول.............................................................................................173

الف- جنبه های شیمیایی........................................................................................................173   

ب- جنبه های میکروبی...........................................................................................................173

ج- جنبه های مکانیکی و فیزیکی...........................................................................................174

بسته بندی از نقطه نظر شرایط محیطی...............................................................................174

مواد بسته بندی.........................................................................................................................174

بسته بندی شیشه ای...............................................................................................................174

بسته بندی پلاستیک...............................................................................................................175

مزیت های بسته بندی پلاستیکی...........................................................................................175   

معایب بسته بندی پلاستیک....................................................................................................176

بسته بندی کارتن.......................................................................................................................176

انواع دستگاه های بسته بندی.................................................................................................177

بسته بندی بطری (شیشه ای و پلاستیکی) ........................................................................ 177

بسته بندی پاکتی (تتراپک) .................................................................................................. 177

بسته بندی لیوانی.......................................................................................................................178

فرم سیل (Form Seal) ...................................................................................................... 178

بسته بندی کیسه ای..................................................................................................................178 

بسته بندی بن هیل و SIG....................................................................................................179

نحوه بسته بندی........................................................................................................................180

فصل چهاردهم

شستشو و کنترل بهداشت در کارخانه

ضد عفونی در صنعت شیر........................................................................................................183

مراحل شستشو و نظافت...........................................................................................................183

بازیافت باقی مانده تولید............................................................................................................184

شستشوی اولیه با آب................................................................................................................184

شستشو با مواد پاک کننده.......................................................................................................185

غلظت مواد پاک کننده..............................................................................................................185

درجه حرارت ماده پاک کننده.................................................................................................186

زمان پاک کنندگی......................................................................................................................186

آبکشی با آب تمیز.......................................................................................................................186

شستشوی درجا (CIP) ............................................................................................................187

ضدعفونی.......................................................................................................................................187

سیستم تصفیه آب و فاضلاب کارخانه وارنا............................................................................188

کیفیت پساب................................................................................................................................189

بحث و نتیجه گیری................................................................................................................191

منابع............................................................................................................................................192

نقش لبنیات در دوران بارداری

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 2

نقش لبنیات در دوران بارداری

توصیه های تغذیه ای برای زنان باردار طی سالهای متمادی دستخوش تغییرات قابل توجهی شده است . سابقاٌ به زنان باردار توصیه می شد که فقط یک مقدار کمی وزن زیاد کنند که منجر به رژیم های کم کالری می شد . در یک زمان دیگر زنان تشویق به خوردن برای دو نفر می شدند که در نتیجه وزن بیش از حد لازم بدست می آوردند . امروز ما نیازهای یک زن باردار را بهتر درک می کنیم و تشخیص می دهیم که برخی از78پمواد معدنی ممکن است در رژیم روزانه دوران بارداری ناکافی باشد .

نوزادان متولد شده از زنانی که در دوران بارداریشان از یک رژیم غنی از مواد مغذی بهره برده اند سالمتر از نوزادان زنانی بوده اند که رژپم غذایی ایشان فاقد مواد مغذی ضروری بوده است . بعبارت دیگر موضوع حائز اهمیت مقدار و نوع مواد موجود در رژیم غذایی است و نه مقدار غذایی که خورده می شود .

امروزه ثابت گردیده که زنان باردار بایستی از یک رژیم متعادل تغذیه ای به جهت رشد جنین و تغییرات جسمی جنین و مادر پیروی کنند . این رژیم غذایی متعادل و مناسب در دوران بارداری بایستی حاوی 4 پارامتر زیر باشد .

1- پروتئین

2- کلسیم

3- آهن

4- اسید فولیک

بنابراین مصرف منابع غذایی سرشار از عناصر چهارگانه فوق در دوره بارداری ضروری و اجتناب ناپذیر خواهد بود . در میان مواد غذایی شیر و فرآورده ای لبنی بعنوان بهترین منبع تامین پروتئین و کلسیم در دوران بارداری شناخته شده اند .

در طی دوران بارداری سرعت متابولیسم بدن تا 25% افزایش پیدا میکند . بنابراین سرعت تشکیل و توسعه بافتهای جنینی بسیار زیاد است و در این راستا موجود بودن پروتئین زیاد در رژیم غذایی مادر به عنوان یک جزء ضروری تلقی می شود . پروتئین ها در ساختار سلولهای مغذی جنین شرکت می کنند ویک بخش حیاتی در توسعه صحیح بافت عصبی مغز در نظر گرفته می شود در طی دوران حاملگی مصرف 10 تا 16 گرم پروتئین بیشتر از زمان عادی توصیه می شود .

شیر و فرآورده های آن بعنوان بهترین منابع تامین پروتئین شناخته شده است پروتئین گیاهی تنها در کنار پروتئین های حیوانی اثر بخش خواهد بود بعنوان مثال پروتئین شیر خرما وقتی در کنار پروتئین شیر گاو قرار گیرد بعنوان یک منبع پروتئینی مناسب برای دوران بارداری محسوب می گردد . از دیگر منبع مهم پروتئین حیوانی می توان از گوشت قرمز و سفید و نیز تخم مرغ یاد کرد . لیکن پروتئین شیر به لحاظ کیفیت اسید آمنه و هم قیمت مناسب آن مورد توجه بیشتر است .

هر لیتر شیر گاو حاوی 30 تا 35 گرم پروتئین با ارزش بیولوژیک بالا می باشد . همانگونه که گفته شد پروتئین ها عنصر ساختاری بدن در حال رشد جنین را تشکیل می دهند . بافتها و اندامهای جنینی با سر هم شدن میلیونها پروتئین بدنبال یکدیگر رشد می کنند . شیر ماست از جمله مواد حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین هستند .

در دوران بارداری نیاز خانم ها به کلسیم افزایش می یابد . چرا که یک خانم باردار علاوه بر خود نیاز جنین اش را نیز تامین می کند . سرعت بافت سازی در جنین چنان بالا است که کوچکترین کمبودی در تامین مواد غذایی ضروری . تاثیرات جبران ناپذیری را بدنبال خواهد داشت . همین نقش کلسیم درپیشگیری از ابتلا به فشار خون در دوران بارداری جلوگیری می کند . متخصصیان زنان و زایمان به خانم های که سابقه فشار خون بالا دارند . قرص کلسیم تجویز می کنند تا در بارداری های بعدی مبتلاٌ به فشار خون نشوند .

بهر حال عدم تامین کلسیم در طی دوران بارداری موجب برداشت کلسیم از ذخیره بدنی مادر شده و تراکم استخوانی مادر را کاهش می دهد . بنحوی که زمینه پوکی استخوانی مادر فراهم می گردد . علاوه بر این در خانم های که شیرده هستند مصرف کلسیم بسیار مهم است چرا که کلسیم از طریق شیر مادر به جنین انتقال می یابد و سبب تکامل سریع تر و کامل تر کودک می شود . شیر، پنیر و ماست بعنوان منابع غنی از کلسیم شناخته شده اند . میزان مصرف مجاز روزانه برای زنان باردار و شیرده بین 1200 تا 1500 میلی گرم بیان شده است . هر لیتر شیر گاو به طور متوسط حاوی 1200 میلی گرم کلسیم می باشد . البته ذکر این نکته مهم است که برای جذب و متابولیسم کلسیم شیر نیاز به عناصر دیگری نظیر فسفر و ویتامین د نیز می باشد . که بطور طبیعی در شیر موجود می باشد .

کلسیم نقش مهمی در تشکیل و استحکام استخوانها و دندان جنین خصوصاٌ سه ماه دوم دارد . خوردن و نوشیدن حداقل 4 وعده لبنیات در روز به جهت تامین کلسیم مورد نیاز در دوران بارداری توصیه شده است . شیر غنی شده و کم چرب یکی از بهترین انتخابهای قابل دسترس خواهد بود . در صورتی که بعلت حساسیت به شیر مصرف مقادیر لازم از آن امکان پذیر نباشد ، مصرف شیر به همراه غذا ، مصرف ماست و پنیر و یا در صورت امکان دسترسی ، شیرهای کم لاکتوز توصیه می گردند .

در مجموع آنچه اهمیت شیر و فرآورده های آنرا در حین دوران بادراری مشخص می سازد تنها مرتبط با حضور قابل توجه کلسیم و پروتئین در آنها نمی باشد ، این دسته از محصولات غذایی منبع مهمی از عناصر دیگر نظیر روی ، منیزیم و ویتامین ها می باشد .شیر و فرآورده های آن هم اکنون حامل مناسبی برای غنی سازی با انواع ریز مغذی های ضروری نظیر املاح ، ویتامین ها ، اسیدهای چرب ضروری ، فیبرها و ... در نظر گرفته می ‌شوند که هر دسته برای قشر خاصی از افراد جامعه زنان باردار طراحی و تولید می‌گردند .

تهیه و تنظیم : واحد تحقیقات و تضمین کیفیت لبنیات پاستوریزه پاک

میزان اثر فاکتورهای اقتصادی تغذیه در لبنیات سازی 25 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 26

میزان اثر فاکتورهای اقتصادی تغذیه در لبنیات سازی

Normand r.st Pierre

بخش علوم جانوری ، ساختمان علوم جانوری 221-A ، دانشگاه ایالت اوهایو، کلمبوس 43210- OH

Email:[e-mail]

گرفتن پیام خانگی

تکرار های مداوم و زیاد می تواند مواد زائد را کاهش دهد و مصرف نیتروژن را در لبنیات سازی گسترش دهد.مشارکت تغذیه و مدیریت در کاهش مواد زائد نیتروژن دار در حین نگهداری همه فرآورده های ملی شیر می تواند روی یک یا چند تا از 5 راه زیر متمرکز شود:

( بواسطه یک تعریف بهتر و هدف گیری تخصیص بهینه ورودی ها(به معنی عملکرد بهینه)

( بواسطه افزایش قابلیت تولید حیوانی ( کاهش 8% مواد زائد نیتروژن N از یک افزایش 25 درصدی تولید شیر گاو)

( بواسطه توسعه علم زیست شناسی ( کاهش 8% در مواد زائد N نیتروژن)

( بواسطه تغذیه بیشتر گله ها با آغل های بزرگتر و بیشمار ( کاهش 8% در مواد زائد نیتروژن از تغذیه 6 گروه vs. و یک تک گروه TMR )

( بواسطه تغییر مکان های تکنیکی (به معنی اسید های آمینه حفاظت شده)

مقدمه

طی 20 یا 30 سال اخیر ، نقطه منبع آلودگی به طور گستاخانه معین شده است. کاهش آلودگی برای منابع غیر نقطه ای ، به منظور جهت دار شدن اخیرا، به وجود آمده است. بسیاری عقیده دارند که کشاورزی منبع عمده صدمه به رودخانه ها و دریاچه های کشور است. در کشاورزی افزایش تمرکز واحدهای تولیدات حیوانی یک مقیاس اثر اقتصادی بزرگ مشاهده شده در تولیدات حیوانی است که یک مرکز اصلی قانونگذاری بوده است چونکه مقدمه پیدایش ان است.

(pelley ,1996). در این دیدگاه روی ا رزش ها و مزیت های تنظیم محیطی برای صنایع تولید شده حیوانی بسیار بحث شده است.(boyd , 1997 ; van vuuren et al., 1997)

همیت رشته‌های «میان-رشته‌ای» روز به روز، زیاد و زیادتر می‌شود و در این میان برای رشته ریاضی نیز میان-رشته‌هایی در ترکیب با سایر رشته‌ها ایجاد شده است. از جمله آنها رشته Biomathematics است...

وقتی برای اولین بار کلمه Biomathemtics به گوشم خورد، فکر کردم اشتباه می‌شنوم. تا حالا بیوشیمی و بیوفیزیک شنیده بودم اما بیومتمتیکس نه...

حاصل جستجوی من در دیکشنری‌های آنلاین برای معنای این لغت، این بود:

The application of mathematical principles to biological processes

یا

the principles of mathematics that are of special use in biology and medicine

آنقدر این کاربرد ریاضی در علوم زیستی برایم جالب بود که به جستجوی صفحات مربوط به آن در اینترنت از طریق جستجو در گوگل پرداختم و با نهایت تعجب دیدم که دانشگاه ایالتی کالیفرنیا حتی در این زمینه، دارای دپارتمان بوده و تعدادی از اساتید و پرفسورهای بیومتمتیکس در این زمینه به تربیت دانشجو مشغولند.

شاید عنوان یکی از سمینارهایی که قرار بود در این زمینه برگزار شود، برایتان جالب باشد:

A mathematical approach to an emergency and a non-emergency situation

نتیجه جستجوهای بیشتر من در این زمینه (حتی تا حد بررسی سوالات پایان ترم دانشگاه مربوطه) این بود که بیومتمتیکس در واقع حاصل ترکیب شاخه‌ای از احتمال با زیست شناسی است و گاهی این ترکیب به «آمار ریاضی» هم می‌رسد بطوریکه شاخه Biostatistics هم وجود دارد...

به نظر من ایجاد این میان-رشته‌های جدید، چیزی نیست به جز خلاقیت و نگرش عمیق یک متخصص ریاضی علاقمند به علوم زیستی یا یک فیزیولوژیست متمایل به ریاضیات.

فکر می‌کنم اگر ما هم بخواهیم در دنیای جدید حرفی برای گفتن داشته باشیم راهی جز خلاقیت و ابتکار نداریم وگرنه تقلید کننده ابرقدرتهای علمی و صنعتی؛ الی ماشاالله در دنیا وجود دارد...

و شاید اگر درست تر بنگریم بیان تواناییهای ریاضیات (تا حد نشان دادن ارتباط این علم با تمامی علوم همانند زیست شناسی و ...) وظیفه ای ملی برای دانشجویان این رشته باشد... شاید...

***

کاربرد روش علمی در علوم زیستی

مثالی از کاربرد روش علمی:

تاریخ علوم زیستی پر از مثالهایی از کاربرد روش علمی توسط پژوهشگران و دانشمندانه.

در سال 1822 یه جوان کانادایی به اسم الکسیس سنت مارتین که قایقرانی سرسخت و قدرتمند بود، بر حسب تصادف، توسط گلوله ای زخمی شد.

عجزه لبنیات در رژیم لاغری

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 3

معجزه لبنیات در رژیم لاغری

مطالعات متخصصان تغذیه نشان داده است ، افراد بزرگسال چاق که رژیم پر از لبنیات مصرف می‌کنند ، بیش از افرادی که همان مقدار کالری به بدنشان وارد می‌کنند ،اما مصرف لبنیات در آنها کمتر است ، وزن کم میکنند وچربی می‌سوزانند . که این ماجرا تا حدی جدی است که محققان معتقدند اگر یک رژیم غنی از لبنیات را با رژیمی که از نظر مصرف لبنیات در حداقل است مقایسه کنید و مصرف کالری در هر دو رژیم در یک حد باشد ، سرعت کاهش وزن و سوزاندن چربی در رژیم غنی ازلبنیات 2 برابر است .

این متخصصان معتقدند مصرف 2 تا 3 وعده فرآورده های لبنی در روز در کاهش وزن تاثیر بسزایی دارد . در مطالعات قبلی هم نشان داده شده بود که افرادی که رژیم می‌گیرند ، اما رژیم آنها از نظر کلسیم غنی است در کاهش وزن موفق تر هستند . در بررسی جدید مشخص شد فایده لبنیات در کاهش وزن فقط به کلسیم مربوط نیست و مسئله بیش از اینهاست.

پیروزی لبنیات

اگر سه گروه رژیم غذایی را با توجه به محور قرار دادن لبنیات ، با هم مقایسه کنید ( با توجه به اینکه که کالری دریافتی هر سه گروه یکسان باشد ) بهتر قضیه را درک می‌کنیم.

رژیم پر لبنیات که کل کلسیم دریافتی آن 1200-1300 میلی گرم در روز است و از 3 تا 4 وعده غذایی حاوی لبنیات بخصوص شیر ، پنیر و ماست تشکیل شده است .

رژیم غذایی حاوی مکملهای کلسیم اما لبنیات اندک که کلسیم دریافتی آن 1200-1300 میلی گرم در روز است و تنها یک وعده غذایی آن را لبنیات تشکیل می‌دهد ، به اضافه اینکه 800 میلی گرم مکمل کلسیم استفاده می‌شود .

رژیم حاوی کلسیم کم و لبنیات کم که کل کلسیم دریافتی آن 400-500 میلی گرم در روز بوده و تنها یک وعده غذایی آن حاوی لبنیات باشد .

البته توجه داشته باشید لبنیات مصرفی در رژیم های غذایی حتماً باید از نوع کم چرب باشند . در این سه گروه تمام افراد وزن کم کرده اند ، اما گروه اول که رژیم غذایی آنها از نظر لبنیات غنی بوده بیش از دو گروه بعدی وزن کم کرده است . گروه دوم نیز نسبت به گروه سوم ، وزن بیشتری از دست داده اند ، تفاوت آنقدر زیاد بود که گروه اول 11% کل وزن خود را از دست دادند در حالی که این میزان در دو گروه دیگر کمتر از 6 % بود .

نکته جالب اینجاست که در گروه اول مقدار چربی از بین رفته بخصوص در ناحیه تنه و شکم بسیار بیش از دو گروه دیگر است . همان طور که می‌دانید ، افزایش چربی دور شکم با خطر حمله قلبی و سایر مشکلات سلامت ارتباط دارد .

چرا لبنیات ؟

این که چه اتفاقی می‌افتد که لبنیات چنین تاثیری بر روی کاهش وزن دارد ، قابل اهمیت است ، کلسیم باعث تجزیه چربی در سلولهای ذخیره کننده چربی می‌شود و تحقیقات نشان داده است کلسیم موجود در لبنیات در این باره بهتر عمل می‌کنند .

لبنیات در کاهش چربی بسیار مؤثر عمل می‌کند ، که هنوز دلیل آن مشخص نیست ، متخصصان معتقدند وجود بعضی از املاح در فرآورده های لبنی مثل فسفر و منیزیم باعث افزایش کارایی کلسیم در سوزانده و تجزیه چربی در سلولها می‌شود . ضمناً پروتئین موجود در فرآورده های لبنی به حفظ عضله و افزایش متابولیسم کمک می‌کند .

یک رژیم غذایی پر از لبنیات

در این رژیم میزان کالری دریافتی شما 1500-1600 کالری است ، این رژیم 696 گرم کربوهیدرات مصرف می‌شود که 47 % کالری را تامین می‌کند . 105 گرم پروتئین مصرف می‌شود که 29 % کالری تامین می‌کند و 39 گرم چربی که 24% کالری را تامین می‌کند .

صبحانه : سه چهارم فنجان غذای حاوی غلات مثل نان جو با صبحانه های آماده شده از ذرت و غلات دیگر که البته این غذا نباید شیرین شده باشد ، سه چهارم فنجان شیر کم چرب ، سه چهارم فنجان توت فرنگی یا تمشک ، گیلاس ، شاه توت و یک دوم فنجان آب پرتقال .

نهار : سالادی پیشنهاد می‌کنیم که بسیار مفید است . یک فنجان سبزیجات مختلف مورد علاقه ( کاهو ، کلم ، اسفناج و .. ) 3 تکه متوسط گوشت مرغ بدون چربی و کباب شده ، یک چهارم فنجان گوجه فرنگی ریز شده ، یک برش متوسط پنیر کم چرب ، یک دوم فنجان لوبیا ( هر نوع که مایل باشید ) یک چهارم فنجان ذرت پخته ، 1 یا 2 قاسق نهار خوری سس که حاوی مایونز نباشد و از روغن زیتون ، سرکه یا آبلیمو و سبزیهای معطر ( نعنا ، ترخون و ... ) تهیه شده باشد .

میان وعده : برای میان وعده می‌توان از ماست کم چرب ساده یا طعم دار ( میوه ای ) و موز استفاده کرد .

شام : یک سوم فنجان برنج ، یک فنجان سبزی مثل کلم ، گل کلم و هویج ، یک دوم فنجان قارچ ، یک قطعه متوسط پنیر کم چرب یک چهارم چایخوری روغن زیتون ، آبلیموی تازه

میان وعه قبل از خواب : سه چهارم فنجان شیر کم چرب ، 2 قطعه متوسط پنیر ، یک فنجان ماست .

نوشیدنی لبنیاتی

اگر دوست دارید نوشیدنی مفیدی میل کنید ، نوع لبنیاتی آن بهتر از نوشابه های گاز دار یا نوشیدنیهای حاوی مواد رنگی است .

به این ترتیب شما همزمان با نوشیدن یک ماده خوشمزه ، لبنیات هم دریافت می‌کنید ، مواد مورد نیاز شامل 2 فنجان قهوه یا نسکافه ، 2 فنجان شیر بدون چربی ، یک قاشق پودر کاکائو ، یک قایش غذاخوری شکر ومقداری وانیل . قهوه را در ظرفی بریزید و شیر و پودر کاکائو و وانیل را اضافه کنید و 5 دقیقه بهم بزنید . این نوشیدنی حاوی : کالری 130 ، چربی 2 گرم ، چربی اشباع 1 گرم ، کلسترول 5 میلی گرم ، سدیم 130 میلی گرم ، کلسیم 30 % است

نکته مهم در مصرف لبنیات این است که باید کالری آن کم باشد ، و بهمین دلیل لبنیات کم چرب یا فاقد چربی توصیه می‌شود .

به شما قول می‌دهیم اگر میزان مصرف لبنیات در رژیم غذاییتان را به خوبی رعایت کنید خودتان به معجزه مصرف لبنیات پی می‌برید .

منبع: www.hamshahri.org

بخش مقالات سری/ سیزدهم سال 84

تأثیر شیر و لبنیات در پیشگیری و درمان فشار خون بالا

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 2

تأثیر شیر و لبنیات در پیشگیری و درمان فشار خون بالا

بیماری فشار خون بالا به حالتی گفته می شود که فشار سیستولیک بیشتر از 140 میلی متر جیوه و فشار دیاستولیک بیشتر از 90 میلی متر جیوه باشد. لازم به ذکر است که فشار خون نرمال را حدود 80/120 میلی متر جیوه در نظر می گیرند. پرفشاری خون بیماری مزمنی است که در صورت عدم درمان می توان مشکلاتی از قبیل نارسایی کلیوی ، نارسایی قلبی ، بیماری های مزمن قلبی و همچنین سکته قلبی را ایجاد کند. احتمال ابتلا به این بیماری با افزایش سن، بیشتر خواهد شد. در سنین جوانی ، مردان بیشتر از زنان به این بیماری مبتلا می شوند؛ ولی با افزایش سن، میزان درصد ابتلا به این بیماری در زنان بیشتر از مردان می شود.فشار خون بالا در زنان می تواند یکی از عوارض بارداری نیز باشد. افرادی که به این بیماری مبتلا هستند ، سه تا چهار برابر افراد سالم به بیماری قلبی – عروقی و حدود هفت برابر افراد سالم به حملات قلبی دچار می شوند. کنترل فشار خون می تواند از میزان مرگ و میر ناشی از سکته های قلبی و همچنین نارسایی های کلیوی بکاهد. متأسفانه بیش از نیمی از افراد مبتلا به پرفشاری خون از بیماری خود اطلاعی ندارند. عوامل مختلفی از جمله عوامل ژنتیکی و عوامل محیطی در بروز این بیماری نقش به سزایی دارد. افزایش وزن به خصوص چاقی شکم، خود عامل مهمی در ابتلا به این بیماری است. کاهش وزن در افرادی که وزن آنها 10 درصد بیشتر از وزن ایده آل است ، به طور چشمگیری می تواند باعث کاهش فشار خون شود. استعمال سیگار و افزایش دریافت مواد غذایی حاوی کلسترول و چربی های حیوانی برای این افراد بسیار مضر است.مصرف منابع غذایی حاوی کلسیم ، پتاسیم و منیزیم در درمان پرفشاری خون بسیار مفید هستند. شیر و لبنیات منبع خوبی از کلسیم ، منیزیم و پتاسیم هستند. در بسیاری از افرادی که داروهای کاهش دهنده ی فشار خون مصرف می کنند، عوارض جانبی بسیاری دیده می شود، به همین علت توصیه می گردد برای پیشگیری از عوارض جانبی این قبیل داروها و عدم مصرف آنها، افراد دارای اضافه وزن، به کاهش وزن خود مبادرت ورزند. به علاوه بهتر است این افرد، میزان فعالیت بدنی خود را افزایش داده و مصرف نمک و الکل را محدود کنند. مصرف منابع غذایی حاوی کلسیم ، پتاسیم و منیزیم در درمان پرفشاری خون بسیار مفید به نظر می رسند. شیر و فرآورده های آن از جمله مواد غذایی بسیار مهم و با ارزشی هستند که از حدود 4 هزار سال قبل از میلاد مسیح، توسط انسان استفاده می شده است. این گروه از مواد غذایی منبع خوبی از کلسیم ، منیزیم و پتاسیم هستند. مصرف مداوم شیر و لبنیات به دلیل داشتن مقادیر کافی کلسیم مانع از ابتلا به سرطان روده بزرگ خواهد شد. در شیر نوعی اسید چرب به نام اسید لینولئیک کنژوگه (cla) وجود دارد که حدود 50 درصد از ابتلا به انواع سرطان می کاهد. به علاوه این اسید چرب سیستم ایمنی را تقویت کرده و از بروز بسیاری از عفونت ها می کاهد. شیر و فرآورده های آن از نظر ویتامین های تیامین (b1)، ریبوفلاوین (b2) و پانتوتنیک اسید بسیار غنی می باشند. وجود این ویتامین ها جهت آزادسازی انرژی از مواد غذایی ضروری است. به همین دلیل مصرف شیر و لبنیات کم چرب در سالمندان بسیار توصیه می شود. در شیر پروتئینی به نام کازئین وجود دارد که نقش عمده ای در پیشگیری از پوسیدگی دندان ایفا می کند. به طوری که مصرف 10– 5 گرم پنیر بعد از هر وعده ی غذایی در حفظ سلامتی مینای دندان موثر است. مصرف روزانه 4-2 لیوان شیر یا ماست کم چرب برای سلامت انسان بسیار مفید بوده و از بروز بسیاری بیماری ها از جمله افزایش فشار خون، بیماری های قلبی – عروقی، پوکی استخوان و هم چنین سرطان روده بزرگ پیشگیری خواهد کرد. مصرف مداوم شیر و فرآورده های آن در دوران نوجوانی و جوانی ، از درصد مرگ و میر ناشی از شکستگی لگن در دوران سالمندی بسیار می کاهد.پروتئین موجود در شیر گاو بسیار با ارزش است و باعث تقویت سیستم ایمنی، محکم شدن استخوان ها و کاهش فشار خون می شود.نیاز یک فرد بالغ به کلسیم حدود 1200- 800 میلی گرم در روز است. یک لیوان شیر حدود 290 میلی گرم کلسیم، 370 میلی گرم پتاسیم و 33 میلی گرم منیزم دارد. یک لیوان ماست نیز حدود 415 میلی گرم کلسیم ، 531 میلی گرم پتاسیم و 40 میلی گرم منیزیم دارد. مصرف منابع غذایی حاوی پتاسیم مانند شیر، ماست، پنیر و سبزی جات ( سیب زمینی ) میزان نیاز به داروهای کاهش دهنده ی فشارخون را کاهش می دهد. عنصر منیزیم نیز که در شیر و فرآورده های آن وجود دارد، منجر به انبساط دیواره ی عروق شده و از تنگ شدن آن و در نهایت افزایش فشارخون پیشگیری می کند. مطالعات ثابت کرده اند که داشتن رژیم غنی از شیر و لبنیات کم چرب ، سبزی و میوه جات و هم چنین کاهش مصرف چربی ، عامل مهمی در پیشگیری و درمان پرفشاری خون است. لازم به ذکر است که دریافت مکمل کلسیم به صورت قرص، برای درمان و پیشگیری از پرفشاری خون توصیه نمی شود، بلکه مصرف منابع طبیعی کلسیم در درمان و پیشگیری مؤثر است.از آن جایی که شیر و لبنیات علاوه بر کلسیم ، دارای دو عنصر مهم دیگر یعنی پتاسیم و منیزیم می باشند، مصرف آنها اثرات بسیار مطلوبی بر فشار خون به جای می گذارد. به علاوه مصرف چربی موجود در شیر و فرآورده های آن نیز منجر به افزایش چربی خون و به دنبال آن افزایش وزن نمی شود. مصرف شیر و فرآورده های آن در سنین نوجوانی و جوانی مانع از ابتلا، به افزایش فشار خون در سنین بالاتر می شود.سبزی ها از منابع غذایی مهم عنصر منیزیم هستند. در سنین سالمندی به دلیل وجود مشکلات دندانی، مصرف سبزی و میوه تا حدودی کاهش می یابد. کاهش منیزیم در بدن، عامل مهمی برای افزایش فشار خون است، به همین علت مصرف شیر و لبنیات در سنین سالمندی ، منیزیم مورد نیاز بدن را تا حدودی تأمین می نماید.مصرف 4-3 لیوان شیر یا ماست در طی روز، به همراه 10- 8 وعده میوه و سبزی مانع از افزایش فشارخون می شود و در درمان افراد مبتلا به این بیماری نیز مفید است.منبع : ماهنامه دنیای تغذیه

__________________