گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات

190 صفحه

قابل ویرایش

فهرست مطالب

فصل اول

کلیات

مقدمه.........................................................................................................................................................14

تعریف شیر.................................................................................................................................................14

اهمیت لبنیات از نظر تغذیه- کشاورزی و اقتصادی.........................................................................15

میزان تولید شیر در ایران و جهان........................................................................................................17

تاریخچه صنعت شیر در ایران...............................................................................................................18

تاریخچه صنعت شیر در جهان............................................................................................................20

فصل دوم

ترکیبات شیر

ترکیبات شیر............................................................................................................................................23      

آب..............................................................................................................................................................24

ماده خشک و ماده خشک بدون چربی...............................................................................................24

قند.............................................................................................................          ................................................24

چربی....................................................................................................................................................... 25

مواد پروتئینی..........................................................................................................................................25

ویتامین ها................................................................................................................................................26

آنزیم ها....................................................................................................................................................27

مواد معدنی..............................................................................................................................................27

اثر حرارتهای سالم سازی بر روی ترکیبات شیر..............................................................................27

چربی........................................................................................................................................................27

پروتئین ها...............................................................................................................................................28

آنزیم ها....................................................................................................................................................28

لاکتوز......................................................................................................................................................28

ویتامین ها...............................................................................................................................................29

مواد معدنی.............................................................................................................................................29

ترکیبات ضد میکروبی شیر.................................................................................................................29

خواص شیر ..........................................................................................................................................30

خواص ظاهری.......................................................................................................................................30

رنگ........................................................................................................................................................30

بو.............................................................................................................................................................31

طعم شیر ..............................................................................................................................................31

خواص فیزیکی.....................................................................................................................................31

دانسیته.................................................................................................................................................31

نقطه انجماد.........................................................................................................................................32

ویسکوزیته...........................................................................................................................................32

خواص شیمیایی..................................................................................................................................33

اسیدیته................................................................................................................................................33

PH......................................................................................................................................................33

فصل سوم

نقش شیر در تغذیه انسان

نقش فرآورده های شیر در تغذیه انسان........................................................................................35

فرآورده های کشت داده شده و تخمیری شیر.............................................................................35

فصل چهارم

میکروبیولوژی شیر و اثرات دما بر آنها

اهمیت میکروب شناسی شیر............................................................................................................38          

انواع باکتری های موجود در شیر......................................................................................................38

باکتری های لاکتیک (Lactic Acil Bacteria) .................................................................. 39

باکتری های پروتئولیتیک...................................................................................................................40

باکتری های لیپولیتیک......................................................................................................................40

باکتری­های روده ای............................................................................................................................41            

باکتری های سرما گرا..........................................................................................................................41

خانواده میکرو کوکاسه.........................................................................................................................42

باکتری­های بوتیریک...........................................................................................................................42

قارچ ها...................................................................................................................................................43

کپک ها..................................................................................................................................................43

مخمرها..................................................................................................................................................44

باکتریوفاژها............................................................................................................................................44

تأثیر سرما بر میکروبهای شیر ..........................................................................................................45

تأثیر گرما بر میکروبهای شیر.............................................................................................................45

فصل پنجم

معرفی کارخانه وارنا

بخش مدیریت...................................................................................................................................... 48

واحد تولید..............................................................................................................................................49

تاریخچه کارخانه وارنا...........................................................................................................................50

اهداف سازمان شرکت وارنا..................................................................................................................51

بخش­های مختلف کارخانه وارنا..........................................................................................................52

آزمایشگاه ها...........................................................................................................................................52

سردخانه..................................................................................................................................................52

انبارها........................................................................................................................................................53

آب کارخانه..............................................................................................................................................53

شکل مصرفی آب کارخانه ....................................................................................................................54

تهیه بخار یا Steam .......................................................................................................................... 55

لیست دستگاهها و نحوه کار آن........................................................................................................ 55

منبع ذخیره آب.................................................................................................................................... 55

دیگ شوفاژ..............................................................................................................................................55

دیگ بخار.................................................................................................................................................55

دستگاه کمپرسور تولید هوا..................................................................................................................56

چیلر Chiller........................................................................................................................................56

تانک ذخیره شیر خام........................................................................................................................... 57

سپراتور................................................... ..................................................................................................58

هموژنایزر..................................................................................................................................................59

دستگاه های بسته بندی......................................................................................................................60

فصل ششم

سیستم­های HACCP در صنعت شیر و لبنیات

اجرای سیستم HACCP....................................................................................................................62

اصول هفتگانه برای ارتقاء سیستم تولید شیر...................................................................................62

نقاط بحرانی65

فصل هفتم

شیردوشی، حمل به کارخانه، دریافت کارخانه

فیزیولوژی تولید و ترشح شیر............................................................................................................67

شیردوشی و اهمیت آن.....................................................................................................................68          

خنک کردن شیر پس از دوشش........................................................................................................69

تجهیزات خنک کننده شیر در دامداری ها......................................................................................70

هوا دادن شیر.........................................................................................................................................70

نگهداری شیر در محل تولید...............................................................................................................71

جمع آوری و حمل شیر به کارخانه....................................................................................................71

مراحل مربوط به حمل شیر از دامداری تا کارخانه.........................................................................72

تانکر حمل کننده شیر.........................................................................................................................72

ایستگاه جمع آوری..............................................................................................................................72

حمل شیر به کارخانه...........................................................................................................................72

دریافت شیر...........................................................................................................................................73

تحویل شیر به کارخانه.........................................................................................................................73

دریافت شیر به وسیله بیدون.............................................................................................................73

آزمایشگاه دریافت................................................................................................................................74         

آزمایشات ارگانولپتیکی........................................................................................................................74

آزمایشات فیزیکو شیمیایی..................................................................................................................74

تخلیه شیر..............................................................................................................................................75

تانک های ذخیره شیر خام...................................................................................................................76

زمان نگهداری شیر در مخازن..........................................................................................................76           

خط پاستوریزاسیون شیر در کارخانه وارنا........................................................................................77

کنترل نقاط بحرانی خط تولید شیر پاستوریزه................................................................................78

شستشوی تانکرهای حمل کننده شیر...............................................................................................79

برخورد کارخانه با شیرهای معیوب....................................................................................................79

فصل هشتم

نمونه برداری و آزمایشات شیر

آزمون انجام شده بر روی شیر و محصولات آن..............................................................................83

نمونه برداری از ظروف مختلف شیر.................................................................................................83

نمونه برداری از شبکه..........................................................................................................................83

نمونه برداری از داخل دیگ...............................................................................................................84

نمونه برداری از تانک دارای همزن خودکار....................................................................................84

برداشت نمونه به منظور آزمایش........................................................................................................84

آزمایش شیر..........................................................................................................................................85

آزمایش ظاهری....................................................................................................................................85

تعیین اسیدیته یا درجه ترشی شیر..................................................................................................85

آزمایش با کاغذ اندیکاتور PH .........................................................................................................85

کاغذ تورنسل........................................................................................................................................85

کاغذ اندیکاتور......................................................................................................................................85

آزمایش جوش..................................................................................................................................... 85

آزمایش الکل.........................................................................................................................................86

آزمایش آلیزاررول.................................................................................................................................86

آزمایشات فیزیکی و شیمیایی............................................................................................................87

اندازه گیری وزن مخصوص شیر.........................................................................................................87

استفاده از پیکنومتر Pyknometer ..............................................................................................88

استفاده از ترازوی وستفال (Westphal Balance) .................................................................89

روش دانسیتو لاکتومتر.......................................................................................................................90

استفاده از هیدرومتر Hydrometer..............................................................................................90

غلظت سنج بریکس Brix Scale..................................................................................................90

اندازه گیری اسیدیته شیر................................................................................................................. 91

روش ترنر...............................................................................................................................................91

اندازه گیری چربی شیر......................................................................................................................91

اندازه گیری پروتئین شیر...................................................................................................................92

آزمایش آنتی بیوتیک شیر.................................................................................................................92          

آزمایش ماست بندی..........................................................................................................................93

آزمایش تست بویایی...........................................................................................................................93

آزمایش تست الکل............................................................................................................................93

آزمایش تست الکل.............................................................................................................................93

آزمایشهای میکروبی...........................................................................................................................93

کشت کلی فرم....................................................................................................................................94

اشیرشیا...............................................................................................................................................94

کپک و مخمر......................................................................................................................................95

کشت سرمادوست...............................................................................................................................95

استافیلوکوکوس اورئوس طلائی.......................................................................................................95

فصل نهم

روشهای سالم سازی شیر

روشهای نگهداری شیر....................................................................................................................97

روش بیولوژیکی................................................................................................................................97

روش شیمیایی.................................................................................................................................97

روش فیزیکی....................................................................................................................................97

حذف شدید یا نسبی آب شیر........................................................................................................97

مقدمه بر سالم سازی شیر در کارخانجات لبنیات......................................................................97

ترمیزاسیون.......................................................................................................................................98

پاستوریزاسیون..................................................................................................................................99

روش های پاستوریزاسیون..............................................................................................................99

پاستوریزاسیون کند یا (LTLT) ................................................................................................. 99

پاستوریزاسیون تند یا (HTST) ............................................................................................. 100

پاستوریزاسیون به روش FLASH.............................................................................................102

استریلیزاسیون................................................................................................................................102

استرالیزاسیون در محیط بسته.....................................................................................................103

استریلیزاسیون غیر مداوم در اتو کلاو........................................................................................103

استریلیزاسیون مداوم در اتو کلاو.................................................................................................104

استریلیزاسیون با روش مداوم یا UHT.....................................................................................104

روش حرارت دادن مستقیم.........................................................................................................105

الف- تزریق بخار به داخل شیر....................................................................................................105

ب- تزریق شیر به داخل بخار......................................................................................................106

روش حرارت دادن غیر مستقیم..................................................................................................107

روش مالشی یا اصطکاکی............................................................................................................108

علل آلودگی ثانویه در صنایع شیر...............................................................................................108

فصل دهم

فرآورده های شیر

فرآورده های شیر..........................................................................................................................111

ماست..............................................................................................................................................111

کشک...............................................................................................................................................111

کفیر.................................................................................................................................................111

کومیس............................................................................................................................................112

کره....................................................................................................................................................112

دوغ سنتی......................................................................................................................................113

شیر تبخیر شده..............................................................................................................................113           

شیر کندانسه شیرین....................................................................................................................114

شیر خشک کامل..........................................................................................................................114

شیر تقلیدی..................................................................................................................................114

شیر خشک فوری..........................................................................................................................114

شیر خشک فوری..........................................................................................................................114

بستنی..............................................................................................................................................115

اجزای تشکیل دهنده بستنی.......................................................................................................116

خامه................................................................................................................................................116

خامه قهوه (Coffee Cream) ............................................................................................ 116

خامه ترش (Cultured Cream) ....................................................................................... 116

خامه قنادی (Whipping Cream) ................................................................................... 117

خامه منجمد شده (Frizzed Cream) ...............................................................................117

پنیر..................................................................................................................................................117

فصل یازدهم

فرآورده­های حاصل از شیر در کارخانه وارنا

شیر پاستوریزه یک لیتری...........................................................................................................120

شیر استریل هایسا........................................................................................................................121

شیر استریل پری پک...................................................................................................................122

شیرکاکائو......................................................................................................................................123

ماست موسیر.................................................................................................................................124

خامه صبحانه ...............................................................................................................................126 

خامه قنادی...................................................................................................................................128

ماست..............................................................................................................................................130

دوغ.................................................................................................................................................132

بستنی.............................................................................................................................................134

فصل دوازدهم

آزمایشات محصول و استانداردهای آن

آزمایشات شیر................................................................................................................................145

الف- آزمون های فیزیکو شیمیایی.............................................................................................145

ب- آزمون های میکروبی............................................................................................................145

آزمایشات خامه..............................................................................................................................147

الف- آزمایشات فیزیکوشیمیایی..................................................................................................147 

ب- آزمون های میکروبی...........................................................................................................147

آزمایشات شیر کاکائو.................................................................................................................147

الف- آزمایشات فیزیکو شیمیایی..............................................................................................147

ب- آزمون های میکروبی...........................................................................................................148

آزمایشات ماست..........................................................................................................................148

الف- آزمون های فیزیکی و شیمیایی.......................................................................................148

ب- آزمون های میکروبی..........................................................................................................148

آزمایشات ماست و موسیر..........................................................................................................149

الف- آزمون های فیزیکی و شیمیایی......................................................................................149

ب- آزمون های میکروبی..........................................................................................................150

شرح آزمون میکروبی دوغ........................................................................................................150

شرح آزمون میکروبی بستنی...................................................................................................151

آزمایشات فیزیکی و شیمیایی روی شیر و انواع لبنیات......................................................153

آزمایشات ظروف بسته بندی....................................................................................................168

آزمایشات آب............................................................................................................................168

تعیین PH................................................................................................................................168

اندازه گیری سختی...................................................................................................................168

الف- سختی موقت آب.............................................................................................................168

ب- سختی دایمی آب..............................................................................................................169

اندازه گیری قلیایت آب............................................................................................................169

کنترل میکروبی هوایی سالن ها..............................................................................................169    

تقلب در شیر............................................................................................................................170

فصل سیزدهم

بسته بندی و مواد بسته بندی

بسته بندی و مواد بسته بندی................................................................................................173

بسته بندی از نقطه نظر محصول.............................................................................................173

الف- جنبه های شیمیایی........................................................................................................173   

ب- جنبه های میکروبی...........................................................................................................173

ج- جنبه های مکانیکی و فیزیکی...........................................................................................174

بسته بندی از نقطه نظر شرایط محیطی...............................................................................174

مواد بسته بندی.........................................................................................................................174

بسته بندی شیشه ای...............................................................................................................174

بسته بندی پلاستیک...............................................................................................................175

مزیت های بسته بندی پلاستیکی...........................................................................................175   

معایب بسته بندی پلاستیک....................................................................................................176

بسته بندی کارتن.......................................................................................................................176

انواع دستگاه های بسته بندی.................................................................................................177

بسته بندی بطری (شیشه ای و پلاستیکی) ........................................................................ 177

بسته بندی پاکتی (تتراپک) .................................................................................................. 177

بسته بندی لیوانی.......................................................................................................................178

فرم سیل (Form Seal) ...................................................................................................... 178

بسته بندی کیسه ای..................................................................................................................178 

بسته بندی بن هیل و SIG....................................................................................................179

نحوه بسته بندی........................................................................................................................180

فصل چهاردهم

شستشو و کنترل بهداشت در کارخانه

ضد عفونی در صنعت شیر........................................................................................................183

مراحل شستشو و نظافت...........................................................................................................183

بازیافت باقی مانده تولید............................................................................................................184

شستشوی اولیه با آب................................................................................................................184

شستشو با مواد پاک کننده.......................................................................................................185

غلظت مواد پاک کننده..............................................................................................................185

درجه حرارت ماده پاک کننده.................................................................................................186

زمان پاک کنندگی......................................................................................................................186

آبکشی با آب تمیز.......................................................................................................................186

شستشوی درجا (CIP) ............................................................................................................187

ضدعفونی.......................................................................................................................................187

سیستم تصفیه آب و فاضلاب کارخانه وارنا............................................................................188

کیفیت پساب................................................................................................................................189

بحث و نتیجه گیری................................................................................................................191

منابع............................................................................................................................................192

گزارش کارآموزی کنترل کیفیت شرکت تولیدی نوشیدنی - مهندسی، صنایع غذایی - word

گزارش کارآموزی کنترل کیفیت شرکت تولیدی نوشیدنی برای رشته های مهندسی، صنایع غذایی با فرمت word شامل 32 صفحه

فصل دوم

کنترل کیفیت محصول ( تعاریف )

کنترل کیفیت چیست ؟

1 - عبارت است از اطمینان از تهیه و تولید کالا وخدمات برطبق استاندارد های تعیین شده

2 -  به طور کلی سیستمی است برای نگهداری یک سطح مطلوب کیفیت یک فرآورده یا فرآیند بابرنامه ریزی دقیق ، استفاده از لوازم مناسب بازرسی مداوم و اقدام به عملیات اصلاحی در قسمتهای لازم

استقرار یک سیستم تضمین کیفیتی:

یعنی تهیه و بکارگیری برنامه تضمین کیفیتی که می تواند بالاترین هدف دریک سازمان باشد. پیاده سازی این سیستم مستلزم انجام اقدامات زیر است:

1 - تهیه طرح جامع که شامل:

الف) تیم کاری و مشخص شدن سرپرست آن

ب) ایجاد جلسات هماهنگی وانتقال آن از مدیریت به پرسنل

ج) سیستیم تضمین کیفیتی در سطح شرکت مورد برسی قرار میگیرد.

د) استاندارد های ودستورالعملهای لازم جمع آوری گردند.

ه) نیازهای فنی واقتصادی سازمان برآورده گردد.

و )  استقرار هاوسیاستهای کلی مشخص گردد.

ز) الگوی هماهنگ فرآیند کاری اجرا شود.

ح) چارچوبی برای نظام بهبود تعیین گردد.

2 -  طرح ساده شده(طرح عملیاتی)

الف) سرپرست تیم کاری مشخص شود.

ب) استانداردهای پذیرفته شده تعیین گردد.

ج) فعالیتهای جاری با نیازهای مقایسه شده و اقدامات اصلاحی مشخص شود.

د) کتابچه دستورالعمل کیفی تهیه شود.

ه) از طریق جلسه ای سیستم تضمین کیفیتی تشکیل شود.

زیر سیستم های تضمین کیفیت عبارتند از:

1 - تضمین طراحی شامل تغییرات طرح, برسی قراردادها و...

2 -  طراحی کیفیت و طراحی بازرسی شامل ارتباط با افرادماهر،دستورالعمل های دقیق و سیستم تضمین کیفیتی

3 -  تضمین تدارکات شامل ارتبات با تهیه کنندگان و ارزیابی تدارکات

4 -  تضمین تولید ،شامل راه اندازی تولید،بازرسی در طول فرآیند تولید،خود کنترلی وبازرسی انتهای کار

5 -  تضمین عملکرد کیفی پس از فروش شامل عملکرد محصول،ارتباط با مصرف کننده وخدمات کیفی

6 -  سیستم اطلاعات مدیریت شامل گزارش کیفی,ارزیابی هزینه ها

7 -  برنامه ریزی و کنترل کیفی آماری شامل روشهای نمونه گیری آماری

8 -  تهیه نرم افزارهای کنترل کیفی شامل به کارگیری روشهای اطلاعات دقیق وکنترل به وسیله سیستم های رایانه ای

هدف از کنترل کیفیت چیست ؟

اعمال نظارت دقیق بر تمام پدیده های موثر در تولید ، به نحوی که محصول حامل در تمام شرایط کیفیت یکسانی داشته باشد

جلب رضایت مشتری ، ارائه محصول با خصوصیات مطلوب

وظیفه کنترل کیفیت نمی تواند فقط به عهده یک فرد یا گروه خاص باشد. بلکه هماهنگی تمام اجزا را لازم دارد.( مشتری ، مهند سین ، ماده اولیه ، کارگران و....)

اهداف روش های کنترل کیفیت :

1 -  ردیابی  مشکلات.

2 - محدود کردن دایره مشکلات.

3 - ارزیابی عواملی که سبب به وجود آمدن مشکلات شده اند.

4 - تعیین صحت علل فرض شده برای خرابی ها .

5 -  جلوگیری از خطا هایی که در اثر حذف ، عجله و یا بی توجهی به دست می آیند.

6 - اثر بهبود کنترل کیفیت .

زیر سیستم های تضمین کیفیت :

1 - تضمین طراحی : شامل کنترل قراردادها وکنترل طرح اولیه یا بازنگری مجدد طرح

2 - طراحی کیفیت وبازرسی : شامل ارتباط با افراد ماهر و تهیه دستورالعمل ها

3 - تضمین تدارکات: شامل ارتباط با تهیه کنندگان و ارزیابی تدارکات

4 - تضمین تولید: شامل فرآیند خط تولید، بازرسی در طول فرآیند خودکنترلی وانتهای خط

5 - تضمین عملکرد کیفی وخدمات پس از فروش: شامل عملکرد محصول وارتباط با مصرف کننده

6 - سیستم اطلاعات مدیریت کیفیت: شامل گزارش کیفی وارزیابی هزینه های کیفی

7 -  برنامه ریزی وکنترل کیفی آماری: شامل روش های آماری ونمونه گیری

8 -  نرم افزارهای کنترل کیفی : شامل روش های اطلاعاتی دقیق وکنترل به وسیله سیستم های رایانه ای

مشکلاتی که در تنظیم کنترل کیفیت میتوان نام برد شامل موارد زیر است :

1 - مواد اولیه

2 -  ابزار ها و دستگاهها

3 - خطاهای انسانی

4 -  محیط تولید

5 - ضعف در طراحی

محاسبه سطح سیگما برای نوشابه های داخلی :

نیازهای مشتری :1-خوش طعم بودن  2- بسته بندی مناسب و زیبا  ۳-نشتی گاز  ۴-پت(ظرف نوشابه)   ۵- برچسب(لیبل)  ۶- خراب شدن هنگام حمل و نقل  ۷-سربطر

در نتیجه  ۷ نیاز وجود دارد و ۷فرصت بروز نقص است.

برای مثال  1000 نوشابه مورد بررسی قرارمیگیرد و نتایج زیر حاصل میشود :

1-           50 نوشابه خوش طعم نیست

2-           24 نوشابه با بسته بتدی نا مناسب

3-           60 نوشابه با نشتی گاز

4-           10 نوشابه خرابی پت

5-           25 نوشابه خراب بودن لیبل

6-           40 نوشابه سفت بودن یا شل بودن سر بطر

7-           100 نوشابه ضایعات حمل و نقل

برای محاسبه سطح سیگما ،کل تعداد عیوب شمارش شده را بر کل تعداد واحدها ضربدر تعداد فرصتهای عیب تقسیم میکنیم:

(50+24+60+10+25+40+100)

 

                                                                7*1000

حاصل عبارت 0.044142 میباشد این عدد را DPO یا تعداد عیوب در هر فرصت مینامیم.

حال تعداد فرصتها را در میلیون محاسبه میکنیم در نتیجه حاصل 44142 عیب در میلیون فرصت (DPMO).

اکنون عدد بدست آمده را در جدول زیر پیدا کرده و سطح سیگما را مشخص میکنیم در این مثال سطح سیگما 3.25 میباشد یعنی با 95.99% کیفیت در حال کار میباشد.