تحقیق در مورد خشک کردن قارچ خوراکی 17 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 15 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

خشک کردن قارچ خوراکی

خشک کردن مواد غذایی و تبخیر و حذف نسبی رطوبت ماده غذایی و در نتیجه مساعد کردن محیط برای رشد میکرو ارگانیسم ها و انجام فعل و انفعالات شیمیایی به منظور حفظ و نگهداری مواد غذایی به مدت بیشتر ، یکی از راههای نگهداری مواد غذایی می باشد که کاربردهای وسیعی در صنایع غذایی دارد . بر همین اساس نیز خشک کردن قارچ خواکی صورت می گیرد.

در روش صنعتی خشک کردن قارچ ( hot air drying) ابتدا قارچ های مورد نظر تحت یک شستشو مقدماتی قرار می گیرند و برای به دست آوردن بهترین محصول خشک شده قارچ لازم است که قارچ ها بدون فرایند آنزیم بری پس از فرو بردن در محلول های حاوی 80/0 درصد یا 1/0 درصد متابی سولفیت سدیم ابتدا به مدت 5 ساعت در درجه حرارت 45 درجه سانتی گراد و بعد به مدت یک ساعت در حرارت 80 درجه سانتی گراد توسط هوای داغ و خشک تا رسیدن به رطوبت مطلوب ( زیر 7 درصد ) خشک شوند.

نتایج به دست آمده از تحقیقات اخیر به سوی کیفیت قارچ ها ی گونه آگاریکوس بیسپوروس خشک شده از نظر دانسیته ، ظرفیت آبگیری ، رنگ طعم به وسیله روشهای مختلف خشک کردن شامل : خشک کردن به وسیله هوای داغ ، خشک کردن به وسیله انجماد، خشک کردن تحت خلا خشک کردن بوسیله انجماد توسط خلا نشان داده است که در خشک کردن به وسیله انجماد تحت خلاء کیفیت قارچ خشک شده بهتر می باشد. از

طرفی تحقیقات نشان داده است روش freez _drying زمان خشک کردن را تا 60 درصد کاهش می دهد و از این نظر قدرت بازگشت عطر و طعم قارچ آگاریکوس در یک حد بالا بسیار موثر است.

ترشی کردن قارچ خوراکی

نگهداری میوه و سبزیجات خام به وسیله ترشی کردن یکی از روش های نگهداری مواد غذایی است که از زمان های قدیم متداول بوده است . این روش در مورد قارچ های مختلف نظیر گونه های پلوروتوس نیز بکار می رود.

اساس این روش این است که عمر نگهداری قارچ پس از خروج بخشی از آب در اندامهای باردهی قارچ تازه به وسیله مخلوطی از ادویه ، نمک . سرکه افزایش می یابد . در این محصول برگشت طعم وجود ندارد. در هندوستان نوعی ترشی قارچ در روغن تهیه می شود که استفاده از روغن بادام زمینی پس از نگهداری به مدت دو ماه در دمای اتاق کمی تغییر طعم ایجاد می کند . اگر روغن خردل استفاده شود عطر و طعم قوی ایجاد می کند که عطر و طعم قارچ را می پوشاند.

کنسرو کردن قارچ خوراکی

مراحل مختلف تهیه کنسرو و قارچ عبارتند از :

بازرسی و شستشو

قارچ ها از لحاظ وضعیت ظاهری مورد بررسی قرار می گیرند . بهترین قارچ در خط آنهایی هستند که غشاء شان بسته است و قارچ هایی که تغییر رنگ جزیی یا غشا ء های باز دارند با ساقه ها مخلوط شده و به خط (piecos and stems) می روند. ریشه ها و ساقه های اضافی قارچ کنده و کوتاه شده و سپس بافت قابل استفاده با فرو بردن در تانک های شستشو دهنده یا روی نقاله ها شستشو می شوند . ممکن است به آب شستشو میزان 1/0 درصد اسید سیتریک یا 3/0 درصد سدیم متابی سولفیت اضافه شود.

درجه بندی

عمل درجه بندی به منظور جدا کردن قارچ های کوچک و بزرگ صورت می گیرد . طی این مرحله قارچ های کوچک که قطر کلاهک آنها بین دو الی سه سانتی متر است از قارچ های درشت که کلاهک آنها 1 2 اینچ می باشد جدا می شوند.

4

عمل درجه بندی قارچ ها به خصوص از نظر اندازه به وسیله دستگاههای درجه بندی استوانه ای شکل چرخان انجام می گیرد. قارچ هایی که برای بسته بندی لوکس به کار می روند بر اساس اندازه فرم به شش اندازه یا بیشتر درجه بندی می شوند. اما قارچ هایی که در بسته بندیهای خرد شده مصرف می شوند به مظور یکنواختی عملیات بلانچ کردن به چهار اندازه یا بیشتر درجه بندی می گردند.

گاه درجه بندی پس از بلانچ کردن و خنک کردن قارچ ها انجام می شود.

پخت مقدماتی یا بلانچینگ

قارچ های شسته و درجه بندی شده از طریق نقاله ها به بلانچر ها(blancher) منتقل می شوند. این کار با بخار آب داغ در درجه حرارت 100-95 درجه سانتی گراد به مدت8-3دقیقه د یک نقاله مارپیچی شکل از جنس استیل انجام می شود ، صرف نظر از روش به کار رفته در بلانچ کردن به منظور دستیابی به حداکثر راندمان ، قارچ ها باید تا دمای مرکزی 180-170 درجه فارنهایت (2/82-8/76 درجه سانتی گراد) بلانچ شود* و بر حسب اندازه قارچ زمان بلانچ کردن فرق می کند.

در محلول بلانچینگ افزودن 0/05-1/0 درصد اسید سیتریک و یک درصد نمک توصیه می شود . تحقیقات نشان می دهد که عامل اصلی طعم قارچ 1-octen –3- ol در قارچ که تحت فرایند کنسرواسیون قرار می گیرد تا حدودی باقی می ماند . در فرایند کنسرو قارچ . قطعات قارچ طی عملیات بلانچینگ دچار کاهش وزن شده ( حدود 30-40 درصد) که در وزن محصول نهایی از نظر استاندارد حائز اهمیت می باشد و چنانچه پخت مقدماتی بیش از حد انجام شود وزن آبکشیده محصول را پس از عمل استریل کردن کاهش می دهد.

اسپری کوتای با آب سرد بعد از عمل بلانچینگ باید انجام شود تا قارچ ها را تا دمای 97 درجه سانتی گراد یا کمتر خنک کند . در صورتی که در عرض 10-5دقیقه بعد از بلانچ عملیات پر کردن انجام شود نیازی به سرد کردن قارچ ها نیست.

6- بازرسی نهایی

در این مرحله قارچ های دگمه ای کوچک که هاگدانشان در حین بلانچ کردن باز شده جدا و ساقه اضافی قارچ ها

طرح کسب و کار طبقه بندی کردن تیپ در گاو های شیری هلشتاین 8ص (سال 96)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 8

طبقه بندی کردن تیپ در گاوهای شیری هلشتاین

پس از اینکه ارزیاب تیپ گاوهای شیری را ارزیابی کرد و صفات مختلف بدنی را مورد اندازه گیری یا قضاوت چشمی قرارداد بایستی بر اساس امتیازات حاصله ؛ گاوهای شیری را کلاسه بندی یا طبقه بندی کرد. در روش طبقه بندی معمولا نمره مربوط به هر قسمت از بدن دام جداگانه محاسبه گشته و پس از آن نمره تیپ نهایی یا فاینال اسکور و سپس امتیاز کل تیپ دام مشخص می گردد. امتیاز کل یا فاینال کلاس برای گاوهای شیری هلشتاین در طبقات مختلف زیر قرار می گیرد:

طبقه

امتیازکل

Excellent

90-100

Very Good

85-89

Good plus

80-84

Good

75-79

Fair

65-74

Poor

50-64

تعیین امتیاز نهایی یا فاینال اسکور:

برای تعیین امتیاز نهایی قسمتهای مختلف بدن گاو امتیاز بندی شده و سپس نمره هر قسمت از بدن دام جداگانه محاسبه و در تعیین نمره نهایی مورد استفاده قرار می گیرد.برای این کار بدن یک گاو شیری به 5 قسمت اصلی زیر تقسیم بندی می گردد:

1- چهار چوب بدنی و ظرفیت پذیری دام که در تقسیم بندی کانادایی نمره 20 و در تقسیم بندی آمریکایی نمره 15 را به خود اختصاص می دهد.

2- کپل که در سیستم طبقه بندی کانادایی نهایتا 10 نمره به آن تعلق می گیرد.

3- دست و پا که در سیستم طبقه بندی کانادایی نمره 16 و در طبقه بندی آمریکایی نمره 15 را به خود اختصاص می دهد.

4- سیستم پستانی که در هر دو روش طبقه بندی بیشترین امتیاز یعنی 40 را به خود اختصاص می دهد.

5- خصوصیات شیرواری که در سیستم کانادایی نمره 14 و در سیستم طبقه بندی امریکایی نمره 20 به آن تعلق میگیرد.

همانطور که مشخص است سیستم طبقه بندی تیپ در هر کشور جداگانه می باشد و هر کشوری با توجه به استراتژی اصلاح نژادی خود نمره مربوط به قسمتهای مختلف بدن دام را تعیین می نماید . مثلا در سیستم طبقه بندی کانادایی نمرات قسمتهای مختلف بدن به شرح زیر است:

نمره نهایی

قسمتهای مختلف بدن

20

چهارچوب بدنی و ظرفیت پذیری

10

کپل

16

دست وپا

40

سیستم پستانی

14

خصوصیات شیرواری

در سیستم طبقه بندی آمریکایی نمرات قسمتهای مختلف بدن دام به شرح زیر تعیین می گردد:

نمره نهایی

قسمتهای مختلف بدن

15

چهار چوب بدنی

20

خصوصیات شیرواری

10

ظرفیت پذیری بدنی

15

دست و پا

40

سیستم پستانی

همانطور که ملاحظه میشود در هر دوسیستم نمره نهایی یا فاینال اسکور حد اکثر به عدد 100 خواهد رسید.

حال با توجه به اینکه سیستم طبقه بندی تیپ در کشور ایران نزدیک به سیستم کانادایی میباشد به توضیح این سیستم خواهیم پرداخت:

1- چهار چوب بدنی و ظرفیت پذیری : (نمره نهایی 20)

در این قسمت امتیازهای مربوط به صفات زیر : قد؛ عرض سینه؛ اندازه بدن؛ قدرت کمر و عمق بدن محاسبه گشته و نمره نهایی برای آن تعیین می شود. هر یک از صفات فوق درصدی از امتیاز نهایی این قسمت را به خود اختصاص می دهند.از کل نمره این بخش که 20 میباشد مقدار15% به قد و قامت؛8% به توازن بدن؛20% به اندازه بدن؛ 29% به عرض سینه؛20% به عمق بدن؛8% به قدرت کمر اختصاص داده میشود. در این بخش معایب تیپی زیر نیز ممکن است توسط ارزیاب دیده شده و آنها را در اسکور کارت علامت زده باشد که شامل : کجی صورت؛شانه بالی؛پشت شانه ضعیف؛ میباشد . چنانچه این معایب مشاهده شده باشد بین 0.5 تا 2 امتیاز از کل امتیاز این قسمت کسر می گردد.

2- کپل (نمره نهایی 10 )

تحقیق در مورد مخلوط کردن جامدات و مایعات

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 26 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

Fluidizet – Bed Reactor

مفهوم fluidized – bed

fludized – bed به طور وسیع در صنایع شیمیایی برای مخلوط کردن جامدات و مایعات استفاده شده است. نمونه های آن کاهش شیمیایی سنگ معدن های آهن، کلسیناسیون سنگ آهک – کراکینگ با کاتالیزور نفت خام و بسیاری از کاربردهای دیگر می باشد. ( در چرخه سوخت هسته ی در مرحله تبدیل رسوب AUC به پودر UO2 در مرحله کلسیناسیون و احیاء رسوب AUC تا مرحله تجزیه حرارت داده می شود و محصولات تولیدی را در راکتور با بستر سیال و یا کوره دوار و در اتمسفر احیاء کننده هیدروژن در 500 تا 1700 احیاء می کنند تا UO2 تولید شود )

در یک بستر سیال، یک مایع به طرف بالا جریان می یابد و از بین بستری از ذرات جامد عبور می کند و آنها را شناور ساخته و در خود نگه می دارد، اما آنها را جابجا نکرده و رسوب نمی گذارد و محلول هم نمی سازد. سرعت سیال در یک محدوده وسیع نگهداری می شود. حد پایینی برای شناور ماندن ذرات جامد لازم است. حد بالا انتقال ذرات یا حمل آنها به خارج بستر است. بستر در وضعیت تور بالانت است و ذرات جامد در حرکت ثابت می باشند، که منجر به مخلوط شدن خوب و بر همکنش بالا و نرخ انتقال حرارت بالا می شود. سیال می تواند یک مایع یا گاز باشد. گرچه در صنعت شیمیایی عمده سیالاتی که استفاده می شوند گاز هستند.

به علت اختلاط بالا و نرخ بالای برداشت حرارت و سادگی طرح، بهتر است که ایده بستر سیال را در مورد یک راکتور هسته ی لحاظ کنیم. در این مورد سوخت هسته ی به شکل قرصها یا کره های کوچکی به عنوان ذرات جامد و خنک کننده یا خنک کننده – کند کننده به عنوان سیال در سیستم بستر سیال خواهند بود. در شرایط فروریختگی ( Collapse ) وقتی که سوخت فشرده می شود، حالت غیر سیال، فیزیک قلب این چنین خواهد شد که نسبت سوخت به کند کننده در حالت بحرانی نخواهد بود.

کمترین سرعت سیال که باعث فلودایز شدن می شود توسط برابری نیروی دراگ وارد بر یک قرص ناشی از حرکت سیال، با نیروی وزن قرص به دست می آید.

( 1 )

CD: ضریب دراگ روی قرص، تابعی از عدد رینولدز و ابعاد

AC: سطح مقطع قرص ft2

R: شعاع سوخت کروی ft

: چگالی سیال

V: سرعت سیال که باعث فلودایز شدن می شود ft / hr

Vs: حجم قرص سوخت ft3

Ps: چگالی قرص سوخت جامد

g: شتاب جاذبه ft / hr2

: ضریب تبدیل =

اگر معادله ( 1 ) را برای یک قرص کروی حل کنیم داریم:

( 2 )

( قرص در سیال را کد و در جاذبه صفر شناور می شود )

افت فشار در یک بستر سیال از سه جزء تشکیل می شود.

( 3 ) : افت فشار ناشی از دراگ اصطحلاکی در دیواره ها

: افت فشار ناشی از وزن استاتیک جامدات در بستر

: افت فشار ناشی از هد هیردرواستاتیکی سیال

قلب راکتور fludi zed – bed قطر نسبتا بزرگ دارد، به طور کلی بزرگتر از ارتفاع آن در حوزه های جاذبه ی عادی، در مقایسه با و قابل صرفنظر کردن باشد.

معامله ( 3 ) به صورت زیر بازنویسی می شود.

: افت فشار در بستر سیال

: چگالی کلی بستر، شامل سیال و جامد

H: ارتفاع بستر در حالت فلودایز شده ft

معادله ( 4 ) به صورت زیر بازنویسی می شود.

تخلخل متوسط یا کسر حفره ( Void fraction ) بستر = کسری از کل حجم بستر که به وسیله ذرات جامد اشغال نشده است. (بدون بعد)

به علت این که دراگ اصطحکاکی در دیواره ها قابل صرفنظر است و نیز به علت این که جرم ذرات و سیال تغییر نمی کند، افت فشار در یک بستر سیال

تحقیق در مورد کار کردن با آبجکت‌ها 31 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 30 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

کار کردن با آبجکت‌ها :

یک‌کلمه اسرار‌آمیز‌معروف‌دربرنامه‌نویسی object-oriented programin در این قسمت در مورد عناوین زیر توضیح خواهیم داد.

اشیا چه هستند ؟

اجزا تشکیل دهنده اشیا چیست ؟

عملیاتی که می‌توان بر روی اشیا انجام داد چگونه است ؟

اشیا پیش ساخته قابل دسترس asp چیست ؟

یک مجموعه چیست ؟

اشیا چه هستند ؟

در مورد ماشین خود فکر کنید یک آبجکت یک تکه نرم‌افزار قابل استفاده مکرر می‌باشد که شامل اطلاعات و توابع وابسته‌ای باشد که چیزهای حقیقی را مهیا کنند.

چرا آبجکت‌ها می‌توانند در صفحه‌هایی که می‌نویسید مفید باشند ؟

آبجکت‌ها به افزایش سطح تجرد در صفحه‌هایتان کمک می‌نمایند. به شما گفته می‌شود که به صورت تصادفی یک پرچم انتخابی را نمایش دهید. می‌توانید در میان لیست پرچم‌ها یکی را انتخاب کنید به این صورت که تابع random که اعداد تصادفی تولید می‌کند را اجرا کرده و سپس کدی را برای بنویسید.

می‌توانید تمام این کارها را هر زمان که می‌خواهید یک پرچم را نمایش دهید انجام دهید. امّا ساده‌تر آن است که تمام کارهایی را که می‌خواهید انجام شود در داخل یک آبجکت که یک پرچم را به صورت تصادفی نمایش می‌دهد بنویسید.

بعد از این کار احتیاج دارید به این‌که فقط چیزی مانند RANDOM BANER را بنویسید پس از آن اگر بخواهید به سیستم نمایش پرچم خود چیزی را اضافه یا تغییری دهید فقط احتیاج دارید که یک تکه از کد را تغییر دهید.

و حتّی بهتر آن است که به دنبال آبجکت‌هایی بگردید که اشخاص دیگر آن‌ها را نوشته‌اند و شما نیز می‌توانید در برنامة خود از آن‌ها استفاده کنید.

استفاده از توابع در ساده‌تر کردن و خواناتر کردن کدهایتان کمک می‌کند و آبجکت‌ها نیز که در سطح بعدی قرار دارند همین مزایا را دارند.

ساختن بلاک‌هایی از آبجکت‌ها :

آبجکت‌های برنامه‌نویسی از چیزهایی تشکیل شده‌اند که آبجکت‌ها را توصیف می‌کنند و چیزهایی که آبجکت‌ها با آن‌ها می‌توانند کارهایی را انجام دهند. چیزهایی که آبجکت را توصیف می‌کنند PROPERTIES نامیده می‌شوند.

خصوصیّات PROPERTIES :

خصوصیّات یک آبجکت را توصیف می‌کنند.

اگر یک آبجکت داشتید که پرچم‌ها را به صورت تصادفی نمایش می‌دهد ممکن است که خصوصیّاتی برای نمایش چیزهایی مثل URL یک کاربر وقتی که پرچم در حال نمایش است را داشته باشید که ممکن است برای پرچم‌های مختلف تغییر کنید همچنین می‌توانید خصوصیّاتی برای نمایش طول و عرض تصویر داشته باشید که ممکن است برای تمامی پرچم‌ها یکسان باشد.

در برنامه‌نویسی خصوصیّات همانند متغیرها کار می‌کنند می‌توانید به خصوصیّات یک آبجکت به روش زیر دسترسی پیدا نمایید :

ObjectvariableName.property

پس اگر متغیر از نوع آبجکت به نام objlesson با یک خصوصیّت به نام Name داشتید می‌توانید مقدار خصوصیّت Name را به روش زیر تنظیم نمایید :

<%objlesson.Name = "joe" %>

و می‌توانید مقدار خصوصیّت Name را به صورت زیر چاپ کنید :

< %Response.write(objlesson.Name) = %>

بعضی از خصوصیّات پنهان می‌باشند. خیلی چیزهای را که در ساختن بیشتر آبجکت‌ها به کار رفته است را نخواهید دانست. برخی خصوصیّات ممکن است برای شما پنهان باشد این مسئله اهمیّتی ندارد از آنجا که شما از مستندسازی استفاده می‌کنید احتیاجی به دیدن همه چیزها ندارید.

متدها :

متد عبارت است کارهایی که می‌توانید با یک آبجکت انجام دهید. متدهای مرتبط با برنامه‌نویسی با آبجکت‌ها نیز احتیاج به اطلاعات دارند. توابع و سابروتینها این اطلاعات را از طریق آرگومان‌ها دریافت می‌کنند. بنابراین متدها نیز همین کار را انجام می‌دهند. متدها مانند توابع ممکن است صفر یک یا تعداد بیشتری آرگومان داشته باشند. متدها از مقادیر دریافت شده خصوصیّات

خشک کردن 26ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 26

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

روش هایی جدید برای نگهداری غذا

     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.پایداری آب      فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.مزه و طعمی که می پردترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.خشک کردن با هوای داغ هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر