تحقیق در مورد خشک کردن 26ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 26 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

روش هایی جدید برای نگهداری غذا

     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.پایداری آب      فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.مزه و طعمی که می پردترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.خشک کردن با هوای داغ هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر

تحقیق در مورد نیروی برش 26ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 22 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

نیروی برش / Trim Force :

1- نیروی لازم برای برش خطوط بدون زاویه لبه برش ( without shear angle )

نیروی برش P= L. t. σ P : ( N ) :نیروی برش

طول برش L : ( mm )

ضخامت ورق t : ( mm )

مقاومت کششی ورق σ : ( N / mm ² )

که برای فولاد نرم ( حالت عمومی ) : σ = 345 N / mm ²

توجه : در صورتیکه ورق از جنس فولاد با مقاومت زیاد ( high strength steel ) باشد باید نیروی برش بدست آمده را در عدد 1.5 ضرب کرد .

2- نیروی لازم برای برش خطوط با زاویه لبه برش ( shear angle )

نیروی لازم برای برش با زاویه برش Ps= c.p Ps: ( N )

نیروی لازم برای برش بدون زاویه برش p : ( N )

( فولاد نرم = soft steel ) c : 0.6 ~ 0.7

نیروی سوراخکاری / Pierce Force

1 – محاسبه نیروی سوراخکاری ( pierce ) برای سطوح بدون زاویه :

نیروی سوراخکاری P : ( N ) P = π D .t . σ

قطر سوراخ D : ( mm )

ضخامت ورق t : ( mm )

مقاومت کششی ورق σ : ( N / mm ² )

برای فولاد نرم : σ = 345 N / mm ²

نیروی جانبی برش / Side Pressure On Trim Steel

نیروی جانبی 1/3 نیروی لازم برای برش است .

N = 1/3 .P : نیروی جانبی

P= L. t. σ : نیروی برش

نیروی ورق گیر / Pad Pressure

نیروی pad به شکل قطعه و ضخامت آن بستگی دارد ولی معمولاً این نیرو در حدود 4 – 20 درصد نیروی برش است در این حالت اگر دقت شکل مورد نظر ( trim & pie ) در حدود 10 درصد اندازه شکل برش باشد باید از حد بالائی محدوده فوق استفاده کرد .

نیروی pad بر حسب Ps : ( N )

نیروی برش بر حسب P : ( N )

طول برش بر حسب L : ( mm )

ضخامت ورق بر حسب t : ( mm )

نیروی pad را با توجه به ضخامت ، طبق روش زیر بدست آورید :

t ≥ 4.6

2 ≤ t ≤ 4.5

t < 2 mm

ضخامت ورق

Ps = 0.11. P

Ps = 0.07. P

Ps = 0.05. P

قطعه با اشکال ساده

Ps = 0.11. P

Ps = 0.08. P

Ps = 0.06. P

قطعه با اشکال پیچیده

برای مثال در قطعه تقویت لولا در OP20 نیروی برش به این شکل محاسبه میشود که ابتدا طول خط برش با توجه به آنچه که در DIE LAY OUTمشخص شده است اندازه گرفته میشود.

نیروی برش P= L. t. σ=2725x2x345=1879560 N P : ( N ) :نیروی برش

طول برش L :2725 ( mm )

ضخامت ورق t :2 ( mm )

مقاومت کششی ورق σ :345 ( N / mm ² )

نیروی برش بر حسب P : 1879560( N )

طول برش بر حسب L : 2725( mm )

ضخامت ورق بر حسب t :2 ( mm )

با توجه به جدول معرفی شده نیروی ورقگیر محاسبه میشود.

P : 1879560x0.8=150364( N )=15 ton

با توجه به مقدار نیروی ورقگیر باید تعداد و نوع فنر انتخاب و در مکان مناسب در قالب جایگذاری شود.

به همین ترتیب نیروی برش و نیروی ورقگیر و به تبع آن نیروی فنر مورد نیاز جهت انجام عملیات مورد نظر برای کلیه مراحل کاری قالب محاسبه میشود.

نکاتی در مورد فنر :

در Plane view ، محدوده قرارگیری فنرها را نشان دهید . بهتر است بجای نشان دادن قطر فنر ( spring ) قطر spring pocket نشان داده شود .

سعی کنید فنر در لحظه تماس pad با ورق به اندازه 10% طول آزاد خود فشرده باشد .

قطر pocket spring باید به اندازه spring Dia + 1.5 mm در نظر گرفته شود .

اگر pad به اندازه کافی ضخیم است ، برای نصب آسان فنرهای upper pad قسمتی از pocket spring را در Lower و قسمتی را در upper طراحی کنید .

حداقل یک سوراخ 15 mm در casting ( بلوک ریختگی ) بالای pocket spring طراحی کنید .

لبه تمامی pocket spring های عمیق تر از 10 mm را پخ ( chamfer ) بزنید .

بطور کلی فنرها بایستی بطور صحیح و به اندازه کافی هدایت ( guide ) شوند تا از پیچیدگی و انحراف فنر جلوگیری شود.

3/2 از طول فنر در حالت بسته باید بوسیله pocket spring پوشیده شود .

تحقیق در مورد تفسیر سوره لقمان 1 تا 15 26ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 26 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

آیات 1 - 15، سوره لقمان

ِسمِ اللَّهِ الرَّحْمَنِ الرَّحِیمِ

الم (1)

تِلْک ءَایَت الْکِتَبِ الحَْکِیمِ(2)

هُدًى وَ رَحْمَةً لِّلْمُحْسِنِینَ(3)

الَّذِینَ یُقِیمُونَ الصلَوةَ وَ یُؤْتُونَ الزَّکَوةَ وَ هُم بِالاَخِرَةِ هُمْ یُوقِنُونَ(4)

أُولَئک عَلى هُدًى مِّن رَّبِّهِمْ وَ أُولَئک هُمُ الْمُفْلِحُونَ(5)

وَ مِنَ النَّاسِ مَن یَشترِى لَهْوَ الْحَدِیثِ لِیُضِلَّ عَن سبِیلِ اللَّهِ بِغَیرِ عِلْمٍ وَ یَتَّخِذَهَا هُزُواً أُولَئک لهَُمْ عَذَابٌ مُّهِینٌ(6)

وَ إِذَا تُتْلى عَلَیْهِ ءَایَتُنَا وَلى مُستَکبراً کَأَن لَّمْ یَسمَعْهَا کَأَنَّ فى أُذُنَیْهِ وَقْراً فَبَشرْهُ بِعَذَابٍ أَلِیمٍ(7)

إِنَّ الَّذِینَ ءَامَنُوا وَ عَمِلُوا الصلِحَتِ لهَُمْ جَنَّت النَّعِیمِ(8)

خَلِدِینَ فِیهَا وَعْدَ اللَّهِ حَقًّا وَ هُوَ الْعَزِیزُ الحَْکیمُ(9)

خَلَقَ السمَوَتِ بِغَیرِ عَمَدٍ تَرَوْنهَا وَ أَلْقَى فى الاَرْضِ رَوَسىَ أَن تَمِیدَ بِکُمْ وَ بَث فِیهَا مِن کلِّ دَابَّةٍ وَ أَنزَلْنَا مِنَ السمَاءِ مَاءً فَأَنبَتْنَا فِیهَا مِن کلِّ زَوْجٍ کَرِیمٍ(10)

هَذَا خَلْقُ اللَّهِ فَأَرُونى مَا ذَا خَلَقَ الَّذِینَ مِن دُونِهِ بَلِ الظلِمُونَ فى ضلَلٍ مُّبِینٍ(11)

ترجمه آیات

به نام خدا، که رحمتى عمومى ، و رحمتى خاص مؤ منین دارد

الم (1)

این آیه هاى کتابى است سراسر حکمت ، (کتابى که جایى براى لهو در آن نیست ) (2)

کتابى که هدایت و رحمت براى نیکوکاران است (3)

آن کسانى که نماز گزارند و زکات دهند، و خود به دنیاى دیگرى یقین دارند (4)

آنان قرین هدایتى از پروردگار خویشند، و آنان خود رستگارانند (5)

بعضى از مردم گفتار بازیچه را میخرند، تا بدون علم مردم را از راه خدا گمراه کنند، و راه خدا را مسخره گیرند، آنان عذابى خفت آور دارند (6)

و چون آیه هاى ما را بر آنان بخوانند، تکبرکنان پشت کنند و بروند، گویى آن را نشنیده اند، تو گویى گوشهایشان کر است ، اینگونه افراد را به عذابى غم انگیز نوید ده (7)

(در مقابل ) کسانى که ایمان آورده ، و کارهاى شایسته کرده اند، بهشتهاى پر از نعمت دارند (8)

که جاودانه در آن متنعم باشند، و این وعده درست خدا است ، که نه ضعف در او راه دارد، و نه لغو، بلکه نیرومند و حکیم است (9)

آسمان ها را بدون ستونى که شما ببینید بیافرید، و در زمین لنگرها انداخت ، تا که شما را نلرزاند و در آن از همه گونه جانوران پراکنده کرد، و از آسمان آبى نازل کردیم ، و در آن همه گونه گیاه خوب رویاندیم (10)

این خلقت خدا است ، پس شما هم به من نشان دهید، غیر از خدا که شما خدایشان پنداشته اید چه چیزى خلق کرده اند، (خودشان اعتراف دارند که جز خدا خالقى نیست ، پس علت شرکشان خلقت نیست )، بلکه علت شرک این ستمکاران این است که در ضلالتى آشکار قرار دارند (11)

بیان آیات

مضامین سوره مبارکه لقمان و غرض از نزول آن

غرض این سوره - به طورى که آغاز و انجام آن ، و نیز سیاق تمامى آیات آن اشاره مى کند - دعوت به توحید و ایقان و ایمان به معاد، و عمل به کلیات شرایع دین است

از ابتداى سوره پیداست که درباره بعضى از مشرکین نازل شده ، که مردم را از راه خدا و شنیدن قرآن ، به وسیله تبلیغاتى دروغ جلوگیرى نموده ، مى خواستند مساله خدا و دین را از یاد مردم ببرند، اتفاقا روایت وارده در تفسیر آیه ((و من الناس من یشترى لهو الحدیث ...(( - به طورى که خواهید دید - نیز همین را مى گوید

پس این سوره نازل شد تا اصول عقاید و کلیات شرایع حق را بیان نماید، و در برابر احادیث سرگرم کننده آنان مقدارى از داستان لقمان و مواعظش را ایراد کرده است

و این سوره - به شهادت سیاقى که آیات آن دارد - در مکه نازل شده ، و یک ى از آیات بر جسته آن آیه ((ذلک بان الله هو الحق و ان ما یدعون من دونه هو الباطل ...(( است .

تفسیر مفردات این آیات در سوره هاى قبل گذشت ، چیزى که تذکرش ‍لازم است این است که : ((کتاب (( را به لفظ ((حکیم (( توصیف کرده ، و این دلالت دارد بر اینکه هیچ لهو الحدیثى در آن وجود ندارد، بلکه نقطه ضعف و درزى ندارد که سخن باطل و لهو الحدیث بخواهد آن را پر کند، و نیز آن را توصیف کرد به دو وصف ((هدى (( و ((رحمه للمحسنین (( تا صفت حکیم بودن قرآن را تکمیل کند، پس ‍قرآن به سوى واقع و حق هدایت مى کند، و به واقع نیز مى رساند، نه مثل لهو الحدیث که انسان را از مهمش باز داشته ، و به واقعى نمى رساند، و نیز قرآن رحمت است ، نه نقمت تا از نعمت باز بدارد

آن گاه محسنین را توصیف و معرفى نموده به این که نماز مى خوانند و زکات مى دهند، که دو رکن مهم عملند، و به این که داراى ایقان به آخرتند، و معلوم است که یقین به آخرت مستلزم یقین به توحید و رسالت و همه شرایط و مراحل تقوى نیز هست ، و همه این توصیف ها که براى کتاب کرده در مقابل لهو الحدیث است ، و دارد به کسى که گوش ‍به لهو الحدیث مى دهد، مى گوید: به این حقایق گوش کن ، نه به لهو الحدیث

نکوهش کسى که براى منصرف ساختن مردم از حقائق و معارف قرآن ، به ترویج ((لهوالحدیث (( مى پرداخته است .

کلمه ((لهو(( به معناى هر چیزى است که آدمى را از مهمش باز بدارد، و لهو الحدیث آن سخنى است که آدمى را از حق منصرف نموده و به خود مشغول سازد، مانند حکایات خرافى ، و داستانهایى که آدمى را به فساد و فجور مى کشاند، و یا از قبیل سرگرمى به شعر و موسیقى و مزمار و سایر آلات لهو که همه اینها مصادیق لهو الحدیث هستند

((لیضل عن سبیل الله بغیر علم (( - مقتضاى سیاق این است که مراد از ((سبیل الله (( قرآن کریم ، و معارف حق و صحیح ، از اعتقادات ، و دستور العملها، و به خصوص داستانهاى انبیاء، و امم گذشته بوده باشد، چون لهو الحدیث و خرافات ساخته و پرداخته فکر انسانهاست که است دست به دست گشته ، در درجه اول معارض با این داستانهاى حق و صحیح است ، و در درجه دوم بنیان سایر معارف حق و صحیح را در انظار مردم سست نموده ، و سپس منهدم مى سازد

تحقیق در مورد خشک کردن 26ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 26 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

روش هایی جدید برای نگهداری غذا

     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.پایداری آب      فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.مزه و طعمی که می پردترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.خشک کردن با هوای داغ هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر